[发明专利]含丝胶复合大豆肽螯合钙脆鲜酱腌菜及其制作方法

说明书

本发明提供的含丝胶复合大豆肽螯合钙脆鲜酱腌菜及其制作方法，主要成分包括：新鲜蔬菜、食盐、井水、乳酸菌、白砂糖、米酒、蚕丝丝胶粉、风味蛋白酶、大豆肽和氯化钙。制作步骤：(1)分别制备腌制汁、蚕丝丝胶肽液和大豆肽钙盐保脆液；(2)蔬菜保脆处理和乳酸菌接种；(3)封坛发酵。本发明通过大豆肽钙盐保脆液和蚕丝丝胶肽液，增进酱腌菜的脆嫩度和风味，为酱腌菜的保脆提鲜工艺提供了一条新的途径，挖掘出蚕丝丝胶和大豆肽的新功能，拓宽了蚕丝丝胶和大豆肽的应用范围，提升了产品附加值。本发明制作的酱腌菜，口感清脆细嫩、爽酸浓厚，滋味鲜美，适合作为餐馆开味小菜及日常家庭粥、粉、馒头、面条等佐餐配菜，符合大众口味。

技术领域

本发明涉及腌制食品制备方法领域，具体涉及含丝胶复合大豆肽螯合钙脆鲜酱腌菜及其制作方法。

背景技术

在世界大多数地方腌酸菜深受民众喜爱，经过科学卫生发酵的腌酸菜具有良好的营养价值，富含膳食纤维、维生素、无机盐和矿物质如铁、钙和磷等，腌制蔬菜在发酵过程中产生大量的益生菌和风味化合物，如乙醇和有机酸酯等，刺激食欲，可溶性多糖则促进和维持人体肠道内微生态平衡。

蔬菜在腌制过程中由于酶、PH和温度变化，细胞壁中的果胶水解成果胶酸和果胶，细胞壁之间连接作用力减弱，失去黏附力，蔬菜变软，脆度下降；随着时间推移，在果胶酶、酸或碱的作用下果胶分解成为甲醇和果胶酸，此时蔬菜会发生软烂，失去脆性。果胶酸再进一步分解成为还原糖和半乳糖醛酸，蔬菜腐烂程度加大。

质地嫩脆是泡菜腌制品的指标之一，脆性主要与细胞的膨压和细胞壁的原果胶变化有密切关系。泡菜的脆性调控采用钙盐，以氯化钙为宜。具体的保脆处理的办法如下：放在钙盐的水溶液中进行短期浸泡，然后取出再进行初渍，或者直接往初渍的盐卤中加人一定量的氯化钙。

发明内容

基于上述技术问题，本发明的目的在于提供一种有效提高酱腌菜质地、口感脆嫩鲜香的含丝胶复合大豆肽螯合钙脆鲜酱腌菜及其制作方法，具体方案如下：

含丝胶复合大豆肽螯合钙脆鲜酱腌菜，主要成分包括：主要成分包括：新鲜蔬菜、食盐、井水、乳酸菌、白砂糖、米酒和氯化钙，还包括食品级蚕丝丝胶粉、风味蛋白酶和食品级大豆肽。

进一步地，主要成分按重量份配比如下：新鲜蔬菜50～70份、食盐2～6份、井水35～65份、乳酸菌0.1～1份、白砂糖0.5～3份、米酒1份、氯化钙0.2～5份、食品级蚕丝丝胶粉2～10份、风味蛋白酶0.1～0.5份和食品级大豆肽1～10份。

蚕丝丝胶是一种球状蛋白,相对分子质量为1.4～31.4万,由18种氨基酸组成,其中丝氨酸(Ser)、天门冬氨酸(Asp)、甘氨酸(Gly)和谷氨酸(Glu)含量较高,相对质量分别达到33.43份、16.71份、13.49份和10.1份。丝胶十八种氨基酸中,90份以上能被人体吸收。新鲜蔬菜在腌制过程中，除乳酸发酵外，还有酒精发酵、醋酸发酵等，酸醇结合生成各种酯，蛋白质分解产生氨基酸，其色、香、味等随之发生相应变化，具有独特滋味。将腌泡菜添加到部分降解的蚕丝丝胶肽液中,腌制过程中，蔬菜组织内所含的蛋白质受微生物的作用和蛋白质水解酶的作用而逐渐被分解为氨基酸，其中的天门冬氨酸，谷氨酸可提升腌泡菜鲜味。另外，丝胶肽可抑制多酚氧化酶的活性,具有抗氧化剂的作用。

天然蛋白质由十八种不同氨基酸以不同连接方式相互连接而成，构成了各种不同类型蛋白质。在酸、碱或酶的作用下，氨基酸相连位置能被“切开”，变成小片段结构如多肽，甚至单个氨基酸，这个过程就叫水解，原来包含在蛋白质内部的疏水性氨基酸被暴露出来，当这些疏水性氨基酸与舌上的苦味受体(味蕾)接触时便会呈现苦味。苦味肽的苦味程度与苦味肽的蔬水度、苦味肽的氨基酸的位置以及苦味肽的空间结构有关。风味蛋白酶避免和去除了水解造成的苦肽链，最终降解为氨基酸，增加风味的效果。风味酶包含了内切蛋白酶与外切肽酶两种活性,能用来去除低水解度产物的苦肽链，将其彻底降解为氨基酸，增进和改善了水解液的风味。丝胶肽水解物还会与蔬菜中还原糖发生Maillard反应，产生各种不同风味的天然香气和味道。