[发明专利]一种无汁豆腐乳及其制备方法

说明书

本发明公开了一种无汁豆腐乳及其制备方法，涉及豆制品领域。该无汁豆腐乳，包括以下重量份数配比的原料：豆腐坯料80‑120份、鸡蛋10‑20份、淀粉6‑12份、料酒5‑10份、白酒4‑8份、调味料2.7‑4.7份、枸杞3‑5份、生姜2.5‑3.5份、麦芽2.2‑3.6份、芝麻1.8‑2.8份、发酵菌种1.5‑2.5份。该无汁豆腐乳的制备方法，包括接种发酵、酱料配制、腌制、熟制和成品五个步骤。该无汁豆腐乳及其制备方法，无需对豆腐乳坯料进行移动和转运，有效避免了豆腐乳在转移过程中出现破损的情况，加之鸡蛋清浇至豆腐乳坯料分切后的缝隙内的工艺环节，能够利用鸡蛋清对豆腐乳坯料切口处进行包裹防护和紧致处理，降低豆腐乳在后续成品包装和运输过程中出现破损松散情况的可能性。

技术领域

本发明涉及豆制品技术领域，具体为一种无汁豆腐乳及其制备方法。

背景技术

市面上大部分的豆腐乳均浸泡于汁水内，食用时需要讲豆腐乳从汁水内取出，影响口感，也易因密封不严和汁水的存在而产生和加速豆腐乳变质的情况，且由于汁水的存在，豆腐乳多采用玻璃罐包装，增加了包装和运输的成本；

且此类豆腐乳在制作时，通常先进行切块再进行后续加工处理，豆腐乳切口处易在后续加工转移过程中出现破碎松散情况，影响豆腐乳整体的质量和口感，食用体验较差，不利于推广和使用。

发明内容

（一）解决的技术问题

本发明的目的在于提供一种无汁豆腐乳及其制备方法，以解决上述背景技术中提出的问题。

（二）技术方案

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种无汁豆腐乳，包括以下重量份数配比的原料：

豆腐坯料80-120份、鸡蛋10-20份、淀粉6-12份、料酒5-10份、白酒4-8份、调味料2.7-4.7份、枸杞3-5份、生姜2.5-3.5份、麦芽2.2-3.6份、芝麻1.8-2.8份、发酵菌种1.5-2.5份。

优选的，所述原料中的调味料由以下配比的原料组成：食盐54-64％、胡椒粉26-30％、味精3-6％、鸡精3-6％；原料中的枸杞、生姜和麦芽均为干制品，三者的含水率均低于7-15wt％；原料中的淀粉为绿豆淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉、甘薯淀粉、菱角淀粉、莲藕淀粉、荸荠淀粉或玉米淀粉中的任意一种或多种。

一种无汁豆腐乳的制备方法，包括以下步骤：

S1、接种发酵

1）将相应份数的发酵菌种与水混合，发酵菌种与水的比值为1：80-120，得到发酵菌种液，将发酵菌种液分成分量相等的两份；

2）准备多组较整块豆腐坯料略大的盘状容器，将一份发酵菌种液倒入盘状容器底部，然后将整块豆腐坯料放入其内，利用刀具对盘状容器内的豆腐坯料进行切块处理，将剩余一份发酵菌种液均匀地浇至切块后的豆腐坯料上；

3）使用另外一组盘状容器覆盖于该组盛装豆腐坯料的盘状容器上，两组盘状容器之间形成密封空间，将盘状容器送入保温室内进行储存发酵，保温室内温度控制为22-28℃，发酵70-150天后，得到豆腐乳坯料；

S2、酱料配制

1）利用破壁机对相应份数的生姜、枸杞和麦芽进行粉碎研磨，其中生姜和枸杞的研磨作业一并进行，然后将研磨后的麦芽与芝麻混合，再将鸡蛋分离成蛋清和蛋黄；

2）将相应份数的淀粉、料酒、白酒、调味料以及分离后的蛋黄一并送入搅拌机内进行混合，搅拌混合10-20min后，向搅拌机内添加一定量的水，再将研磨后的枸杞和生姜一并投入，继续搅拌混合30min后，得到豆腐乳酱料；

S3、腌制

1）打开豆腐乳坯料上方的盘状容器，将豆腐乳酱料均匀地涂刷于豆腐乳坯料表面，再将上方的盘状容器盖回，快速翻转整个容器，容器内豆腐乳坯料未涂刷酱料的一面朝上，然后再打开位于上方的盘状容器，与豆腐乳坯料表面继续涂刷豆腐乳酱料；