[发明专利]一种米糠卤香植物蛋白素肉及其制备方法

说明书

本发明公开了一种米糠卤香植物蛋白素肉及其制备方法，米糠卤香植物蛋白素肉的原、辅料包括：米糠、大豆分离蛋白、大豆蛋白、谷朊粉、麻椒粉，辣椒粉，花椒粉，桂皮粉，八角粉，香叶粉，肉豆蔻粉，白胡椒粉。本发明利用挤压膨化技术制得米糠卤香调味粉，与混合粉共同挤压组织化得到米糠卤香植物蛋白素肉，制备过程含有两次入味过程，解决了传统制备工艺得到的素肉存在的入味难的问题。所得米糠卤香植物蛋白素肉内部具备较优的熟肉纹理，在拓宽米糠应用渠道的同时具有高蛋白、低脂肪、高膳食纤维的特性，经过再次调味加工可以替代传统卤肉制品，工艺过程简单，易于工业化生产，具有良好的经济效益。

技术领域

本发明公开涉及植物蛋白素肉加工技术领域，尤其涉及一种米糠卤香植物蛋白素肉及其制备方法。

背景技术

大豆蛋白以蛋白含量(干基)进行分类如下：大豆蛋白，蛋白含量50-65％；大豆浓缩蛋白，蛋白含量为65-90％；大豆分离蛋白，蛋白含量90％以上。大豆蛋白作为应用最广泛的原料蛋白，从原料性质上看，由于其蛋白中球蛋白分子链中含有较多的含硫氨基酸，当受到热剪切作用时容易开链，暴露分子结合位点，并进一步氧化生成二硫键，能促进纤维网状结构的形成；从营养价值方面上看，大豆蛋白的摄入可以改善人体内的脂质代谢和预防心血管疾病的发生，而大豆分离蛋白和大豆浓缩蛋白含有更多必不可少的氨基酸，这使得加工后的大豆蛋白能够获得蛋白质消化率校正的氨基酸评分(PDCAAS)为1.00，可与动物衍生食品如肉类、鸡蛋和乳制品媲美。

米糠是碾米的副产品，富含蛋白质(13.2-17.3％)、脂肪(17-22.9％)、粗纤维(9.5-13.2％)、淀粉(16.1％)、矿物质(9.2-11.5％)，最重要的是膳食纤维(27.6-33.3％)。米糠通常用作动物饲料，但被视为浪费食物资源，直接成为植物蛋白源比将其转化为动物蛋白源更有效。米糠膳食纤维属于优质谷物纤维，在米糠干基中含量为35％-50％，其中约50％为半纤维素。研究表明，膳食纤维有着平衡人体营养和调节机体机能的功能，摄入适当的膳食纤维，可以改善小肠的吸收能力预防结肠癌的发生，此外还有效缓解很多现代疾病的发生，如高血脂、肥胖症、脂肪肝等。米糠除含有丰富的蛋白质、脂肪、膳食纤维、维生素和矿物质等营养成分，其所含的生物活性物质如生育三烯酚、多糖、肌醇、阿魏酸、谷维素、菲丁、IP6等可降三高、抗肿瘤、提高机体免疫以及抗氧化等生理功能。

植物蛋白素肉发展潜力大，依托高水分挤压技术的发展，易于产业化发展，具有优良的市场发展潜力。

故提供一种新型的植物蛋白素肉是人们亟待解决的问题。

发明内容

鉴于此，本发明公开提供了一种米糠卤香植物蛋白素肉及其制备方法，以增加米糠的应用渠道以及植物蛋白素肉营养成分单一，产品入味难等问题，实现了植物蛋白素肉在具备良好熟肉纹理的同时，还具备高蛋白、低脂肪、高膳食纤维的特性。

为实现上述目的，本发明采用以下技术方案：一种米糠卤香植物蛋白素肉的制备方法，包括：以混合粉和米糠卤香调味粉为原料，经过高水分挤压组织化获得米糠植物蛋白素肉；

以质量百分比计，混合粉80-90％、米糠卤香调味粉10-20％；其中混合粉由大豆分离蛋白40％-45％、大豆蛋白粉20％-30％和谷朊粉25％-40％配制组成；所述米糠卤香调味粉以米糠和调味粉为原料，通过挤压膨化得到。

优选地，所述米糠卤香调味粉中，按照质量百分比计，包括米糠33-54％、麻椒粉3-6％，辣椒粉4-8％，花椒粉5-8％，桂皮粉6-8％，八角粉9-11％，香叶粉6-9％，肉豆蔻粉5-7％，白胡椒粉8-10％。

优选地，制备米糠卤香调味粉时，高水分挤压组织化通过双螺杆挤压机实现，双螺杆挤压机的参数设置为：进料温度为40-60℃，机筒温度130-150℃，转速150-180r/min,物料含水率20-30％，经双螺杆挤压膨化后粉碎，过100目筛，制得米糠卤香调味粉。