[发明专利]一种面筋蛋白水解专用复合制剂及其制备方法和应用

说明书

本发明属于食品原料加工技术领域，具体涉及一种面筋蛋白水解专用复合制剂及其制备方法，包括A包和B包；所述A包中包括的组分及其占所述A包总质量的百分比：柠檬酸10%‑20%、酸性蛋白酶80%‑90%；所述B包中包括的组分及其占所述B包总质量的百分比：亚硫酸钠0.15%~0.25%、中性蛋白酶20%‑30%、碱性蛋白酶40%‑50%、羧肽酶5%‑15%、氨肽酶10%‑25%；上述的面筋蛋白水解专用复合制剂的使用方法，具体为：先取面筋蛋白，加入适量水，再加入1%‑3%的所述A包，在40℃‑50℃水解2h后取出；然后调整pH至7.0，加入1%‑3%的所述B包，再在40℃‑50℃水解2h后取出冷却。本发明提供的面筋蛋白水解专用复合制剂可以对面筋蛋白进行精深加工，提高面筋蛋白的水解率，产生较多抗氧化多肽和风味多肽，提高其附加值。

技术领域

本发明属于食品原料加工技术领域，具体涉及一种面筋蛋白水解专用复合制剂及其制备方法和应用。

背景技术

面筋蛋白是由面粉中的蛋白质转化而来的、具有黏性与弹力的一种物质。醇溶蛋白和谷蛋白是组成面筋的两大成分，它们之间合适的比例是赋予小麦良好加工品质的基础。小麦面筋蛋白具有优良的粘弹性、延伸性、吸水性、吸脂乳化性、成膜性和清淡醇香等特点。小麦面筋主要由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成，并含有少量淀粉、脂肪和矿物质等，其中麦醇溶蛋白的含量为小麦蛋白总量的40%-50%，麦谷蛋白的含量为小麦蛋白总质量的30%-40%，通常统称为面筋蛋白。麦醇溶蛋白分子量小，不溶于水及中性盐溶液，能溶于中等浓度乙醇溶液（70%-80%的溶液溶解度最大），多由非极性氨基酸组成，决定面筋的延伸性；麦谷蛋白不溶于水稀盐溶液和乙醇溶液，但能溶于烯酸或稀碱溶液，决定面筋的弹性和抗延伸性。

低筋面粉是指水份13.8%，粗蛋白质9.5%以下的面粉，通常用来做蛋糕、饼干、小西饼点心、酥皮类点心等。焙烤类面粉消费快速增长，综合餐饮企业中面包房、烘焙店及工厂化的中西点加工企业的面粉消费使得烘焙类面粉呈现较快增长。2019年焙烤面粉消费总量242.9万t，同比增长9.51%；企业中西糕点面粉消费量113.4万t，较上年下降0.53%；两者合计消费面粉量为356.3万t，较上年增长6.10%，再创历史新高。

发明内容

为了克服上述现有技术存在的不足，本发明的目的是提供一种面筋蛋白水解专用复合制剂及其制备方法和应用，能够提高面筋蛋白的水解率，产生较多抗氧化多肽和风味多肽，增加面筋蛋白的拓展应用，提高其附加值。

为实现上述目的，本发明的技术方案为一种面筋蛋白水解专用复合制剂，包括A包和B包；所述A包中包括的组分及其占所述A包总质量的百分比：柠檬酸10%-20%、酸性蛋白酶80%-90%；所述B包中包括的组分及其占所述B包总质量的百分比：亚硫酸钠0.15%~0.25%、中性蛋白酶20%-30%、碱性蛋白酶40%-50%、羧肽酶5%-15%、氨肽酶10%-25%。

进一步地，所述A包中，所述酸性蛋白酶的酶活范围为1.0×10⁵-2.0×10⁵ U/g。

进一步地，所述B包中，所述中性蛋白酶的酶活范围为0.5×10⁵-1.0×10⁵ U/g，所述碱性蛋白酶的酶活范围为1.0×10⁵-2.0×10⁵ U/g，所述羧肽酶的酶活范围为0.1×10³-0.3×10³ U/g，所述氨肽酶的酶活范围为0.5×10³-1.0×10³ U/g。

本发明还提供上述的面筋蛋白水解专用复合制剂的制备方法，通过该配制方法能配制出面筋蛋白水解专用的复合制剂，该方法包括如下步骤：

1）按设计量称量所述面筋蛋白水解专用复合制剂的各组分；

2）将柠檬酸和酸性蛋白酶加入到搅拌机中，低速常温搅拌均匀，倒出封口包装，制得所述A包；