[发明专利]提高花色苷类果汁花色苷稳定性的方法

说明书

本发明公开了一种提高花色苷类果汁花色苷稳定性的方法，包括以下步骤：S1、在榨汁离心后的果汁中依次加入羧甲基壳聚糖、壳聚糖盐酸盐以及植酸钠，搅拌后静置、离心，得混合液；所述羧甲基壳聚糖和所述壳聚糖盐酸盐的添加量均为3‑4g/L，所述植酸钠的添加量为0.1g/L；S2、将所述混合液超高压均质3‑5次后进行巴氏杀菌，均质压力为200‑300MPa。利用此方法制备的花色苷类果汁在贮藏过程中花色苷较为稳定，褐变程度小，透光率较高。

技术领域

本发明涉及花色苷类果汁制备领域。更具体地说，本发明涉及一种提高花色苷类果汁花色苷稳定性的方法。

背景技术

花色苷是广泛存在于果蔬作物中的多酚类物化合物，具有抗氧化、抗肿瘤、保护心脑血管和提高免疫力等功效，但其易受PH、温度、光照和金属离子等因素影响而发生降解，且在热处理过程中非常容易发生降解和褐变，形成无色或棕色的聚合色素，引起果汁色泽劣变，这限制了花色苷在饮料系统中的贮藏稳定性。因此，亟需一种能提高花色苷类果汁花色苷稳定性的方法。

发明内容

本发明的一个目的是解决至少上述问题，并提供一种提高花色苷类果汁花色苷稳定性的方法，利用此方法制备的花色苷类果汁在贮藏过程中花色苷较为稳定，褐变程度小，透光率较高。

为了实现根据本发明的这些目的和其它优点，提供了一种活提高花色苷类果汁花色苷稳定性的方法，包括：

S1、在榨汁离心后的果汁中依次加入羧甲基壳聚糖、壳聚糖盐酸盐以及植酸钠，搅拌后静置、离心，取上清液；所述羧甲基壳聚糖和所述壳聚糖盐酸盐的添加量均为3-4g/L，所述植酸钠的添加量为0.1g/L；

S2、将所述上清液超高压均质3-5次后进行巴氏杀菌；均质压力为200-300MPa。

优选的是，S1步骤在4℃环境中进行。

优选的是，S1中榨汁离心中离心的参数为：离心力为5000-8000g，离心时间5min。

优选的是，S1中静置、离心中离心的参数为：离心力为5000-8000g，离心时间5min。

优选的是，S2中超高压均质在无氧环境下进行。

优选的是，S2中巴氏杀菌的参数为：杀菌温度85℃，杀菌时间为30s。

优选的是，选择成熟的新鲜果蔬洗净后至于4℃下预冷12h后榨汁离心；所述果蔬无病虫害，果皮完整无机械损伤。

优选的是，所述果蔬为石榴、蓝莓、桑葚中的一种或几种。

优选的是，S1中羧甲基壳聚糖和壳聚糖盐酸盐在加入榨汁离心后的果汁之前均进行了预处理，预处理操作包括：

A1、取待处理物溶于去离子水，得混合液，调节混合液pH至4.0-5.0后将所述混合液置于空化装置中循环2h，在此过程中向所述空化装置中持续通入空气，循环结束后得处理液；所述待处理物为羧甲基壳聚糖或壳聚糖盐酸盐，所述待处理物的添加量为4.0g/L；所述空气的通气量为1200mL/min；所述混合液温度为40-50℃，所述空化装置的进口压力为0.4MPa；

A2、将A1中的处理液置于40MPa下均质处理40min后，真空干燥成粉。

优选的是，S2中超高压均质和巴氏杀菌之间还包括：将均质后的混合液依次进行超声、脱气处理；所述超声的具体参数为：超声功率250W，超声温度30-50℃，超声时间10-15min；所述脱气处理的具体操作为：将超声后的混合液置于容器中，将氮气瓶的导管伸进容器底部进行气体置换处理，处理时间1min，氮气流速为6L/min。

本发明至少包括以下有益效果：