[发明专利]一种奶酪酱及其在注芯冰淇淋中的应用

说明书

本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种奶酪酱及其在注芯冰淇淋中的应用。所述奶酪酱，按重量份计，其原料包括：天然奶酪150‑200份，复合乳化盐5‑9份，以及，复合稳定剂3‑5份；所述复合乳化盐包括重量比为(1‑2)：(3‑3.5)：(1‑2)：(3‑4)的六偏磷酸钠、柠檬酸钠、磷酸氢二钾和磷酸三钠；所述复合稳定剂包括重量比为(5‑7)：(3‑5)的卡拉胶和刺槐豆胶。本发明提供的奶酪酱口感细腻、流动性适宜，在快速冷冻的条件下质构不受影响。将所述奶酪酱灌入冰淇淋内部，具有一定的流动性且不沉淀，在冷冻期间快速凝胶不结晶，并能够与冰淇淋完美结合；所得注芯冰淇淋硬度适中、有韧性，货架期质构稳定。

技术领域

本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种奶酪酱及其在注芯冰淇淋中的应用。

背景技术

冰淇淋属于冷冻饮品，其独特的口感给消费者以冰爽的享受，特别是夏季可以防暑降温；近年来，通过原料和设备的创新，冰淇淋产品花样百出，但还有待改进。奶酪是一种营养丰富的乳制品，由于其高钙、高蛋白及美味的特性，使得消费者对奶酪的热情日益高涨，不仅仅局限于天然奶酪和再制干酪食品，还可以将其用作原料与其它食品进行完美搭配。

目前，注芯冰淇淋里面的注芯酱基本上为由果酱或巧克力酱与乳化剂和稳定剂制备而成；现有技术中，注芯酱还未有再制干酪奶酪酱，究其原因：主要是由于再制干酪奶酪酱的蛋白质和脂肪含量较高，在快速冷冻的情况下蛋白质易发生变性、脂肪颗粒感较明显，流动性差、口感较差。

鉴于此，特提出本发明。

发明内容

本发明的目的在于提供一种口感细腻、流动性好的奶酪酱，其研发难度主要在于产品的口感和流动性难以在快速冷冻的情况下不受影响。在对影响上述效果的关键因素进行探究和优化后，本发明提供了一种奶酪酱及其在注芯冰淇淋中的应用。

具体而言，本发明的第一目的在于，提供一种奶酪酱，按重量份计，其原料包括：

天然奶酪150-200份，复合乳化盐5-9份，以及，复合稳定剂3-5份；

所述复合乳化盐包括重量比为(1-2)：(3-3.5)：(1-2)：(3-4)的六偏磷酸钠、柠檬酸钠、磷酸氢二钾和磷酸三钠；

所述复合稳定剂包括重量比为(5-7)：(3-5)的卡拉胶和刺槐豆胶。

本发明发现，通过上述方案，有利于同时提升奶酪酱的口感和流动性。

其中，所述复合乳化盐可以释放天然奶酪中酪蛋白的乳化性，使得产品具有光滑细腻的组织状态，同时添加上述复合稳定剂后，可以赋予产品适当的黏度，防止产品在快速冷冻的情况下出现蛋白质变性和脂肪颗粒明显的现象。

本领域人员可按照公知常识设置配方中的其他功能组分和工艺中的参数，其均可以得到与本发明上述描述相当的效果。不过，关于其他组分和参数也存在更优的技术方案，为此，本发明进一步进行了探究并得到如下的优选方案。

作为优选，所述天然奶酪为切达干酪和/或奶油奶酪；

进一步地，所述天然奶酪的脂肪含量为33.0-35.0％，蛋白质含量为8.0-9.0％；采用上述天然奶酪可确保奶酪酱的脂肪和蛋白质含量保持在较佳水平。

作为优选，按重量份计，所述奶酪酱的原料还包括：糖浆250-300份，抗性糊精60-80份，脱脂乳粉30-50份，白砂糖50-100份，植物油10-30份，水226-442份；

进一步地，所述植物油选自椰子油、棕榈油、玉米油中的一种或几种；

进一步地，所述糖浆为麦芽糖浆。

本发明发现，向原料中额外添加上述组分，可使奶酪酱产品的口感和流动性更佳，在快速冷冻的条件下质构更稳定。