[发明专利]不同热加工方式牛奶的脂质组生物标志物及其筛选方法和应用

说明书

本申请涉及食品检验技术领域，涉及一种不同热加工方式牛奶的脂质组生物标志物及其筛选方法和应用。筛选方法包括：获取至少两种不同热加工方式牛奶的脂质样品的质谱图；对质谱图进行处理，得到脂质定性结果；根据脂质定性结果进行脂质定量，并依据定量结果建立分析模型；利用分析模型确定不同热加工方式牛奶的差异性脂质作为脂质组生物标志物。采用该方法成功筛选到30种脂质组生物标志物用于生奶、超高温灭菌奶与巴氏杀菌奶和延长货架期奶的区分，筛选到74种脂质组生物标志物用于巴氏杀菌奶与延长货架期奶的区分。这些脂质组生物标志物能够有效地区分生牛奶、巴氏杀菌奶、延长货架期奶和超高温灭菌奶。

技术领域

本申请涉及食品检验技术领域，具体而言，涉及一种不同热加工方式牛奶的脂质组生物标志物及其筛选方法和应用。

背景技术

牛奶营养物质含量丰富，是人们在生活中重要的营养来源之一。牛奶除提供蛋白质、维生素、脂肪和钙等营养素外，还含有许多对人体健康具有重要意义生物活性成分。但是，丰富的营养也使得牛奶成为了多种微生物的优良繁殖场所，不仅会导致牛奶腐败变质，更可能威胁到人体健康。为保证生物安全性和消费者的安全，杀菌处理已经成为了商业牛奶不可或缺的生产工艺。目前为止，热处理是最常用的牛奶杀菌工艺，根据热加工方式的不同可将市售牛奶分为巴氏杀菌奶（Pasteurized Milk，PM）、延长货架期奶（Extended ShelfLife Milk，EM）和超高温灭菌奶（Ultra-high Temperature Sterilized Milk，UM）。热处理虽然可以对牛乳的安全性形成保障，但随着热处理程度的加深，牛奶中一些理化反应也会加剧，如美拉德反应、乳糖异构化、蛋白变性、脂肪氧化等，从而导致牛奶的风味劣化和营养成分损失。因此，对乳制品的热加工监测是具有重要意义的。

现有的牛奶热加工鉴别方式主要是监测牛奶中某一种或一类物质的总量变化，如利用光谱法和荧光法进行测试碱性磷酸酶、过氧化物酶的失活程度用以区分巴氏杀菌和超高温热处理的热负荷；利用酶法或高效液相色谱法（HPLC）测定5-羟甲基糠醛、乳果糖和糠氨酸等物质的含量用以区分巴氏奶与UHT奶；通过不同的色谱、电泳和免疫化学方法对α-乳白蛋白或β-乳球蛋白的变性率进行监测，用以区分不同热加工方式的牛奶。这些方法往往只能对巴氏奶与UHT奶形成区分，且易出现假阳性的现象。

发明内容

本申请实施例的目的在于提供一种不同热加工方式牛奶的脂质组生物标志物及其筛选方法和应用，能够用于区分生牛奶、巴氏杀菌奶、延长货架期奶和超高温灭菌奶。

第一方面，本申请提供一种不同热加工方式牛奶的脂质组生物标志物的筛选方法，不同热加工方式牛奶包括生牛奶、巴氏杀菌奶、延长货架期奶和超高温灭菌奶；

筛选方法包括：

获取至少两种不同热加工方式牛奶的脂质样品的质谱图；

对质谱图进行处理，得到脂质定性结果；

对脂质定性结果进行脂质定量，并根据定量结果建立分析模型；

利用分析模型确定不同热加工方式牛奶的差异性脂质作为脂质组生物标志物。

采用该方法成功获得了不同热加工方式牛奶的脂质组生物标志物，该生物标志物能够用于区分生牛奶、巴氏杀菌奶、延长货架期奶和超高温灭菌奶。

在本申请的其他实施例中，上述获取不同热加工方式牛奶的脂质样品的质谱图的步骤，包括：

采用液相色谱-质谱分析不同热加工方式的牛奶脂质样品；

液相色谱-质谱分析条件包括：流动相A和流动相B，洗脱程序为梯度洗脱；

流动相A包括乙腈水溶液和乙酸铵，乙腈水溶液的体积分数为40%~60%，乙酸铵的浓度为5mmol/L ~20mmol/L；