[发明专利]一种营养风味复合酱及其制备方法

说明书

本发明公开了一种营养风味复合酱及其制备方法，属于食品加工领域。本发明所述方法包括如下步骤：将原料籽脱皮，筛选后，用一定浓度的低聚果糖溶液超声浸泡后，再经微波烘烤处理，然后进行磨酱，得到酱料A；将脱下的原料皮，经筛选，后超微粉碎，过80‑100目筛，得到原料皮粉，然后加入预热至80℃的植物油中，搅拌均匀，得到酱料B；将酱料B加入到酱料A中，搅拌均匀，均质，得到酱料C，经微波灭菌，冷却后，灌装得到一种营养风味复合酱的制作方法。本发明所用的工艺简单，能耗较小，成本低。得到的产品风味好，稳定性好，不分层，安全性高，营养价值高，富含必需脂肪酸，易于消化吸收。

技术领域

本发明涉及一种营养风味复合酱及其制备方法，属于食品加工领域。

背景技术

油料作物，如亚麻籽、苏籽、奇亚籽、火麻籽、沙蒿子、葵花籽、南瓜籽以及西瓜籽都是含有丰富营养成分和功能性成分的油料作物，随着科学和社会的发展，生活水平的提高，其营养保健功能引起了人们极大重视。

亚麻籽、苏籽和奇亚籽中富含不饱和脂肪酸，特别是Omega-3必需脂肪酸，是深海鱼油的两倍多，因此经常被社会誉为“植物中的脑黄金”，火麻籽、葵花籽、西瓜籽以及沙蒿子则富含Omega-6必需脂肪酸，这两种脂肪酸对于抗炎、抗血栓和降低胆固醇、降低血脂、血压，预防糖尿病等有显著效果。此外，某些油料籽如亚麻籽、沙蒿子以及奇亚籽中还含有各自特有的胶质，主要集中于其皮壳中，含量在5-20％左右。

早在上世纪，人们就开始食用亚麻籽和苏籽以及其他油料籽的习惯，除了从他们中提取油脂，人们还直接将他们作为烹饪原料，制作成风味的食品。在韩国日本，亚麻籽、苏籽同芝麻类似，作为调味和营养来源消费，比如做成苏籽粉或是亚麻粉调味食用，或是烤制后与谷物或蔬菜混合食用。

虽然亚麻籽和苏籽以及其他油料籽营养价值极高，但是由于口感、安全问题，不宜直接食用，现有技术针对油料籽的开发利用主要集中于其植物油的提取，对于其他营养成分利用较少，因此开发面向酱类的产品，无疑是对其营养资源充分利用的一种优选。

亚麻、苏籽、火麻籽等油料籽作为酱原料主要缺陷：

例如，亚麻籽、奇亚籽以及沙蒿子皮壳中含有大量亚麻胶，磨酱时，会粘稠结块；另外，亚麻籽、苏籽、火麻籽等另外坚硬的皮壳，会导致磨酱困难，从而影响口感。

为了增强酱料的风味，往往会高温大火烘炒，增香，但苏籽、亚麻籽等油料籽中的Omega-3、Omega-6脂肪酸以及其他营养物质也因此遭到破坏。此外，大火烘炒得到原料，香气会过于浓郁，从而产生油腻感。

苏籽、亚麻籽、火麻籽等油料籽都存在本身固有的气滋味，有比较明显的地域倾向，很多人不习惯他们的风味，从而造成其推广受限。

酱料由于含有一定量的油脂，所以容易分层，目前的手段是添加复合乳化剂，虽然一定程度解决了分层问题，但是不够天然环保，存在潜在风险。

发明内容

基于上述问题以及现有技术中存在的上述不足，本发明提供一种营养风味复合酱及其制备方法。

本发明技术方法如下：

一种营养风味复合酱的制备方法，包括如下步骤：

S1物料预处理：

S1.1将原料籽脱壳，筛选，得到原料仁和原料皮；

S1.2将原料仁用一定浓度的低聚果糖溶液超声处理后，微波烘烤，得原料仁，备用；

S1.3将步骤S1.1得到的原料皮，经筛选，后超微粉碎，过筛，得到原料皮粉，备用；

S2将预处理后的原料仁进行磨酱，得到酱料A；

S3取适量植物油预热至一定温度，加入适量的原料皮粉，搅拌均匀，得到酱料B；