[发明专利]一种桑果甜型发酵果酒的发酵方法

说明书

本发明公开了一种桑果甜型发酵果酒的安全发酵方法，属于发酵酒加工技术领域。本发明提供的一种桑果甜型发酵果酒的安全发酵方法，该方法在发酵过程中添加蚕蛹蛋白水解液，提高了酵母的抗逆境能力，降低了挥发酸的产生量，本发明方法制备的桑果酒挥发性酸含量最低可达0.62g/L，同时残存于酒体中的蚕蛹短肽及氨基酸提高了甜型发酵果酒的功能特性；本发明方法操作简单、制备方便，成本低、易于工业化大规模生产，且采用该方法制得的桑果甜型发酵果酒不仅口感好，色泽怡人，还具有一定的功能特性。

技术领域

本发明涉及发酵酒加工技术领域，具体涉及一种桑果甜型发酵果酒的安全发酵方法。

背景技术

酿酒是农产品精细加工的一种，酿酒原理是果汁中的六碳糖在酵母细胞糖酵解代谢作用下生成丙酮酸和少量能量，之后丙酮酸在无氧条件下经两步反应由丙酮酸转变为乙醇和二氧化碳，酿酒过程受很多因素影响，包括原料配比、酵母种类及接种量、发酵方式程度、发酵温度和初糖含量，其中果酒发酵过程中生产代谢产物高级醇，高级醇含量过高会导致果酒口感苦涩且易上头。水果中的桑椹，又称桑果、桑枣、桑实、椹子，营养成分丰富，和沙棘、悬钩子等一起被誉为“第三代水果”，被国家卫生部列为药食两用的农产品之一。桑椹在我国主产于浙江、江苏、四川、江西、广东、广西、新疆等省区。在热区的海南儋州、琼中等县市也成功引种种植一定规模的桑椹。桑椹因贮藏保鲜困难，除少数作为鲜果销售外，已被广泛用于果汁、果酒、果酱、果干、果粉的生产，市场上已有浓缩桑果汁、桑果汁饮料、桑果酒、桑果醋、桑果酱、桑果酸奶、桑果干、桑果月饼等产品。桑椹除食用外，还具有保护肝脏和肾脏免受损伤、强壮关节、改善视力、抗衰老、治疗高血压和贫血等功用。桑堪中的两种主要花青素矢车菊素-3-O-葡萄糖苷和矢车菊素-3-O-芸香糖苷具有多种功效。矢车菊素 -3-O-葡萄糖苷能抑制裸鼠体内的卵巢癌异种移植瘤的生长、阻止炎症性肠炎、抑制丙烯酞胺 (一种致癌物质)诱导的氧化应激、减少光感受细胞损伤并具有提高暗视觉的功能。矢车菊素 -3-O-芸香糖苷有潜在的预防和治疗糖尿病的作用、有广泛而选择性的抗肿瘤作用，可用于治疗白血病。

蚕蛹营养价值丰富，并且具有较高的药用价值。《本草纲目》记载蚕蛹“为末饮服，治小儿疳瘦，长肌，退热，除蛔虫；煎汁饮，止消渴”，现代医学证明，蚕蛹具有保护肝脏、延缓衰老、增强免疫力、降血糖、保护视力、提高智力等药理作用。蚕蛹富含蛋白质，占干蛹质量的45％-50％，且为优质蛋白，具有增强免疫力、抗氧化、抗菌、降血压、抗疲劳等生物活性。蚕蛹蛋白水解液是利用蚕蛹蛋白水解制得的产物，含有各种短肽及丰富的氨基酸，具有与蚕蛹蛋白同样的功效，且其分子量比蛋白小，更加利于人体的吸收。

经检索，关于桑果酒及蚕蛹蛋白肽产品取得的授权发明专利，如ZL.200810127969.X桑果酒及其制备方法，采用桑果汁+白酒+山楂汁进行浸泡的方式生产桑果露酒；ZL.201010545716.1一种用桑果汁同时生产桑果花青素和桑果酒的方法，采用桑果原汁浓缩到可溶性固形物含量10～30％或桑果浓缩汁稀释到可溶性固形物含量10～30％，添加安琪活性干酵母进行发酵，制得桑果酒；ZL.201310747356.7黄精桑果酒,采用的原料包括：桑果汁50 份、黄精10份、蜜糖5份、白酒35份，具体做法是将添加蜜糖的桑果汁添加酒饼糖化发酵，所得酒液再添加黄精和白酒进行醇化，经压榨过滤灭菌后得黄精桑果酒；ZL.201210449670.2 蚕蛹虫草桑果酒及其制作方法，该蚕蛹虫草桑果酒是由蚕蛹虫草、枸杞、米酒、桑果和冰糖组成，具体做法是先将虫草菌种注射到蚕蛹里，经过培育，变成僵蚕后长出蚕蛹虫草与粮食白酒、枸杞、桑果和冰糖浸泡而成，属露酒。ZL.201911127288.8一种降血脂的蚕蛹蛋白肽 HPP及其应用,具体做法是将蚕蛹蛋白用中性蛋白酶水解，然后采用凝胶柱G-15进行分离，得到3个氨基酸His-Pro-Pro组成的3肽，具有降血脂的作用；ZL.201711085376.7一种具有抗氧化和ACE抑制功能的蚕蛹蛋白肽,该蚕蛹蛋白肽的制备方法包括：(1)蚕蛹蛋白粉中加水，在高温下处理得到蚕蛹蛋白液；(2)超声处理蚕蛹蛋白液；(3)加入复合蛋白酶酶解，同步进行超声处理；高温下保温，冷却后，过滤分离，收集分离液；(4)分离液通过二步超滤法处理； (5)滤液过柱分离，收集洗脱峰，即得。