[发明专利]酱醪及其制作方法、酱油原油、酱油

说明书

本发明涉及一种酱醪的制作方法，包括对小麦粉进行调质、挤压膨化、破碎而制得同时具有粉状颗粒物和片状颗粒物的膨化小麦粉，将膨化小麦粉与豆类物料混合拌料，制曲以及发酵的步骤。通过控制粉状颗粒物和片状颗粒物的尺寸及含量比例，能够显著改善制曲混合料的物料均匀程度，有助于消除制曲中的局部高温和烧曲现象，可显著提升曲料的质量及稳定性，进而为后续发酵创造良好条件。使用该酱醪可进一步制得风味口感较佳的酱油原油、酱油。

技术领域

本发明涉及调味品技术领域，特别涉及酱醪及其制作方法、酱油原油、酱油，此外，还涉及相关应用。

背景技术

传统酱油的生产多以黄豆、豆粕为蛋白原料，以小麦粉为淀粉原料，黄豆或豆粕经蒸煮后直接与面粉按照一定比例拌匀，接种后制曲，曲料成熟后经发酵获得酱油。然而，这些传统生产方法存在诸多问题。比如，在制曲阶段，面粉与黄豆、豆粕混合后容易结团，导致在制曲过程容易出现局部高温，造成曲料质量不稳定，并且高温区域易滋生杂菌，影响曲料发酵质量；此外，小麦面粉的淀粉糊化度较低，不利于糖化酶的降解，发酵获得的酱油中还原糖含量偏低，不利于发酵后期形成色泽、香气。

因此，有必要开发生产酱油的新方法，以提高制曲工艺的质量。

发明内容

基于此，本发明的目的包括提供一种酱醪的制作方法，小麦类物料和豆类物料混合更均匀，制得的酱醪中杂菌生长受抑制，质量更稳定，进一步制得的酱油原油和酱油风味口感更佳。

本发明的上述目的可通过如下的技术方案实现。

在本发明的第一方面，提供一种酱醪的制作方法，包括如下步骤：

将小麦粉进行调质，然后进行挤压膨化，制得膨化小麦粗粉；

将所述膨化小麦粗粉采用磨辊方式进行破碎，制得膨化小麦粉；其中，所述膨化小麦粉基本为粉状颗粒物和片状颗粒物的混合物；

将所述膨化小麦粉与豆类物料混合拌料，获得制曲混合料；

将所述制曲混合料进行制曲，制得成曲；

将所述成曲进行发酵，制得酱醪。

在一些实施方式中，所述小麦粉的粒径为(+)40目，优选(+)40(-)50目；及/或，

调质温度为90～110℃；及/或，

所述小麦粉经调质后的水分含量为20％～35％，以重量百分比计。

在一些实施方式中，所述挤压膨化的步骤中，蒸汽压力为3～5.5MPa，膨化温度为130～150℃；及/或，

所述膨化小麦粉的淀粉糊化度为90％～100％；及/或，

所述膨化小麦粉的容重为300～500g/L。

在一些实施方式中，采用磨辊方式进行破碎的步骤中，

提供所述粉状颗粒物的磨辊破碎参数包括：磨辊间隙为1mm，磨辊转速为300rpm；

提供所述片状颗粒物的磨辊破碎参数包括：磨辊间隙为2mm，磨辊转速为200rpm。

在一些优选的实施方式中，

提供所述粉状颗粒物的磨辊破碎参数包括：磨辊间隙为0.2～1mm，磨辊转速为300～400rpm；

提供所述片状颗粒物的磨辊破碎参数包括：磨辊间隙为2～3mm，磨辊转速为150～200rpm。

在一些实施方式中，在所述膨化小麦粉中，所述粉状颗粒物的重量百分含量为30％～45％，所述片状颗粒物的重量百分含量为55％～70％；及/或，

所述粉状颗粒物的粒径为(+)40(-)80目；及/或，