[发明专利]一种提高皮蛋产品的成品率加工方法

说明书

本发明公开了一种提高皮蛋产品的成品率加工方法，尤其是公开了一种提高皮蛋产品的成品率加工方法，提高鸭蛋加工成品率的方法，属于蛋品加工技术领域。在加工过程中，在鲜蛋收储过程中进行熏蒸消毒、低温保存；蛋品分拣后前清洗消毒；加工料液调整适宜碱度；加工过程控温腌制四道工序结合，实现皮蛋“爆蛋”率降低，提高皮蛋成品率和成品品质的目的。

技术领域

本发明涉及蛋品加工技术领域，具体为一种提高皮蛋产品的成品率加工方法。

背景技术

皮蛋(松花蛋)是我国传统的蛋制品，皮蛋引起风味独特，具有消暑、抗炎等作用，被我国人民喜食，是一种常见的佐餐食品，湖北是我国蛋鸭养殖大省，2018年，湖北省蛋鸭存栏3000万羽，其蛋品主要进行再制蛋加工，再制蛋品品类以皮蛋、咸蛋为主，湖北省生产的皮蛋不单在国内销量巨大，还大量出口，蛋鸭养殖和蛋品加工产业在乡村振兴过程中发挥了重要作用；

目前，皮蛋加工工艺主要采用清料法腌制，通常由氢氧化钠、氯化钠、硫酸铜和红茶末加工配成腌制液进行腌制，但是，在夏季腌制过程中，许多皮蛋加工厂会批量出现皮蛋“爆蛋”现象，整缸蛋品或整批次的皮蛋出现爆蛋，对皮蛋生产厂家造成无法挽回的损失，还影响料液的回用，使污染增加，阻碍了皮蛋加工产业的持续稳定发展。“爆蛋”的直接原因是蛋内微生物增殖。但是，目前尚无有效系统应对皮蛋“爆蛋”的方法；

申请人分离“爆蛋”中的菌株时，获得了大量单一菌种，经16SrDNA测序，鉴定为一种嗜碱性弧菌，该菌是导致“爆蛋”的主要微生物，溯源试验发现，该嗜碱性弧菌可从污染的腌制液、蛋壳表面污物中检出，但并未在新鲜蛋蛋清、蛋黄内检出，因此，申请人推测该嗜碱性弧菌通过附着于脏蛋表面，腌制前或腌制过程中随离子和水分的侵入蛋品内部，进而导致蛋品出现“爆蛋”现象。

目前鸭蛋制作皮蛋的原料端、前处理过程、腌制过程中，尚无有效方法提高蛋品成品率，基于发明人相关研究结果，根据鸭蛋生物学特点，致“爆蛋”微生物特性、鸭蛋养殖及皮蛋加工工艺理情况，建立了一种提高皮蛋腌制成品率的原料鸭蛋处理方法，以期从源头和腌制过程中降低蛋内嗜碱性弧菌增长，杜绝“爆蛋”发生，提高皮蛋腌制成品率。

发明内容

本发明通过鸭蛋蛋品的收储控制、前处理、腌制条件控制，有效的降低由蛋壳外部侵入的嗜碱性弧菌量，降低嗜碱性弧菌在蛋黄内增殖，进而控制皮蛋腌制过程中“爆蛋”现象的发生。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

一种提高皮蛋产品的成品率加工方法，在从蛋品收储到加工完成整个生产过程进行工艺控制，工艺控制包括以下步骤：

(1)原料蛋收储控制：养殖场鲜蛋收储后熏蒸消毒、适温保存，避免致爆微生物增殖；

(2)加工前蛋品前处理：加工原料车间进行蛋品分拣、消毒清洗；

(3)腌制料液控制：加工料液碱度控制；

(4)控温腌制(：加工车间控温腌制(20℃±2℃)。

优选的，所述步骤(1)中，养殖场收集的新鲜鸭蛋用15％-18％的过氧乙酸熏蒸消毒，室温储存，存储温度不高于30℃(不低于0℃)。

优选的，所述步骤(2)中，运输至加工厂的原料蛋品，先进行分拣，分拣后20-80μg/ml的臭氧水或进行清洗。

优选的，所述步骤(3)中，腌制料液NaOH浓度在5％-6％，其他腌制辅料可根据各加工厂腌制情况予以调整。

优选的，所述步骤(4)中，加工车间控温腌制，腌制环境温度介于15-25℃，腌制料液中温度不得高于25℃。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：

(1)步骤1、步骤2能够有效降低蛋壳表面的嗜碱性弧菌量，减少菌体入侵至蛋品内部；