[发明专利]一种利用植物乳杆菌发酵海鱼下脚料制备海鲜调味汁的工艺

说明书

本发明公开了一种利用植物乳杆菌发酵海鱼下脚料制备海鲜调味汁的工艺，将海鱼解冻、取下脚料、混合、搅碎、调节料液比、灭菌、接种植物乳杆菌并发酵、过滤，得到植物乳杆菌海鲜发酵液，然后在海鲜发酵液中加入盐、糖、味精和黄原胶进行调味，最后经过煮制、均质、罐装、杀菌，得到海鲜调味汁。本发明制备的海鲜调味汁，具有成本低、风味独特、含盐量低、味道鲜美等优点，为综合开发利用海鱼下脚料，减少资源浪费提供了新的技术解决方案。

技术领域

本发明属于食品技术领域，具体涉及一种利用植物乳杆菌发酵海鱼下脚料制备海鲜调味汁的工艺。

背景技术

我国海鱼养殖品种丰富多样，而海鱼生产加工会产生大量的下脚料，据不完全统计，全球水产品加工业产生的海鱼下脚料占加工鱼总量的50%以上，包括鱼头、鱼尾、鱼鳍、鱼皮、内脏、残留鱼肉等。这些海鱼下脚料中含有丰富的多肽、糖、蛋白质、有机酸、核苷酸等呈味成分和牛磺酸等保健成分，如能回收加以利用，将大大提高海鱼的资源利用率。

目前，水产品加工企业针对海鱼加工下脚料的处置方式主要作为动物饲料的原料使用。普遍存在利用率不高等问题。有些海鱼下脚料处置不当会对环境造成污染。也有研究从海鱼下脚料中提取生物活性物质。如李佳文等利用鱼糜加工下脚料生产鱼冻；薛佳等研究罗非鱼加工下脚料速酿低盐优质鱼露；张军提取鱼类下脚料中的鱼油等。也有将其制成饲料鱼粉、鱼饵料等。利用海鱼下脚料发酵制备海鲜调味汁的研究较少。而且，传统海鲜调味液主要以海产品为原料，存在成本较高、资源利用率低、鱼腥味重、发酵周期长等问题，不利于海鲜调味料的发展。因此，开发新型、营养、成本低的海鲜调味料成为调味品行业发展的一个重要趋势。

发明内容

本发明的目的在于提供一种利用植物乳杆菌发酵海鱼下脚料制备海鲜调味汁的工艺，该工艺综合利用海鱼下脚料，通过植物乳杆菌的发酵，提高发酵液可溶性蛋白转化。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案为：

一种利用植物乳杆菌发酵海鱼下脚料制备海鲜调味汁的工艺，包括以下步骤：

S1：植物乳杆菌海鲜发酵液的制备

S1-1：回收海鱼下脚料，去除鱼鳃、鱼胆，取出鱼头、鱼尾、鱼鳍、鱼皮及内脏等，得到海鱼下脚料；

S1-2：将下脚料绞碎，按照料液比为1:2.5-3.5将下脚料与去离子水混合，得到下脚料混合物；

S1-3：将上述下脚料混合物灭菌、冷却后接种植物乳杆菌BNCC-189746，接种量为下脚料混合物质量的7.5-8.5%；同时，添加碳源，所述碳源添加量为下脚料混合物质量的9.5-10.5%；

S1-4：将接种后的下脚料混合物在置于培养箱中发酵，发酵结束后过滤，得到植物乳杆菌海鲜发酵液，冷藏备用；

S2：海鲜调味汁的制备

S2-1：在植物乳杆菌海鲜发酵液中加入盐、糖、味精和黄原胶，混匀调味；

S2-2：将调味后的发酵液煮制5-6分钟，中心温度控制在95-105℃；

S2-3：对煮制好的发酵液进行均质、罐装、杀菌，得到海鲜调味汁。

进一步地，步骤S1-1中，所述海鱼为马鲛鱼、鲭鱼、沙丁鱼、巴浪鱼中的一种或一种以上的混合物。

进一步地，步骤S1-3中，接种的植物乳杆菌的制备方法如下：通过平板划线法将低温保藏的植物乳杆菌BNCC-189746接种到MRS固体培养基，30℃培养48h，挑选生长良好的菌落接种到MRS固体培养基，于30℃恒温培养箱再次培养48h，活化2-3次，挑取单菌落接种于无菌MRS液体培养基中，置于30℃、150r/min摇床振荡培养24h。

进一步地，步骤S1-4中，发酵的温度为28-32℃，转速为150-200 rpm/min，时间为46-50 h。