[发明专利]一种荞麦灌掌的制作工艺

说明书

本发明公开了一种荞麦灌掌的制作工艺，具体包括下列步骤：将多种香料混合炒香，然后打磨成粉，按照每千克荞麦粉中添加10克香料的重量比将多种香料添加到荞麦粉中，加入盐和水混合搅拌，蒸制制得灌掌，将蒸制好的灌掌放到冷却架上自然冷却到不烫手、不粘结为止，冷却过程中分切成小块，半小时翻一次面，即可制得成品灌掌；将制作好的灌掌进行抽真空包装，杀菌即可。本发明属于食品制作技术领域，具体提供了一种口感丰富，便于储存，适宜工业化大批量制作的荞麦灌掌的制作工艺。

技术领域

本发明属于食品制作技术领域，具体为一种荞麦灌掌的制作工艺。

背景技术

灌掌是河北沙河市一道传统风味小吃，是用纯荞麦面、水、盐、香料按照一定比例添加，搅拌成面糊蒸制成型，晾凉后分切成片用油煎或凉拌食用的一种食品。相传在明朝末年有一位将军路过沙河市三王村一个农户家中，老妇人将罐中的荞麦窝团儿用油煎送于将军充饥，将军吃后感觉非常好吃，因方言阻隔将军终不知为何物，变当场赐名“罐炸儿”，后来经过多年的口音演化成了“灌掌”。

传统的灌掌的制作方法如下：将八角、小茴香、花椒、麻椒、桂皮、香叶、香菜籽等香料按照一定比例炒制发香添加到荞麦仁里，然后再经过碾磨成面存放使用，俗称荞麦通粉，将含有香料的荞麦通粉与水、盐一次性调配搅拌成面糊，上笼蒸至15分钟左右取出，用筷子将成块和液态状的面糊进行二次搅拌，使其均匀受热后再次放入笼屉蒸制一小时即可。传统的制作方法存在下列弊端：(1)将炒制发香的香料直接添加至荞麦仁中，长时间存放时，香味儿极易流失，灌掌香味逐渐降低，无法保持最佳风味；(2)荞麦通粉制作时谷壳与麸皮研磨细度不够，口感偶有粗糙；(3)传统的制作方式一般每次只能制作一盘6斤的份量，无法实现大批量制作；(4)灌掌含水量较高，夏季高温易极易腐败变质，即便按照国家标准计量添加防腐剂，在30℃以上的高温环境下，其菌落总数和大肠杆菌也最多维持8个小时以内不超标。另外，以前家庭作坊式的制作都是用铝锅，时间长了容易引起食物铝超标，不能保证食品安全。

发明内容

针对上述情况，为克服当前的技术缺陷，本发明提供了一种口感丰富，便于储存，适宜工业化大批量制作的荞麦灌掌的制作工艺。

本发明采取的技术方案如下：本发明一种荞麦灌掌的制作工艺，具体包括下列步骤：

步骤一：将八角、小茴香、花椒、麻椒、桂皮、香叶和香菜籽多种香料按照比例混合炒香，然后打磨成粉，单独放置于密封盒中分开储存，该工序保留了传统工艺中的香料种类和比例搭配，保障了传统灌掌的原汁原味；

步骤二：按照每千克荞麦粉中添加10克香料的重量比将多种香料添加到荞麦粉中；

步骤三：向步骤二中加入盐和水混合搅拌，蒸制制得灌掌；

步骤四：将步骤三蒸制好的灌掌放到冷却架上自然冷却到不烫手、不粘结为止，冷却过程中分切成小块，半小时翻一次面，即可制得成品灌掌；

步骤五：将制作好的灌掌进行抽真空包装；

步骤六：将真空包装好的灌掌置于蒸箱中加热20分钟，加热温度控制在80～85℃，停止加热，在蒸箱内静放30分钟，然后再次加热15分钟出锅，累计加热时间65分钟，能够有效的杀死各种有害细菌，再通过添加山梨酸钾、乳酸链球菌素控制未彻底杀灭的耐高温细菌芽孢，有效的延长了灌掌的保质期。

进一步地，步骤一中所述多组香料的组分和重量比如下：八角70％、小茴香10％、花椒5％、麻椒5％、桂皮4％、香叶3％和香菜籽3％。

进一步地，步骤二中所述荞麦粉为高精荞麦粉，具体制作工艺为：荞麦粒脱壳成荞麦仁，研磨之后提取76％的精粉，再搭配2％的麸皮粗面调色，高精荞麦粉与传统的荞麦粒撵磨成通粉相比，既保障了灌掌的传统颜色，又提高了灌掌的劲道口感与原香口味。

进一步地，步骤三所述盐的添加重量为每千克添加30克。