[发明专利]一种无麸质发酵藜麦木薯酥性饼干及制备方法

说明书

本发明公开一种无麸质发酵藜麦木薯酥性饼干及其制备方法。所述无麸质发酵藜麦木薯酥性饼干的原料包括藜麦粉、木薯淀粉、低筋面粉、脱脂奶粉、复合乳杆菌、复合水凝胶、黄油、糖粉、木糖醇及水。制备方法为包括复合乳杆菌活化、藜麦发酵原浆的制备、藜麦发酵处理、湿物料的打发、发酵藜麦木薯面团的制备、辊压、成型、烘烤、产品冷却、包装等，最终得到无麸质发酵藜麦木薯酥性饼干。所得无麸质发酵藜麦木薯酥性饼干营养丰富，口感酥脆，色泽金黄。

技术领域

本发明涉及一种无麸质发酵藜麦木薯酥性饼干及制备方法，属于食品加工制造技术领域。

背景技术

麸质又称面筋，主要由麦谷蛋白和醇溶谷蛋白组成。麦谷蛋白和醇溶谷蛋白主要存在于小麦、大麦、黑麦等谷物中，且这两种蛋白是引发乳糜微粒等病症的过敏原。无麸质食品是指不含麸质或麸质含量低于20mg/kg的食品。如藜麦、荞麦、木薯等，研究已证明无麸质食品显著改善乳糜微粒的效果。

藜麦蛋白含量高，不含胆固醇与麸质，且糖含量、脂肪含量与热量都属于较低水平。特别是藜麦中氨基酸种类丰富，且含有多数作物没有的赖氨酸。同时，藜麦中含有种类丰富且含量较高的多酚、类黄酮类、皂苷、植物甾醇类物质和矿物元素，以及多种人体正常代谢所需要的维生素，此外，藜麦中不饱和脂肪酸占83％，还是一种低果糖低葡萄糖的食物，能在糖脂代谢过程中发挥有益功效。

申请号为：CN201511025141.X，名称为“一种无麸质木薯营养饼干及其制备方法”的发明专利，其特征在于使用木薯发酵超微粉和马铃薯全粉全部替代小麦粉。所述的木薯发酵超微粉和马铃薯全粉按照一定比例混合后再添加大豆全粉、高粱粉、豌豆全粉、起酥油、水，通过微生物发酵处理，可显著改善木薯风味，还可有效分解木薯中的氰化物，增大木薯市场价值。然而加工制作过程中面团易结块、饼干成型效果较差，实际操作性不高。

申请号为：CN201810442869.X，名称为“藜麦酥性饼干及其制作方法”的发明专利，其特征在于利用藜麦粉弥补低筋小麦粉、鸡蛋、全脂奶粉中氨基酸种类，尤其是对赖氨酸的补充，通过感官评价单因素实验、优化配方和烘烤条件，提高藜麦特有的营养和保健功能。但饼干中藜麦所占比例很大，饼干回苦重，且脂肪含量较高，因此对产品最终品质造成了一定的影响。

申请号为：CN201320887458.4，名称为“多维益生菌发酵饼干食品”的发明专利，其特征在于应用蔬菜馅芯层，所述蔬菜馅芯层外包裹有粗纤维面皮层，粗纤维面皮层外包裹有双歧杆菌营养层、双歧杆菌营养层外包裹有乳酸杆菌营养层，乳酸杆菌面皮层外包裹有巧克力脆浆层。但由于饼干在加工和后期烘烤的过程中，菌的活性因受到高温的影响而降低。而且由于饼干水分活度较高，因此对产品口感、贮藏及货架期造成了一定的影响。

以往有关无麸质饼干的研究多是从原料或功能性添加成分方面单独展开，但很少将原料和功能性添加成分结合起来研究的。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是：如何提高无麸质饼干的食用和营养价值。

为了解决上述技术问题：本发明提供了一种无麸质发酵藜麦木薯酥性饼干，其特征在于，按质量百分比计算，其原料包括以下组分：

优选地，所述的复合乳杆菌由植物乳杆菌和发酵乳杆菌复配而成。

优选地，所述植物乳杆菌与发酵乳杆菌的质量比为1∶1。