[发明专利]一种用于香醋发酵的分层固态发酵工艺

说明书

本发明公开了一种用于香醋发酵的分层固态发酵工艺，包括以下步骤：将原料粉碎并拌和均匀，边拌和边加水，使原料充分吸水；将原料蒸熟，蒸熟后过筛，在室温下冷却至40℃左右，洒水并翻匀后摊平；将酒曲粉碎后均匀撒在摊平后的熟料上，再将酵母液搅匀撒布其上，充分拌匀后装入发酵缸，发酵至糖化及酒化结束；将发酵后的酒醅加入醋酸菌种子，搅拌均匀后分层装入发酵缸，下层酒醅压紧压实，上层松散堆放，控制温度在38℃～40℃，每天翻拌一次；用pH试纸检测酒醅酸碱度，当其酸度保持一段时间并不再增加时，静置两天后即发酵完成。本发明在发酵缸上层松散堆料，使空气能够渗透到下层，从而使下层能够充分发酵，提升整体的发酵效果。

技术领域

本发明涉及一种用于香醋发酵的分层固态发酵工艺。

背景技术

醋是中国各大菜系中传统的调味品。据现有文字记载，中国古代劳动人民 以酒作为发酵剂来发酵酿制食醋，东方醋起源于中国，据有文献记载的酿醋历 史至少也在三千年以上。“醋”中国古称“酢”、“醯”、“苦酒”等。固态 发酵，是微生物在没有或基本没有游离水的固态基质上的发酵方式，固态基质 中气、液、固三相并存，即多孔性的固态基质中含有水和水不溶性物质。陈醋 生产工艺就属于典型的固态发酵，将粮食中的糖转化成酒精，继而转化成醋。

在醋的发酵过程中使用的醋酸菌是一种好氧菌，繁殖和发酵都需要氧气， 所以处于发酵罐下层的醋酸菌接触不到氧气，这就导致发酵不充分。

发明内容

本发明的目的是为了解决以上现有技术的不足，提供一种合理有效的一种 用于香醋发酵的分层固态发酵工艺。

一种用于香醋发酵的分层固态发酵工艺，包括以下步骤：

(1)将原料粉碎并拌和均匀，边拌和边加水，使原料充分吸水；

(2)将原料放入蒸箱中蒸熟，蒸熟后过筛，筛除杂质，在室温下冷却至 40℃左右，洒水并翻匀后摊平；

(3)将酒曲粉碎后均匀撒在摊平后的熟料上，再将酵母液搅匀撒布其上， 充分拌匀后装入发酵缸，发酵至糖化及酒化结束；

(4)将发酵后的酒醅加入醋酸菌种子，搅拌均匀后分层装入发酵缸，下 层酒醅压紧压实，上层松散堆放，控制温度在38℃～40℃，每天翻拌一次；

(5)用pH试纸检测酒醅酸碱度，当其酸度保持一段时间并不再增加时， 静置两天后即发酵完成。

作为进一步改进，所述的原料包括细糠、米粉和薯干粉。

作为进一步改进，所述的步骤3中熟料的发酵过程需要每天倒醅一次，使 发酵温度保持在38℃～40℃。

作为进一步改进，所述的步骤4中和醋酸菌种子一起加入酒醅的还有粗糠。

作为进一步改进，所述的粗糠包括麦麸和稻谷。

作为进一步改进，所述的发酵器具均需消毒处理。

有益效果：

本发明设计巧妙，采用分层堆放的方式，在发酵缸上层松散堆料，使空气 能够渗透到下层，从而使下层能够充分发酵，提升整体的发酵效果。

具体实施方式

为了加深对本发明的理解，下面将结合实施例对本发明作进一步详述，该 实施例仅用于解释本发明，并不构成对本发明保护范围的限定。

一种用于香醋发酵的分层固态发酵工艺，包括以下步骤：

(1)将原料粉碎并拌和均匀，边拌和边加水，使原料充分吸水；

(2)将原料放入蒸箱中蒸熟，蒸熟后过筛，筛除杂质，在室温下冷却至 40℃左右，洒水并翻匀后摊平；