[发明专利]一种利用醋酸杆菌酿造传统发酵醋的方法

权利要求书

1.一种利用醋酸杆菌酿造传统发酵醋的方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：

S1复合菌制剂的培养：在培养基中分别接种醋杆菌和巴氏醋酸菌以及木糖葡糖酸醋杆菌种子液，接种量均为6%，其中，所述醋杆菌和巴氏醋酸菌以及木糖葡糖酸醋杆菌重量比为1：3：2；

S2糖化：将主粮粉碎至粒度为1.4–1.8mm，然后置于膨化机中膨化；

S3酒精发酵：将步骤S1中获得的所述复合菌制剂按照所述主粮重量20%的量接种入步骤S2中膨化好的主粮中，然后加入大曲、水进行酒精发酵，大曲用量为主粮的60%，水用量为主粮的3倍；每天早晚各打耙一次，温度控制为＜40℃，发酵9天获得酒醪，酒醪酒精度为≥12°；

S4醋酸发酵：醋酸发酵的原料及重量份为：步骤S3中获得的所述酒醪15份、麸皮4份、谷糠5份、稻壳5份、水15份，然后将所述醋酸发酵原料拌匀为醋醅，醋醅酒精度为4–5.6，水分含量50%-70%；接种醋醅重量15%-25%的醋酸杆菌进行发酵；

S5后处理：醋酸发酵完成后进行淋醋，淋醋时浸泡12-15h后取头潲，留二潲和三潲备用；头潲100℃持续沸腾30min灭菌即得到传统发酵醋。

2.根据权利要求1所述的一种利用醋酸杆菌酿造传统发酵醋的方法，其特征在于，所述步骤S1中复合菌制剂的培养基原料包括麸皮25-37份、麦芽粉18-23份、苹果12-18份、菠萝6-14份。

3.根据权利要求1或2所述的一种利用醋酸杆菌酿造传统发酵醋的方法，其特征在于，所述培养基通过100-120℃的温度下进行灭菌处理，且所述培养基pH为3.5-5。

4.根据权利要求1所述的一种利用醋酸杆菌酿造传统发酵醋的方法，其特征在于，所述主粮由高粱和糯米按照5：2的重量比组成。

5.根据权利要求1所述的一种利用醋酸杆菌酿造传统发酵醋的方法，其特征在于，所述膨化条件为：膨化温度110-120℃，膨化度控制在100-150g/L，糊化度60%-80%，水分含量6%-8%。

6.根据权利要求5所述的一种利用醋酸杆菌酿造传统发酵醋的方法，其特征在于，所述步骤S4醋酸杆菌的发酵条件为：醋酸杆菌菌液酸度为2-2.4，发酵温度为30-32℃，每天翻醅1-2次，发酵时间为8天，醋醅酸度3.8-4.0。

7.根据权利要求1所述的一种利用醋酸杆菌酿造传统发酵醋的方法，其特征在于，所述步骤S1中巴氏醋酸菌的制备方法为：将巴氏醋杆菌摇瓶种子菌液接入红曲发酵醪液培养基中，接种量为红曲发酵醪液培养基重量的10%，调节pH值为6.5，培养温度30℃，通风量0.04-0.08m³/（m³·min），培养时间30h，得到巴氏醋杆菌种子菌液。

8.根据权利要求7所述的一种利用醋酸杆菌酿造传统发酵醋的方法，其特征在于，所述摇瓶种子菌液的制备方法为：将豆芽汁200ml，葡萄糖10g，碳酸钙20g，蒸馏水1L的比例配制种子培养基，灭菌后再加入20g乙醇，调节pH值为6.5；从斜面试管中挑出巴氏醋杆菌，接入上述种子培养基中，培养温度30℃，摇床转速为150r／min，培养时间24h得到成熟的巴氏醋杆菌摇瓶种子菌液。