[发明专利]一种发酵植物蛋白及其制备方法

说明书

本发明提供了一种发酵植物蛋白及其制备方法。本发明将植物蛋白粉溶于水中，调节pH值至7.0～8.0，灭菌后，加入贝莱斯芽孢杆菌种子液进行发酵，得到发酵植物蛋白。所得发酵植物蛋白安全，无苦味等异味，制备方法简单、成本低、批次稳定性好，制备过程营养成分损失少，另外相较采用枯草芽孢杆菌、黑曲霉等，采用贝莱斯芽孢杆菌所得发酵植物蛋白的水解度更高。

技术领域

本发明涉及微生物应用技术领域，具体涉及一种发酵植物蛋白及其制备方法。

背景技术

蛋白质是化学结构复杂的一类有机化合物，是人体的必需营养素。蛋白质的基本单位氨基酸是分子中具有氨基和羧基的一类化合物。自然界中的氨基酸有300多种，但构成人体蛋白质的氨基酸只有21种，其中有9种氨基酸，人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须由食物提供的称为必需氨基酸。蛋白质是构成人体细胞和组织的重要成分，是构成人体细胞、组织、器官结构的主要物质；是催化体内物质代谢和生理生化过程的蛋白类酶；维持机体内环境稳定及多种生命活动等。

蛋白质的食物来源可分为植物性和动物性两大类。最近几年，植物蛋白的优越性逐渐受人们重视。有许多实验证实了动物饲以大豆蛋白质与酪蛋白比较，有减低动物血脂升高的作用。Mortia等报道以土豆蛋白或大米蛋白等植物蛋白蛋白质喂大鼠，血清总胆固醇也低于酪蛋白组。近几年的研究结果表明，植物蛋白质对人体也有类似的作用。Anderson等对38项人体试验进行汇总分析。这些试验比较了摄取大豆蛋白或动物蛋白对人血脂的影响。吃大豆蛋白比吃动物蛋白对人血脂的影响。吃大豆蛋白比吃动物蛋白者血清总胆固醇平均低9.3％，低密度脂蛋白及胆固醇低12.9％，三酰甘油低10.5％。植物蛋白可能是通过影响肠道中胆固醇、胆汁酸的吸收起到调节血脂的作用。综上各个因素进行考虑可以得到摄入植物蛋白比动物蛋白对健康更有利。

近年来的研究发现，人类摄取蛋白质经过消化酶作用后，并非以氨基酸形式吸收，而是以肽的形式吸收，某些低肽不仅能提供人体生长、发育所需的营养物质，同时具有预防疾病、调节人体机能等多种生理功能，有些没有生物活性的蛋白质水解为多肽后具有活性，成为生物活性肽。植物蛋白肽是以植物蛋白为原料，通过生化反应将大分子蛋白降解为小分子肽混合物，其具有一定生物活性。目前以蛋白质为原料制备肽的方法主要有化学水解法、酶水解法和微生物发酵法。

化学水解法是利用加热或者酸、碱处理的方法来水解原料粉或分离蛋白，然后加入酸或碱中和，再分离提纯，虽然方法简单价廉，但由于反应条件剧烈，生产过程中氨基酸受损严重，L-氨基酸易转化成D-氨基酸，形成氯丙醇等有毒物质，营养成分损失大，难以按规定的水解程度控制水解过程，故产品质量不稳定，水解过程中使用的强酸强碱如果处理不当还会影响环境。酶水解法是将原料粉或者分离蛋白加水混合，然后直接加入一种或多种复合蛋白酶进行保温酶解，水解完成后，再依次通过加热灭酶、冷却、分离、浓缩和干燥，最后制成蛋白肽产品，虽比化学水解法安全，但是存在生产成本偏高而且会产生苦味肽的问题。微生物发酵法是利用芽孢杆菌等在生长增殖中适时分泌出的某些胞外蛋白酶，进而对原料粉或分离蛋白进行酶解，再离心分离等操作得到蛋白肽，此法具有微生物能利用原料中多种营养物质、原料无需进行蛋白质提取、发酵条件温和、成本低、能对产生苦味异味等影响口感的基团加以修饰、重组、优化等优点。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术存在的不足之处而提供一种发酵植物蛋白及其制备方法，所得发酵植物蛋白不仅水解度高，安全，无苦味等异味，而且制备方法简单，成本低，批次稳定性好，制备过程营养成分损失少。

为实现上述目的，第一方面，本发明提供了一种发酵植物蛋白的制备方法，包括以下步骤：

(1)将植物蛋白粉溶于水中后，调节pH值至7.0～8.0，得到发酵底物；

(2)将步骤(1)得到的发酵底物进行灭菌；

(3)将贝莱斯芽孢杆菌种子液加入灭菌后的发酵底物中，发酵，得到所述发酵植物蛋白。