[发明专利]一种无汁豆腐乳及其制备方法

权利要求书

1.一种无汁豆腐乳，其特征在于，包括以下重量份数配比的原料：

豆腐坯料80-120份、鸡蛋10-20份、淀粉6-12份、

料酒5-10份、白酒4-8份、调味料2.7-4.7份、

枸杞3-5份、生姜2.5-3.5份、麦芽2.2-3.6份、芝麻1.8-2.8份、

发酵菌种1.5-2.5份。

2.根据权利要求1所述的一种无汁豆腐乳，其特征在于：所述原料中的调味料由以下配比的原料组成：食盐54-64％、胡椒粉26-30％、味精3-6％、鸡精3-6％。

3.根据权利要求1所述的一种无汁豆腐乳，其特征在于：所述原料中的枸杞、生姜和麦芽均为干制品，三者的含水率均低于7-15wt％。

4.根据权利要求1所述的一种无汁豆腐乳，其特征在于：所述原料中的淀粉为绿豆淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉、甘薯淀粉、菱角淀粉、莲藕淀粉、荸荠淀粉或玉米淀粉中的任意一种或多种。

5.根据权利要求1-4任一项所述的一种无汁豆腐乳的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

S1、接种发酵

1）将相应份数的发酵菌种与水混合，发酵菌种与水的比值为1：80-120，得到发酵菌种液，将发酵菌种液分成分量相等的两份；

2）准备多组较整块豆腐坯料略大的盘状容器，将一份发酵菌种液倒入盘状容器底部，然后将整块豆腐坯料放入其内，利用刀具对盘状容器内的豆腐坯料进行切块处理，将剩余一份发酵菌种液均匀地浇至切块后的豆腐坯料上；

3）使用另外一组盘状容器覆盖于该组盛装豆腐坯料的盘状容器上，两组盘状容器之间形成密封空间，将盘状容器送入保温室内进行储存发酵，保温室内温度控制为22-28℃，发酵70-150天后，得到豆腐乳坯料；

S2、酱料配制

1）利用破壁机对相应份数的生姜、枸杞和麦芽进行粉碎研磨，其中生姜和枸杞的研磨作业一并进行，然后将研磨后的麦芽与芝麻混合，再将鸡蛋分离成蛋清和蛋黄；

2）将相应份数的淀粉、料酒、白酒、调味料以及分离后的蛋黄一并送入搅拌机内进行混合，搅拌混合10-20min后，向搅拌机内添加一定量的水，再将研磨后的枸杞和生姜一并投入，继续搅拌混合30min后，得到豆腐乳酱料；

S3、腌制

1）打开豆腐乳坯料上方的盘状容器，将豆腐乳酱料均匀地涂刷于豆腐乳坯料表面，再将上方的盘状容器盖回，快速翻转整个容器，容器内豆腐乳坯料未涂刷酱料的一面朝上，然后再打开位于上方的盘状容器，与豆腐乳坯料表面继续涂刷豆腐乳酱料；

2）将分离后的鸡蛋清浇至豆腐乳坯料分切后的缝隙内，确保鸡蛋清填充满缝隙处，将上方盘状容器重新盖回密封，静止腌制1-3h；

S4、熟制

1）将容器上方的盘状容器取下，再将容器送入蒸制设备内，控制蒸制设备对盘状容器内的豆腐乳坯料进行蒸制加热，加热10-18min后停机，将容器从蒸制设备内取出，将研磨后的麦芽与芝麻的混合料分成对等的两份，再将其中一份均匀地铺撒于豆腐乳坯料表面；

2）将容器上方的盘状容器盖回，再快速翻转整个容器，然后将容器上方的盘状容器取下，将剩余一份研磨后的麦芽与芝麻的混合料均匀地铺撒于豆腐乳坯料表面，然后容器送回蒸制设备内，继续控制蒸制设备对豆腐乳坯料进行蒸制加热10-20min；

S5、成品

熟制后将容器内的豆腐乳坯料取出，静止冷却至常温后，进行消毒灌装处理，即得该无汁豆腐乳。

6.根据权利要求5所述的一种无汁豆腐乳的制备方法，其特征在于：所述酱料配制步骤中，研磨后的生姜和枸杞可通过90-120目的筛网，研磨后的麦芽可通过30-60目的筛网。

7.根据权利要求5所述的一种无汁豆腐乳的制备方法，其特征在于：所述酱料配制步骤中，向搅拌机内添加的水的份数与淀粉、料酒、白酒、调味料以及分离后的蛋黄份数之和的比值为1：1.2-1.6。

8.根据权利要求5所述的一种无汁豆腐乳的制备方法，其特征在于：所述熟制步骤中，第一段蒸制过程中蒸制设备内压力控制为0.62-0.72MPa，蒸制设备内温度控制为108-120℃；第二段蒸制过程中蒸制设备内压力降至0.45-0.55MPa，蒸制设备内温度降至98-108℃。