[发明专利]一种鲐鱼呈味肽制备物及其制备方法和应用

权利要求书

1.一种鲐鱼呈味肽制备物，其特征在于，该呈味肽制备物包括多肽Glu-Glu-Gln-Cys-Ser-Ser-Ser、Thr-Ser-Pro-Gly-Pro-Ala-Ala-Asn-Tyr、Ser-Thr-Pro-Gly-Asn-Phe-Thr-Gly-Pro、Pro-Thr-Pro-Pro-Pro-Pro-Pro、Pro-Pro-Thr-Pro-Pro-Pro-Pro、Pro-Ala-Pro-Pro-Pro-Pro-Pro-Pro-Pro和Thr-Pro-Pro-Pro-Pro-Pro-Pro，以上7种多肽总含量占该呈味肽制备物的60-80％。

2.根据权利要求1所述的鲐鱼呈味肽制备物，其特征在于：所述Glu-Glu-Gln-Cys-Ser-Ser-Ser占所述7种多肽总含量的比重为13-17％；所述Thr-Ser-Pro-Gly-Pro-Ala-Ala-Asn-Tyr占所述7种多肽总含量的比重为10-14％；所述Ser-Thr-Pro-Gly-Asn-Phe-Thr-Gly-Pro占所述7种多肽总含量的比重为10-14％；所述Pro-Thr-Pro-Pro-Pro-Pro-Pro占所述7种多肽总含量的比重为6-10％；所述Pro-Pro-Thr-Pro-Pro-Pro-Pro占所述7种多肽总含量的比重为6-10％；所述Pro-Ala-Pro-Pro-Pro-Pro-Pro-Pro-Pro占所述7种多肽总含量的比重为14-18％；所述Thr-Pro-Pro-Pro-Pro-Pro-Pro占所述7种多肽总含量的比重为24-28％。

3.一种如权利要求1所述呈味肽制备物的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：

(1)鲐鱼的前处理

将鲐鱼清洗取肉，绞成鱼糜待用；

(2)鱼糜的酶解

将步骤(1)所得鱼糜用pH6.0-8.0的缓冲液配制成固液比为1:3-10的悬浊液，并在悬浊液中加入中性蛋白酶和风味蛋白酶，按底物质量比加入的总酶量为600-1200U/g，然后在45-55℃下酶解5-7h得到酶解液，最后将酶解液在90-95℃下保温10-20min灭酶，冷却后离心并收集上清液；

所述中性蛋白酶和风味蛋白酶的质量比为1：0.3-3；

(3)酶解物的发酵

在步骤(2)所得的上清液中依次加曲、食盐和还原糖，添加量分别为10-14w/w％、9-15w/w％和2-4w/w％；然后在35-45℃下恒温发酵15-24天，发酵后的发酵液离心取上清液，在所得上清液中加入2-4％(w/w)活性干酵母在30-40℃下脱腥1-2h，然后离心取上清液，在95-100℃下灭菌15-20min，即得海鲜调味基料；

(4)呈味肽的分离

对步骤(3)所得海鲜调味基料进行吸附除去色素；再采用层析柱纯化，收集解吸液；然后用层析柱进一步分离所得解吸液，根据吸光度收集呈味肽制备物。

4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于：步骤(3)中所述曲的制备方法是：称取豆粕100-200g、麸皮50-100g，加水浸泡，灭菌后将曲料放凉至30-40℃，按质量百分比接入1-3‰米曲霉沪酿3.042，在温度33-35℃，湿度75-85％下培养1-2d，即得曲。

5.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于：步骤(3)中所述还原糖的组成是木糖:葡萄糖＝1：2-6。

6.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于：步骤(4)的具体过程为：

A：所述海鲜调味基料经2-3％活性炭吸附后，在8000-10000r/min条件下离心15-30min，收集上清液；

B：步骤(A)所得上清液采用DA201-C大孔吸附树脂填料的层析柱进行分离，依次采用0.5-1.5mL/min的流速上样和1.0-2.0mL/min的流速水洗，最后用75-95％乙醇在1.0-1.5mL/min的流速下解吸，收集解吸液；

C：步骤(B)所得解吸液旋转蒸发去除乙醇后，上样到DEAE-52层析柱，用0-0.3MNaCl溶液以1.0-1.5mL/min的流速梯度洗脱，根据220nm处吸光度收集呈味肽制备物。