[发明专利]一种花生冰淇淋及其制备方法

说明书

本发明公开了一种花生冰淇淋及其制备方法，该冰淇淋包括以下质量比的原料：甜味剂15‑20％、牛奶蛋白8‑14％、菊粉2‑4％、麦芽糊精2‑4％、稳定剂0.5‑2％、花生油15‑17％和补足至100％的水。制备方法包括如下步骤：(1)按重量份配比称取甜味剂、牛奶蛋白、菊粉、聚葡萄糖、麦芽糊精、稳定剂、花生油、水，混合搅拌均匀，得到物料A；(2)将步骤(1)所得物料A进行均质处理，得到物料B；(3)将步骤(2)所得物料B进行杀菌，再进行快速冷却，得到物料C；(4)将步骤(3)所得物料C进行老化，得到物料D；(5)将步骤(4)所得物料D进行凝冻，然后灌装。本发明的花生冰淇淋具有花生独特的坚果香气，风味更温和，饱和脂肪酸低。

技术领域

本发明属于冰淇淋制品的技术领域，具体涉及一种花生冰淇淋及其制备方法。

背景技术

冰淇淋是以饮用水、乳品、蛋品、甜味料、食用油脂等为主要原料，加入适量的香精、稳定剂、着色剂、乳化剂等食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻等工艺或再经成型、硬化等工序制得的产品。冰淇淋口感丰富、细腻顺滑，清热解暑，带来愉悦感受，历来受到大众的青睐。目前市售的冰淇淋大都含有大量动物脂肪。动物脂肪主要由饱和脂肪酸组成，食用过多易引起肥胖和高血脂症等疾病。传统的冰淇淋由于原料添加一般以乳粉为基础，添加黄油、稀奶油等乳制品原料，主要冰淇淋油脂原料为黄油、稀奶油，黄油由于其产量较小，国内多依赖进口，所以价格贵，使冰淇淋成本较高。

花生具有独特的坚果香气，且含有钙、钾等多种维生素及矿物质，同时含有丰富的卵磷脂。花生油含不饱和脂肪酸80％以上(其中含油酸41.2％,亚油酸37.6％)，还含有软脂酸、硬脂酸和花生酸等饱和脂肪酸19.9％。食用花生油，可使人体内胆固醇分解为胆汁酸并排出体外，从而降低血浆中胆固醇的含量。另外，花生油中还含有甾醇、麦胚酚、磷脂、维生素E、胆碱等对人体有益的物质。经常食用花生油，可以防止皮肤皱裂老化，保护血管壁，防止血栓形成，有助于预防动脉硬化和冠心病，还可改善人脑的记忆力，延缓脑功能衰退。花生油是我国居民常用的食用油，价格适中，具有较高的经济价值。用花生油替代黄油可以使冰淇淋具有花生的清香及坚果香气，减少乳膻味，迎合中国人的口味需求，增大不饱和脂肪酸含量比例。

发明内容

为了克服现有冰淇淋饱和脂肪酸过高、制作成本高的问题，本发明提供了一种花生植物基冰淇淋及其制备方法。该方法通过添加花生油替代原料黄油，改进成熟制作工艺，利用花生油含有的风味物质调节冰淇淋风味，降低产品饱和脂肪酸含量，制得一种更健康的冰淇淋。该种冰淇淋具有花生独特的坚果香气，风味更温和，饱和脂肪酸低，适合我国消费者食用。

为了实现上述目的，本发明的技术方案如下：

本发明提供了一种花生冰淇淋，该冰淇淋包括以下质量比的原料：甜味剂15-20％、牛奶蛋白8-14％、菊粉2-4％、麦芽糊精2-4％、稳定剂0.5-2％、花生油15-17％和补足至100％的水。

进一步地，稳定剂为刺槐豆胶、果胶、变性淀粉和羧甲基纤维素中的一种或多种。

进一步地，甜味剂为蔗糖、葡萄糖浆、结晶果糖的一种或多种。

本发明还提供了一种花生冰淇淋的制备方法，该制备方法包括如下步骤：

(1)按重量份配比称取甜味剂、牛奶蛋白、菊粉、聚葡萄糖、麦芽糊精、稳定剂、花生油、水，混合搅拌均匀，得到物料A；

(2)将步骤(1)所得物料A进行均质处理，得到物料B；

(3)将步骤(2)所得物料B进行杀菌，再进行快速冷却，得到物料C；

(4)将步骤(3)所得物料C进行老化，得到物料D；

(5)将步骤(4)所得物料D进行凝冻，然后灌装，即得。

进一步地，步骤(1)中搅拌的温度50-65℃，搅拌时间为10-20min。