[发明专利]高糖酿酒酵母和高糖发酵剂以及它们在高糖发酵食品中的应用

说明书

本发明涉及本发明涉及发酵领域，公开了一株高糖酿酒酵母和高糖发酵剂以及它们在高糖发酵食品中的应用。该酿酒酵母的保藏号为CGMCC No.20487。本发明提供的酿酒酵母具有耐高糖、起酵快、持气能力强的特点，且制得的发酵食品风味独特。用于高糖谷物发酵制品时，能够有效提高发酵产品的感官品质。

技术领域

本发明涉及发酵领域，具体涉及一株耐高糖浓度的酿酒酵母，一种高糖发酵剂，一种高糖发酵剂的制备方法和由该方法制备的高糖发酵剂，所述高糖酿酒酵母或所述高糖发酵剂在制备高糖发酵食品中的应用，一种高糖发酵食品的制备方法，以及一种高糖发酵食品。

背景技术

酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)在食品工业方面占有重要地位，广泛应用于发酵面食、发酵米制品等谷物发酵制品领域。用于谷物发酵的酿酒酵母被分为两类，一类用于高糖面团发酵，为耐高糖酵母；另一类用于不加糖或糖含量在7％以下的面团中，为低糖酵母。相对于普通发酵主食，甜馒头、甜面包、甜发糕等发酵食品的制作，除添加面粉、酵母和水外，还需加入大量的蔗糖(用量高达15-42重量％)，此时需要使用耐高糖酵母，避免因加大酵母使用量带来的酵母味重、生产成本高等负面影响。

耐高糖酵母筛选和评价的重要标准是耐高糖能力和发酵力，且经过蒸制或烘烤后质地柔软有弹性、风味独特、味甜可口。传统谷物发酵剂蕴含了丰富的微生物资源，因此，从传统谷物发酵剂中筛选耐高糖、发酵能力强、发酵感官特征突出的高糖面团发酵酵母，是丰富现有面团发酵菌种资源库，获得优秀的高糖面团发酵酵母、降低高糖发酵面制品和米制品生产成本的理想途径。

发明内容

为了实现上述目的，本发明筛选了一株酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)，从而提供了一株酿酒酵母，一种发酵剂，一种发酵剂的制备方法和由该方法制备的发酵剂，所述酿酒酵母或所述发酵剂在制备发酵食品中的应用，一种发酵食品的制备方法，以及一种发酵食品。本发明提供的酿酒酵母具有耐高糖、起酵快、持气能力强的特点，且制得的发酵食品风味独特。用于高糖谷物发酵制品时，能够有效提高发酵产品的感官品质。

因此，本发明第一方面提供一株酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)，该酿酒酵母的保藏号为CGMCC No.20487。

本发明第二方面提供一种发酵剂，所述发酵剂包含如上所述的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)。

本发明第三方面提供一种发酵剂的制备方法，该方法包括：

(1)将如上所述的酿酒酵母菌在发酵培养基中进行发酵培养，并使活菌数达到10⁸cfu/mL以上，得到液体发酵剂；

(2)将步骤(1)得到的液体发酵剂与发酵底物混合，得到半液体发酵剂；

(3)将步骤(2)得到的半液体发酵剂进行固液分离，得到浓缩或压缩发酵剂；

(4)向步骤(3)得到的浓缩或压缩发酵剂中加入冻干保护剂，并调整活菌浓度至10¹⁰cfu/mL以上，并将所得混合物料干燥后得到干燥发酵剂。

本发明第四方面提供如上所述的制备方法制备的发酵剂。

本发明第五方面提供如上所述的酿酒酵母或如上所述的发酵剂在制备发酵食品中的应用。

本发明第六方面提供一种发酵食品的制备方法，该方法包括：将如上所述的酿酒酵母或如上所述的发酵剂与发酵底物接触并进行发酵。

本发明第七方面提供一种发酵食品，该含有如上所述的酿酒酵母。

通过本发明的技术方案，能够获得如下的有益效果：