[发明专利]一种奶酪酱及其在注芯冰淇淋中的应用

权利要求书

1.一种奶酪酱，其特征在于，按重量份计，其原料包括：

天然奶酪150-200份，复合乳化盐5-9份，以及，复合稳定剂3-5份；

所述复合乳化盐包括重量比为(1-2)：(3-3.5)：(1-2)：(3-4)的六偏磷酸钠、柠檬酸钠、磷酸氢二钾和磷酸三钠；

所述复合稳定剂包括重量比为(5-7)：(3-5)的卡拉胶和刺槐豆胶。

2.根据权利要求1所述的奶酪酱，其特征在于，所述天然奶酪为切达干酪和/或奶油奶酪；

优选地，所述天然奶酪的脂肪含量为33.0-35.0％，蛋白质含量为8.0-9.0％。

3.根据权利要求1或2所述的奶酪酱，其特征在于，按重量份计，其原料还包括：糖浆250-300份，抗性糊精60-80份，脱脂乳粉30-50份，白砂糖50-100份，植物油10-30份，水226-442份；

优选地，所述植物油选自椰子油、棕榈油、玉米油中的一种或几种；

更优选地，所述糖浆为麦芽糖浆。

4.一种奶酪酱的制备方法，其特征在于，其原料同权利要求1-3任一项所述；

优选地，所述制备方法包括：

S1、将天然奶酪、植物油和部分水混合，得预混料；

S2、将复合乳化盐、复合稳定剂、糖浆、抗性糊精、脱脂乳粉、白砂糖、剩余部分水与所述预混料混合，待混合后的原料融化后，在70-80℃下乳化10-15min。

5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，S1步骤中，所述混合在80-90℃、20-25r的刮板转速、1500-2300r的剪切速度下进行3-5min；

和/或，S2步骤中，所述混合在80-90℃、800-1200r的搅拌转速下进行11-12min；

和/或，S2步骤中，所述融化在85-95℃、800-1000r的搅拌转速下进行12-15min。

6.一种注芯冰淇淋，其特征在于，其原料包括：权利要求1-3任一项所述的奶酪酱和冰淇淋酱料；

其中，所述奶酪酱和所述冰淇淋酱料的重量比为(1-3)：(7-9)；

所述冰淇淋酱料包括如下重量份组分：生牛乳600-656份，刺槐豆胶1.8-2.0份，瓜尔胶0.2-0.4份，单甘脂1.8-2.0份。

7.根据权利要求6所述的注芯冰淇淋，其特征在于，所述冰淇淋酱料还包括如下重量份组分：白砂糖110-140份，全脂乳粉70-85份，奶油奶酪40-50份，植物油40-50份，稀奶油50-70份。

8.一种注芯冰淇淋的制备方法，其特征在于，其原料同权利要求6或7所述；

优选地，所述制备方法包括：在600-700KPA下向膨化料中注芯所述奶酪酱。

9.根据权利要求8所述的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

S1、将所述冰淇淋酱料的各组分混合，预热至65-75℃，而后在130-160bar下均质；

S2、将均质后的料液进行杀菌，而后在2-6℃老化4-48h；

S3、将老化后的料液进行凝冻，得膨化料；

S4、在600-700KPA下向所述膨化料中注芯所述奶酪酱。

10.根据权利要求9所述的制备方法，其特征在于，S1步骤中，所述混合为：将刺槐豆胶、瓜尔胶、单甘脂、奶油奶酪、植物油和稀奶油在55-60℃下搅拌均匀，得油相料液；将生牛乳预热至50-60℃，而后加入白砂糖和全脂乳粉，搅拌均匀，得水相料液；将所述油相料液和所述水相料液混合均匀；

和/或，S2步骤中，所述杀菌的温度为85-90℃，时间为1-3min；

和/或，S3步骤中，所述膨化料的温度为-5～-3℃。