[发明专利]一种新型即食休闲小包装卤牛肉及其低温加工工艺

权利要求书

1.一种新型即食休闲小包装卤牛肉及其低温加工工艺，其特征在于：包括以下步骤：

(1)清洗、切片：将牛腱子肉清洗干净，沥水至无水滴出，切成约长为60-70mm、宽20-25mm、厚10-15mm、重量为30～50g的牛肉坯；

(2)滚揉腌制：将上述牛肉坯置于滚揉机中，加入腌制液，然后于4-6℃滚揉2-4h，转至4℃左右静腌9-12h；

(3)压差膨化：将腌制好的牛肉，放入压差膨化机的装料盘中，装料厚度15-20mm；

(4)卤液浸泡：按照牛肉：卤制液≈1:2的比例，将经压差膨化后的牛肉坯放入冷却的卤制液中浸泡；

(5)调配：将经卤液浸泡的牛肉坯捞出沥水至无滴水现象，然后置于调配混合机中，加入调配料，充分混合均匀；

(6)真空包装：将调配好的肉坯，装入食品级的耐高温真空包装袋中进行真空包装，要求封口平整、无破袋、无漏气；

(7)超声杀菌：对真空包装好的小包装卤牛肉进行温度协同双频超声杀菌。

2.根据权利要求1所述新型即食休闲小包装卤牛肉及其低温加工工艺，其特征在于：所述步骤(2)中腌制液的构成为：以香辛料液为基液，添加钠钾调和盐1.8-2.2％、料酒0.9-1.2％，复合磷酸盐0.1-0.4％、亚硝酸钠0.008-0.01％、异抗坏血酸钠0.05％、乙基麦芽酚0.0009-0.002％；腌制液：牛肉≈0.04～0.06:1，钠钾调和盐中钠钾比例约为17:3。

3.根据权利要求1所述新型即食休闲小包装卤牛肉及其低温加工工艺，其特征在于：所述步骤(3)中压差膨化工艺为：正压→负压→冷却三段，压差膨化条件：第一段：物料罐温度80℃-90℃，压力0.1MPa-0.3MPa，保持时间8-10min；第二段：压力为(-0.098)-(-0.01)MPa，温度80℃-85℃，持续时间90-120min；第三段：冷却温度40℃-60℃，冷却30-45min。

4.根据权利要求1所述新型即食休闲小包装卤牛肉及其低温加工工艺，其特征在于：所述步骤(4)中卤液浸泡条件为，卤制液温度6-12℃，浸泡时间为20-30min。

5.根据权利要求1所述新型即食休闲小包装卤牛肉及其低温加工工艺，其特征在于：所述步骤(5)中调配料配比为：食盐0.1-0.3％、海藻糖0.9-1.5％、芝麻油0.8-1.2％、熟香芝麻0.8-1.2％、辣椒粉0.8-1.2％、食醋0.1-0.3％、乌梅提取物0.3-0.5％，0.015-0.03％壳寡糖。

6.根据权利要求1所述新型即食休闲小包装卤牛肉及其低温加工工艺，其特征在于：所述步骤(7)中超声杀菌条件为双频超声杀菌，频率28KHz+33KHz，超声功率1000-1500W，超声温度70-80℃，超声时间15-30min。