[发明专利]一种用于食用醋的上色工艺

说明书

一种用于食用醋的上色工艺，包括以下步骤：(1)将自动白钢炒锅预热至500‑550℃，加入大米，加热搅拌4‑8min，然后升温至600‑700℃，加热搅拌10‑15min，然后升温至750‑800℃，搅拌速度降至5‑15r/min，加热搅拌15‑20min，得到炒制成熟的炒米；(2)在炒制成熟的炒米中加入姜末和香料，炒制得到调味炒米；(3)在调味炒米中加入热水、搅拌均匀，加热条件下煮制30‑60min，沉淀冷却取上层液体得到米色液；(4)将米色液按0.6‑2.5％的比例加入陈酿好的醋醅中，进行淋醋工序；本发明方法设计合理，改进了炒米色制备过程中的配料和制备工艺，三段式升温使大米在发生美拉德反应过程中生成了较为丰富的产物，不仅包括低分子量的杂环化合物，而且还包括通过醇醛缩合、杂环化与醛氨聚合等多种反应得到的蛋白黑素。

技术领域

本发明涉及食品制备技术领域，尤其涉及一种用于食用醋的上色工艺。

背景技术

醋具有抗菌、消炎、缓解疲劳、抗氧化、抗衰老、美容、抗癌、防癌的功效，被应用于日常生活和医药中。果醋的营养成分较丰富，含有人体必需的大量元素、微量元素以及有机物等，能够维持生理平衡和预防疾病。目前食醋的每日摄取量无法达到人均水平，醋产品的开发具有广阔的前景；

香气是构成风味的主要方面，是食醋最直观和最重要的感官品质之一，在很大程度上直接影响着消费者的购买决定，驱动着人们的消费意向。食醋的香气是食醋中多种挥发性成分共同作用的结果；香是镇江香醋优良品质的灵魂，是最具有吸引力的表征成分，也是评价镇江香醋质量的重要指标之一，赋予其香的是一道独特加工工序，就是将陈酿好的醋酷浴于有假底的淋醋容器内，加入炒米色，然后进行淋醋，但现有的炒米色常会由于温度差异，导致炒米色口感较为单一，应用到制醋工艺中导致香醋的香气不浓，鲜味差，缺乏醇厚绵柔感。

发明内容

本发明要解决的技术问题是克服现有的缺陷，提供一种用于食用醋的上色工艺，具体包括以下步骤：

(1)将自动白钢炒锅预热至500-550℃，加入大米，搅拌速度30-40r/min，加热搅拌4-8min，炒米由白色逐渐变黄，然后将自动白钢炒锅温度上调至600-700℃，搅拌速度20-30r/min，加热搅拌10-15min，炒米由黄色逐渐变黑，然后将自动白钢炒锅温度上调至750-800℃，搅拌速度降至5-15r/min，加热搅拌15-20min，得到炒制成熟的炒米；

(2)在步骤(1)炒制成熟的炒米中加入姜末和香料，当炒米触之发黏，成黏陀状成熟时及时出锅，得到调味炒米；

(3)在调味炒米中加入热水、搅拌均匀，加热条件下煮制30-60min，沉淀冷却取上层液体得到米色液；

(4)将米色液按0.6-2.5％的比例加入陈酿好的醋醅中，进行淋醋工序。

优选地，步骤(2)中炒米、姜末和香料的质量比为1:(0.02-0.06):(0.01-0.04)。

优选地，步骤(2)中香料为八角、花椒、百里香、桂皮、藿香叶、黄芪中的至少一种。

优选地，加入热水的质量为调味炒米质量的50-60％。

优选地，步骤(3)中的热水温度为60-90℃。

与现有技术相比，本发明的有益效果为：本发明方法设计合理，改进了炒米色制备过程中的配料和制备工艺，大米在其加工过程中主要以美拉德反应为主，美拉德反应是食品中氨基化合物氨基酸、肽及蛋白质与羰基化合物(糖类)在食品加工和储藏过程中自然发生的反应，三段式升温过程使大米在发生美拉德反应过程中生成了较为丰富的产物，不仅包括低分子量的杂环化合物、例如吡嗪、吡啶、吡咯烷、噻唑和噻吩等杂环类风味物质，而且还包括通过醇醛缩合、杂环化与醛氨聚合等多种反应得到的蛋白黑素；另外添加姜末和香料，在炒制过程中使炒米色具备特有香气，形成独特的风味。

具体实施方式