[发明专利]一种低胆固醇类蛋黄酱及其制备方法

权利要求书

1.一种低胆固醇类蛋黄酱，其特征在于，所述低胆固醇类蛋黄酱是由按质量百分比计算的如下原料制成：液态油脂65~80％、水15～30%、OSA糊精-高密度脂蛋白多肽-EGCG纳米颗粒0.25～2%、NaCl 0.2～1 .5%、醋酸水溶液2～3%；

并且，所述低胆固醇类蛋黄酱的制备方法包括如下步骤：

制备OSA糊精的步骤，包括：将大米淀粉分散于pH值=5~6的磷酸缓冲液中，加热糊化后，再冷却至50~55℃，之后加入普鲁兰酶进行脱支处理20~24h，其中普鲁兰酶的添加量为50~200 U/g大米淀粉，其后对脱支处理所获产物于30~60℃进行水浴处理，再采用乙醇逐步沉淀法对水浴处理所获产物进行分级，获得聚合度均一的糊精，所述聚合度均一的糊精的聚合度为60～80；

将所述聚合度均一的糊精溶解在蒸馏水中，糊化加热30~40 min使所获糊精溶液澄清透明，之后调节所述糊精溶液的pH值=8.0～9.0，于50~60℃水浴加热，并缓慢加入辛烯基琥珀酸酐的无水乙醇分散液，使OSA与糊精的质量比为2~5:10，于40~45℃进行酯化反应3~6 h后，调节反应体系的pH值=6~7，以终止反应，之后依次进行醇沉、水洗、冷冻干燥处理，获得OSA糊精；

制备高密度脂蛋白多肽的步骤，包括：将鸡蛋高密度脂蛋白分散于去离子水中，并调节pH值为8.0~9.0，再加入蛋白酶进行限制性水解处理，其中蛋白酶的添加量为20~150 U/g鸡蛋高密度脂蛋白，水解温度为30~55℃，水解时间为0.5~4.5 h，且在所述的限制性水解处理完成后，将水解产物于0~4℃透析，透析时间为48h以上，采用的透析袋截留的分子为5000道尔顿以上，之后与乙醇混合，使混合物中乙醇的最终浓度为10~25%，离心后去除沉淀，将上清液冷冻干燥，再于75~90℃烘箱处理5~20 min，获得高密度脂蛋白多肽，所述高密度脂蛋白多肽的水解度为6.7%~10%、分子量为5~20 kDa；

制备OSA糊精-高密度脂蛋白多肽-EGCG纳米颗粒的步骤，包括：将OSA糊精与高密度脂蛋白多肽分散于水中并混合搅拌1~2 h，之后加入漆酶进行共价接枝反应，漆酶添加量为50~200 U/g高密度脂蛋白多肽，反应不少于4h后，加入表没食子儿茶素没食子酸酯，调节混合液的pH值=4~6，使得最终形成的混合反应体系中高密度脂蛋白多肽的浓度为5~20 mg/mL、OSA糊精的浓度为1~10 mg/mL、表没食子儿茶素没食子酸酯的浓度为1~5 mg/mL，搅拌反应10~15 h，制得OSA糊精-高密度脂蛋白多肽-EGCG纳米颗粒；

制备低胆固醇类蛋黄酱的步骤，包括：将OSA糊精-高密度脂蛋白多肽-EGCG纳米颗粒与NaCl、水混合，再加入醋酸水溶液调节所获混合液的pH值=3～4，之后搅拌混合均匀，获得水相，之后将所述水相与液态油脂按0.2~0.3:0.7~0.8的质量比混合后高速分散均质，得到低胆固醇类蛋黄酱。

2.根据权利要求1所述的低胆固醇类蛋黄酱，其特征在于，具体包括：在所述制备OSA糊精的步骤中，以氢氧化钠调节所述糊精溶液的pH值=8.0～9.0。

3.根据权利要求1所述的低胆固醇类蛋黄酱，其特征在于，具体包括：在所述制备OSA糊精的步骤中，以盐酸调节反应体系的pH值=6~7。

4.根据权利要求1所述的低胆固醇类蛋黄酱，其特征在于，具体包括：在所述制备OSA糊精的步骤中，所述醇沉处理中糊精溶液与无水乙醇的体积比为1：3～5。

5.根据权利要求1所述的低胆固醇类蛋黄酱，其特征在于：在所述制备高密度脂蛋白多肽的步骤中，所述蛋白酶选自胰蛋白酶、碱性蛋白酶和中性蛋白酶中的任一种或多种的组合。

6. 根据权利要求1所述的低胆固醇类蛋黄酱，其特征在于：所述OSA糊精-高密度脂蛋白多肽-EGCG纳米颗粒为球形，粒径为160～216 nm。

7.根据权利要求1所述的低胆固醇类蛋黄酱，其特征在于：在所述制备低胆固醇类蛋黄酱的步骤中，所述醋酸水溶液的浓度为10wt％～15wt％。