[发明专利]一种低胆固醇类蛋黄酱及其制备方法

说明书

本发明还公开了一种低胆固醇类蛋黄酱及其制备方法。所述低胆固醇类蛋黄酱包括按质量百分比计算的组分：液态油脂65～80％、水15～30％、OSA糊精‑高密度脂蛋白多肽‑EGCG纳米颗粒0.25～2％、NaCl 0.2～1.5％、醋酸水溶液2～3％。该制备方法包括：将OSA糊精‑高密度脂蛋白多肽‑EGCG纳米颗粒与NaCl、水混合，再加入醋酸水溶液调节所获混合液的pH值，混合均匀获得水相，之后与液态油脂混合后高速分散均质，得到低胆固醇类蛋黄酱。利用该纳米颗粒为乳化剂制备低胆固醇类蛋黄酱，获得与蛋黄酱相似的质地和口感。该工艺简单可控，具有良好的热稳定性，长期稳定性，抑制油脂氧化和低胆固醇含量等优点。

技术领域

本发明涉及一种低胆固醇类蛋黄酱的制备方法，尤其涉及一种OSA糊精-高密度脂蛋白多肽-EGCG纳米颗粒、其制备方法及在制备低胆固醇类蛋黄酱中的应用，属于乳化技术领域。

背景技术

蛋黄酱是一种典型的水包油乳液，其通常含有蛋黄、70％-80％的脂肪和食盐、食醋、芥末、增稠剂等一系列食品添加剂，蛋黄中的卵磷脂、高密度脂蛋(HDL)、低密度脂蛋白(LDL)和卵黄蛋白起到关键乳化作用。由于蛋黄的胆固醇含量高，而当前消费者越来越担心胆固醇的过度摄入引起健康问题，因此蛋黄酱高胆固醇的特点限制了部分人群的食用。

目前，使用其他蛋白、多糖完全或部分代替蛋黄作为乳化剂来稳定水包油乳液是制备低胆固醇类蛋黄酱类食品的一大手段。CN 110916157 A涉及一种蛋黄酱类似物的制备方法，所述蛋黄酱类似物中不含蛋黄，胆固醇含量低，含有乳清蛋白，营养价值较高。CN110959847A公开了一种含鱼蛋白低脂蛋黄酱的制备方法。CN 112690439A公开了一种利用大豆分离蛋白聚集体制备类蛋黄酱乳液的方法。但是现有蛋黄酱类似物的微观结构、流变学和感官评定表明，这些类蛋黄酱食品与以鸡蛋为乳化剂的蛋黄酱之间存在巨大差异，很难满足消费者的需求。因此急需寻找一种方便、健康和安全的方法，通过一些特定功能原料的共同作用来进一步加强蛋黄酱类似食品的功能特性，使之在满足健康需求的同时也具有更好的口感。

发明内容

本发明的主要目的在于提供一种低胆固醇类蛋黄酱及其制备方法，以克服现有技术的不足。

为实现前述发明目的，本发明采用的技术方案包括:

本发明实施例提供了一种低胆固醇类蛋黄酱，其包括按质量百分比计算的如下组分：液态油脂65～80％、水15～30％、OSA糊精-高密度脂蛋白多肽-EGCG纳米颗粒0.25～2％、NaCl0.2～1.5％、醋酸水溶液2～3％。

本发明实施例还提供了一种低胆固醇类蛋黄酱的制备方法，其包括：

将OSA糊精-高密度脂蛋白多肽-EGCG纳米颗粒与NaCl、水混合，再加入醋酸水溶液调节所获混合液的pH值＝3～4，之后搅拌混合均匀，获得水相；

将所述水相与液态油脂混合后高速分散均质，得到低胆固醇类蛋黄酱。

本发明实施例还提供了一种OSA糊精-高密度脂蛋白多肽-EGCG纳米颗粒的制备方法，其包括：

以蛋白酶对鸡蛋高密度脂蛋白进行限制性水解处理，之后利用透析以及乙醇沉淀法分离纯化获得高密度脂蛋白多肽；

将OSA糊精与高密度脂蛋白多肽分散于水中并混合搅拌1～2h，之后加入漆酶进行共价接枝反应，漆酶添加量为50～200U/g高密度脂蛋白多肽，反应不少于4h后，加入EGCG，调节混合液的pH值＝4～6，使得最终形成的混合反应体系中高密度脂蛋白多肽的浓度为5～20mg/mL、OSA糊精的浓度为1～10mg/mL、EGCG的浓度为1～5mg/mL，搅拌反应10～15h，制得OSA糊精-高密度脂蛋白多肽-EGCG纳米颗粒。