[发明专利]一种富含膳食纤维的食用酱油及其制配方法

说明书

本发明公开了一种富含膳食纤维的食用酱油及其制配方法，包括：筛选、粉碎、润水、蒸料、摊放、接种、制曲、翻曲、拌曲、入池、第一次翻醅、第二次翻醅和淋油步骤。本发明通过在酱油制造的拌曲过程中，向成曲与食盐水的混合物中加入抗性糊精和酵母抽提物，能够增强酱醅发酵过程中，各种有益菌和酶的活性，进而能够提高酱醅发酵的转化率与速度，使酱油产品中富含膳食纤维，缩短酱醅的发酵时间，最终达到提高酱油产品品质的目的，提高了该酱油的竞争力，通过在酱油制造的配兑过程中，向酱油中加入赤藓糖醇和甘草提取物，能够提高酱油的甜度和粘稠度，增强酱油产品口感的同时，拓宽了该酱油的适宜人群，从而进一步提高了该酱油的市场竞争力。

技术领域

本发明涉及酱油生产技术领域，尤其涉及一种富含膳食纤维的食用酱油及其制配方法。

背景技术

酱油是中国传统的调味品，用豆、麦、麸皮等原料进行酿造的液体，色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲，深受广大人民的喜爱。

但是目前市场上的酱油，呈成分中均缺乏膳食纤维，而膳食纤维是健康饮食不可缺少的，膳食纤维在保持消化系统健康上扮演着重要的角色，摄取足够的纤维可以帮助人们预防多种心血管疾病疾病，均有清洁消化壁和增强消化的功能，为了提高酱油产品的特色，赢取核心竞争力，本发明提出一种富含膳食纤维的食用酱油及其制配方法。

发明内容

本发明的目的是为了解决现有技术中存在的缺点，而提出的一种富含膳食纤维的食用酱油及其制配方法。

为了实现上述目的，本发明采用了如下技术方案：

一种富含膳食纤维的食用酱油，由以下成分组成：黄豆，小麦、米曲霉菌种、食盐、抗性糊精、酵母抽提物、赤藓糖醇、甘草抽提物和水。

一种富含膳食纤维的食用酱油制配方法，包括以下步骤：

S1、筛选：将黄豆与小麦清理干净，并对黄豆与小麦进行筛选，剔除破损、霉变的黄豆和小麦；

S2、粉碎：将经过S1步骤处理后的黄豆与小麦加入粉碎机中进行粉碎处理，粉碎时确保黄豆与小麦的外壁破碎，露出淀粉为宜，并使黄豆与小麦粉进行均匀混合；

S3、润水：将经过S2步骤处理后的原料中加入绞龙中，然后向原料中加入热水，热水的重量为原料重量的1-1.1倍，在绞龙的翻拌作用下，使原料与热水混合均匀，翻拌的时间为十分钟；

S4、蒸料：将经过S3步骤处理后的原料放入蒸锅中进行焖蒸，焖蒸的温度为125-135℃，焖蒸的压力为0.3兆帕，焖蒸的时间为3分钟，淀粉蒸煮结束后，对黄豆进行过筛沥水，然后对黄豆进行冷却，冷却的时间为三个小时以上；

S5、摊放：经过S4步骤处理后的原料进行摊放降温，蒸料后的原料具有香味和弹性，在进行摊放时，确保原料中的水分保持在44％-51％；

S6、接种：将经过S5步骤处理后的原料和米曲霉菌种混合，并确保混合均匀；

S7、制曲：将经过S6步骤处理后的原料进行降温处理，确保品温维持在32-35℃，将原料送入制曲池，并进行摊平操作，在制曲过程中，需对品温进行监测，维持品温在26-32℃；

S8、翻曲：在曲料培养12-14小时后，对曲料进行翻曲操作，翻曲结束后，继续对曲料进行摊平操作，在翻曲4-6小时后，重复对曲料进行第二次翻曲操作，曲料从制曲至制曲完成为24小时，成为成曲；

S9、拌曲：配置浓度为10％-12％的食盐水，并对食盐水进行加热，将经过S9步骤处理后的成曲放入食盐水中，放入时，确保成曲呈松散状态，并加入抗性糊精和酵母抽提物，拌曲后，曲料的含水量按酱醅计为100％为佳，拌匀后，将混合原料放入发酵池内；