[发明专利]一种酱板手撕乌鸡的制作方法

说明书

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种酱板手撕乌鸡的制作方法，包括以下具体步骤：原料选择和清洗，预处理，腌制，高压蒸煮，去骨造型，二次蒸煮，淋油，卤制，风干。本发明制作方法得到的酱板手撕鸡乌鸡集合手撕鸡和酱板鸡的加工优势，易手撕、易咀嚼，方便携带和储存，保留乌鸡原有风味，营养价值高。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种酱板手撕乌鸡的制作方法。

背景技术

乌鸡又称乌骨鸡、丝羽乌骨鸡，源自于江西省的泰和县武山，又名泰和乌鸡、武山鸡，已被饲养超过2000年的历史。它们不仅喙、眼、脚是乌黑的，而且皮肤、肌肉、骨头和大部分内脏也都是乌黑的。从营养价值上看，乌鸡的营养远远高于普通鸡，吃起来的口感也非常细嫩，还具有药用和食疗作用被人们称作“名贵食疗珍禽”。

随着经济的发展，乌鸡的饲养逐渐增多，除了能够满足鲜食供应外，有的企业也将其进行深加工，做成熟食可直接食用或满足户外食用或远销外地，提高附加值。

目前，将鸡做成手撕鸡已有成熟工艺，但是由于手撕鸡含有较多汁液，易滋生细菌，不宜长时间储存。鸡做成酱板鸡的不多，但是酱板鸭确是比较普遍的一道美食，通过鲜杀、退毛、擦盐、复腌、烤制、风干等工艺制成，其色泽深红，酱香浓郁，水分含量低，适合长时间储存和远距离运输，但是直接食用肉质相对较柴，用手直接撕不动，且相对较咸，若将鸡做成酱板鸡，同样存在上述问题。因此，将乌鸡做成酱板手撕鸡，吸收二者优势，不仅可以解决直接食用及口感问题，还可长时间储存，为乌鸡的深加工提供新思路。

发明内容

本发明的目的是提供一种酱板手撕乌鸡的制作方法，该制作方法集合手撕鸡和酱板鸡的加工优势，能最大化的保留乌鸡原有风味和营养价值，可直接食用和长时间储存。

为实现上述目的，本发明提供一种酱板手撕乌鸡的制作方法，包括以下具体步骤：

S1.原料选择和清洗：选取半年到一年的乌鸡，将乌鸡体毛和体内淤血清洗干净，剖开鸡胸，去除内脏、尾腺待用；

S2.预处理：将鸡爪去除，将乌鸡掰开成琵琶状，对乌鸡肉厚及有气泡部位使用钢针扎孔，去除表面流动水分；本步骤中用钢针扎孔，一是将留存在上皮或气泡中的水分去除，二是后续腌制料容易进入鸡肉中，提高腌制效率；

S3.腌制：将预处理后的乌鸡平铺放入腌制料中，腌制20-60min；腌制的目的主要是进一步去除乌鸡肉内的水分，提味的同时可以去除一定的腥味。

S4.高压蒸煮：将腌制好的乌鸡滤干腌制料，平铺到高压蒸锅内隔水蒸煮20-30min；高压蒸煮的目的有杀菌和将乌鸡肉快速煮熟，减少营养物质的流失。

S5.去骨造型：将高压蒸煮后的乌鸡取出，平铺在干净平板上，用尖刀划开鸡腿、鸡翅及内肋骨的表皮，取出粗骨头，确保乌鸡整体完整，然后用“大”字型竹支架将乌鸡固定；具体地，去除的粗骨头包括腿骨、胸骨、架子骨等比较粗大且不影响乌鸡完整性的骨头，去粗骨后乌鸡整体完整，然后用两个“大”字型竹支架将乌鸡夹在中间，“大”字型竹支架各端点进行固定，确保乌鸡仍保持平开的琵琶状。

S6.二次蒸煮：将去骨并固定好的乌鸡平铺到普通蒸锅内，隔水蒸煮30-40min；

S7.淋油：将二次蒸煮的乌鸡自然冷却后，用温热的茶油浇淋，直至乌鸡被切开部位的肉质微焦；用温热茶油浇淋，可以防止乌鸡营养成分被高温破坏，同时又可将乌鸡表面煎至微焦、定型，便于后续卤制，同时也可提高口感。

S8.卤制：将经过淋油的乌鸡放入卤水中浸泡20-30min，取出滤干表面流水；

S9.风干：将卤制好的乌鸡，放入低温真空干燥箱中干燥、去支架，然后真空包装即得酱板手撕乌鸡成品。