[发明专利]一种高水分含量蛋糕及其制备方法

权利要求书

1.一种高水分含量蛋糕，其特征在于，该高水分含量蛋糕的原料组成包括：

低筋小麦粉75-95重量份、玉米油50-65重量份、海藻糖20-35重量份、结冷胶0.2-0.5重量份、蛋清358-454重量份、蛋黄143-182重量份、牛奶50-65重量份、第一绵白糖10-25重量份、第二绵白糖20-35重量份、水5-10重量份。

2.根据权利要求1所述的高水分含量蛋糕，其中，海藻糖与第二绵白糖的重量比为30：20-30。

3.权利要求1或2所述的高水分含量蛋糕的制备方法，其特征在于，该制备方法包括：

(1)将蛋清搅打至泡沫呈现渔网状，加入第一部分第一绵白糖，继续搅打至大泡沫较少或消失状态；再加入第二部分第一绵白糖搅打至蛋清液均匀细腻；然后加入剩余第一绵白糖，继续搅打直至蛋清呈十成发状态；

(2)将第一部分海藻糖、结冷胶分别溶于水中，分别得到海藻糖溶液及结冷胶溶液，将二者混合得到混合液；向混合液中加入少量低筋粉，搅拌后经静置、离心并弃去上清液，得到海藻糖和结冷胶的混合物；将混合物经3次冻融循环后，再经干燥、研磨，得到海藻糖-低筋粉混合物，将海藻糖-低筋粉混合物与剩余低筋粉混合均匀，得到混合预处理低筋小麦粉；

所述冻融循环包括依次的速冻、冷冻、冷藏和解冻；

(3)将蛋黄与第二部分海藻糖、第二绵白糖、牛奶及玉米油混合均匀，然后与步骤(2)得到的混合预处理低筋小麦粉均匀混合至形成面糊；将步骤(1)得到的物质与面糊混合均匀，得到蛋糕糊；

(4)将蛋糕糊经注模、烘烤、冷却，得到所述高水分含量蛋糕。

4.根据权利要求3所述的制备方法，其中，速冻的温度为-38～-42℃，速冻的时间为50-70min。

5.根据权利要求3所述的制备方法，其中，冷冻的温度为-16～-20℃，冷冻的时间为20-28h。

6.根据权利要求3所述的制备方法，其中，冷藏的温度为4-5℃，冷藏的时间为3-5h。

7.根据权利要求3所述的制备方法，其中，解冻的时间为50-70min。

8.根据权利要求3所述的制备方法，其中，还包括对混合预处理低筋小麦粉进行过筛，目数为150目。

9.根据权利要求3所述的制备方法，其中，步骤(4)中，所述烘烤的上火温度、下火温度各自独立为145-155℃，烘烤的时间为45-55min。

10.根据权利要求3所述的制备方法，其中，第二部分与绵白糖的总量的重量比为1：2.5-3.5。