[发明专利]一种白桃果粒果酱及其制备方法

说明书

本发明提供了一种白桃果粒果酱，该果酱由如下重量份的原料制成：白桃果粒50‑55份，白砂糖19‑24份，酸度调节剂0.1‑0.25份，硬化剂0.07‑0.1份，增稠剂1.6‑2.1份。本发明所述的白桃果粒果酱，其中白桃经过不同处理，其中白桃进行硬化处理后产品口感得到明显改善，果酱整体状态均匀、无粘连，无明显分层、无结晶，由此工艺制备的白桃果粒果酱营养健康，充分的保留了桃本身的香气和滋味。

技术领域

本发明属于果酱加工领域，尤其是涉及一种白桃果粒果酱及其制备方法。

背景技术

桃子主要经济栽培地区在中国华北、华东各省，较为集中的地区有北京海淀区、平谷区，天津蓟州区，山东蒙阴、肥城、益都、青岛，河南商水、开封，河北抚宁、遵化、深县、临漳，陕西宝鸡、西安，甘肃天水，四川成都，辽宁大连，浙江奉化，上海南汇，江苏无锡、徐州等。桃子素有“寿桃”和“仙桃”的美称，因其肉质鲜美，又被称为“天下第一果”。桃肉含蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B1、以及有机酸(主要是苹果酸和柠檬酸)、糖分(主要是葡萄糖、果糖、蔗糖、木糖)和挥发油。桃子适宜低血钾和缺铁性贫血患者，以及低血糖者以及口干饥渴之时食用，适宜胃纳欠香、消化力弱者食用。桃树干上分泌的胶质，俗称桃胶，可用作粘接剂等，为一种聚糖类物质，水解能生成阿拉伯糖、半乳糖、木糖、鼠李糖、葡糖醛酸等，可食用，也供药用，有破血、和血、益气之效。

桃子果肉柔软多汁，一般在亚洲最受欢迎的品种多为白色果肉。白桃在果酱加热过程中会变得更加软烂，影响产品口感。

发明内容

有鉴于此，本发明旨在克服现有技术中的缺陷，提出一种白桃果粒果酱及其制备方法。

为达到上述目的，本发明的技术方案是这样实现的：

一种白桃果粒果酱，该果酱由如下重量份的原料制成：

进一步，所述的白桃果粒果酱的白桃品种为京玉、久保或寒露蜜中的至少一种。

进一步，所述的硬化剂为氯化钙和果胶酯酶的组合，所述的氯化钙和果胶酯酶的质量比为0.07：1-0.007：1；所述的增稠剂为羟丙基二淀粉磷酸酯。

进一步，所述的酸度调节剂为柠檬酸。

所述的白桃果粒果酱的制备方法，包括如下步骤：

(1)将白桃进行切块得到白桃果粒；

(2)将白砂糖加入水中，加热溶解搅拌、过滤后得到糖溶液；

(3)将糖溶液与白桃果粒混合搅拌，加热后向其中加入硬化剂，恒温静置；

(4)将步骤(3)得到物料进行搅拌，加热后加入增稠剂，继续加热后加入酸度调节剂混合；

(5)加热步骤(4)得到的物料，然后恒温，调节感官指标及理化指标调后杀菌、灌装即成。

进一步，所述的步骤(2)中的过滤步骤采用200目筛网进行过筛。

进一步，所述的步骤(3)中的硬化剂为氯化钙与果胶酯酶；所述的硬化剂的添加方法为：将氯化钙溶于水中，搅拌均匀后加入物料中，然后将物料加热至40-50℃，将果胶酯酶溶于水中，搅拌均匀后加入物料中，硬化30分钟，然后进行灭酶处理即成。

进一步，所述的步骤(3)中的加热步骤的温度为40-50℃；所述的恒温静置步骤的时间为30min。

进一步，所述的步骤(4)中的加热步骤的温度为60℃；所述的继续加热步骤的温度为80℃。

进一步，所述的步骤(5)中的加热步骤的温度为90℃；所述的杀菌步骤的杀菌温度为110℃，物料返回温度为107℃。

相对于现有技术，本发明具有以下优势：