[发明专利]一种无明矾鲜粉条及其制配方法

权利要求书

1.一种无明矾鲜粉条，其特征在于：包括如下质量比成分：红薯淀粉100-150份，食用油0.1-0.3份，食用盐0.5-0.8份，瓜尔豆胶0.15-0.2份，魔芋精粉0.1-2份，食用碱0.1-0.15份，榆树汁0.2-0.5份，水200-300份，莲子粉10-15份，乳酸钙粉末1-3份、蛋清2-5份。

2.根据权利要求1所述的一种无明矾鲜粉条，其特征在于：包括如下质量比成分：红薯淀粉100份，食用油0.1份，食用盐0.8份，瓜尔豆胶0.2份，魔芋精粉1份，食用碱0.15份，榆树汁0.5份，水200份，莲子粉12份，乳酸钙粉末2份、蛋清3份。

3.一种无明矾鲜粉条的制配方法，其特征在于，包括以下步骤：

步骤一：制备淀粉糊

按照原料重量配比进行配料，先称取红薯淀粉总重量的4-5％，倒入打糊机内，用温水调成糊状，通入蒸汽形成红薯芡；

步骤二：第一次和面

将食用盐、食用碱、爪尔豆胶、榆树汁和莲子粉混入剩余的红薯淀粉中，再把剩余红薯淀粉和打好的芡放入和面机中充分搅拌，和面时放入食用油和乳酸钙粉末，和面20-30min；

步骤三：第二次和面

添加魔孝精粉进行和面，接着和面10-25min，搅柔至把面团放入手中悬空自然流下，流畅不断线为宜；

步骤四：涂覆蛋清

将蛋清涂覆在面团的外侧，静置10-30min，直至面团表面的蛋清液趋于凝固为止；

步骤五：蒸锅煮熟

将面团装入成型的瓢内，漏瓢放置在蒸气锅上空漏入沸水中，煮熟捞出锅，在凉水池中充分冷却；

步骤六：挤出成型

用食用油擦粉条机的螺旋轴，在面团外涂食用油，再开动粉条机，倒入面团，在螺旋轴的推力下，将面团从粉条筛板挤出成型；

步骤七：冷冻保鲜

利用鼓风机将粉条冷却至常温，然后放入冷冻库进行冷冻，冷冻后将粉条在脱冰机上脱冰，粉条自然分开，最后把脱冰粉条包装好，放入保鲜库保鲜。

4.根据权利要求3所述的一种无明矾鲜粉条的制配方法，其特征在于：所述步骤一中，选取的红薯淀粉要求手感细腻、无杂质的红薯淀粉，感观白，细度在160目以上。

5.根据权利要求4所述的一种无明矾鲜粉条的制配方法，其特征在于：所述步骤一中，红薯淀粉调成糊状所用温水的温度为60℃。

6.根据权利要求3所述的一种无明矾鲜粉条的制配方法，其特征在于：所述步骤二中，在和面时，观察和面机中的和面轴，当出现面团粘轴的情况时，加入干淀粉，并将干淀粉均匀撒开。

7.根据权利要求3所述的一种无明矾鲜粉条的制配方法，其特征在于：所述步骤四中，在蛋清涂覆的过程中，向蛋清中均匀洒下葛粉，增加蛋清的粘稠度，使之与面团表面成凝液状。

8.根据权利要求3所述的一种无明矾鲜粉条的制配方法，其特征在于：所述步骤七中，将粉条脱冰去除粉条30％～35％的水份，以色泽透亮直立性好为最优。

9.根据权利要求8所述的一种无明矾鲜粉条的制配方法，其特征在于：所述步骤七中，粉条在冷冻库进行冷冻时，将冷冻温度降至0℃时保持一小时，然后重新冷冻至-13℃-15℃。