[发明专利]高膳食纤维牛蒡生浆的制备方法

说明书

一种高膳食纤维牛蒡生浆的制备方法中首先将完整牛蒡根用40%‑60%CO₂气调预处理20~30min，预处理后低温水浴削皮切块，将牛蒡切成合适大小均匀碎块后，与保鲜液按质量1:1—1:5混合后用榨汁机打成生浆，然后通过高压均质—水力空化—反复冻融协同处理牛蒡浆，提高牛蒡生浆中膳食纤维的含量，促进牛蒡浆的营养成分溶出和杀菌，最后包装为成品。利用高浓度气体短时刺激启动牛蒡的应激反应，实现牛蒡根鲜切后防褐变效果抑制率达20~30%，并通过空化协同反复冻融提高牛蒡生浆中菊糖和膳食纤维营养物质生物利用度，有效解决牛蒡削皮后极易褐变等难题，可作为牛蒡加工食品的较长时间储藏原料，将有效推动牛蒡加工产品的研发。

技术领域

本发明涉及到一种高膳食纤维牛蒡生浆的制备方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

牛蒡根具有明确的食用保健与药用价值，不仅富含蛋白质、氨基酸、菊糖、胡萝卜素、纤维素、钙、磷、铁等人体所需的多种维生素及矿物质，而且含有牛蒡酸、多酚类、多炔类及挥发油等多种小分子活性成分，具有抗菌、抗癌和抗突变的作用，且有助于复原体内系统的平衡, 具有清热解毒、消肿止痛、通肠润便、降血压和降血糖的功效。

每百克鲜牛蒡根含蛋白质4.3克、脂肪0.1克、粗纤维1.5克、碳水化合物6.7克、胡萝卜素39毫克、维生素C 25毫克、钙242毫克、铁7.6毫克、锌0.6毫克及钾、磷、锰、铜等营养成分，远高于山药、芋头，是治疗便秘、骨质疏松的极佳蔬菜；还具有祛风热、消肿毒、降低“三高”（高血压、高血脂、高血糖）、防癌抗癌、美容护肤、促进血液更新、治疗失眠、提高人体免疫力等医疗保健功效，素有“东洋参”之美誉。

然而，牛蒡根难于贮藏，易腐烂、营养成分损失，食用受季节限制，牛蒡根原浆特别是生浆可做为牛蒡进一步加工为牛蒡汁、牛蒡饮料、牛蒡酒产品的可较长时间储藏的原料，以利于牛蒡终端产品更加适于不断变化的市场。由于牛蒡极易褐变，目前还没有成熟的清亮型牛蒡生浆浆产品。因此，开发高膳食纤维牛蒡生浆对于提升牛蒡精深加工产业价值意义重大。

发明内容

本发明提供了一种高膳食纤维牛蒡生浆的制备方法，该方法能够较好的保持牛蒡原色，改善牛蒡生浆纤维含量多造成的口感粗糙的问题，较大程度的防止褐变影响，提高贮藏保鲜效果。

本发明提供的技术方案是：一种高膳食纤维牛蒡生浆的制备方法，包括如下步骤：

步骤1）对牛蒡根气调处理

除去牛蒡根外表面泥土，包装聚乙烯塑料袋中，用纯度99.9%以上的惰性气体充满塑料袋，排尽袋子里的空气，向袋内通入纯度99.9%以上二氧化碳，直至袋内CO₂气体浓度为40%-60%，O₂气体浓度在0%-2%之间后停止充入CO₂气体，进行密封，保持袋内处于成分除40%-60%CO₂外，其余气体均为惰性气体，保持气体充盈的涨袋状态一段时间；

步骤2）牛蒡根生浆的制备

将牛蒡根清洗、摘净须根,，去除表面黑皮，消毒后在冷水中去皮切块，将牛蒡块与成分为1.5%柠檬酸+1.5%氯化钠+0.5%抗坏血酸的保鲜液按一定比例混合后打成匀浆，制成牛蒡根生浆；

步骤3）高压均质—水力空化—反复冻融协同处理牛蒡生浆

将牛蒡生浆置入高压均质—水力空化—反复冻融设备，用高压切换冻结技术在压力150MPa-200MPa，温度-20℃的环境下，通过释放压力对牛蒡浆进行速冻，利用了0℃下的不冻区域，在压力释放的瞬间开始冻结，形成大量均匀分布的晶核，在随后的大气压下长大成为冰晶；通过调节压力和搅拌速度控制牛蒡原浆的物理状态，利用搅拌装置和浆体本身的过冷状态配合，反复冻融牛蒡生浆，利用溶质之间的摩擦和搅拌扇叶上小孔产生的水力作用产生的机械力和热量，持续破碎并融化处于过冷状态的牛蒡生浆不断产生的冰晶，使其在冻结与融化之间反复，使冰晶持续刺穿细胞壁，破坏其结构的同时，又利用水力空化作用对牛蒡根的细胞周质发生作用，破坏细胞壁，破坏酶的活性，杀灭微生物，促使纤维素的溶解并使组织更加细腻，提高纤维素的溶出率；