[发明专利]蔬菜水果豆干及其制备工艺

说明书

本发明涉及豆干制品技术领域，具体公开了蔬菜水果豆干及其制备工艺，原料包括木薯粉和蔬菜水果混合料，其中蔬菜水果混合料包括5～6份大豆分离蛋白、2～2.5份南瓜、2～2.5份胡萝卜和1～1.5份的香蕉。将南瓜和胡萝卜分别进行清洗、分切、装盘、蒸煮、冷却和破碎工序得到南瓜糊和胡萝卜糊；将香蕉去皮后破碎得到香蕉糊，加入大豆分离蛋白，高速搅拌均匀，得到蔬菜水果混合料；加入色拉油搅拌混合后，再加入木薯粉和TG酶，后高速搅拌装盘后在7～8℃下定型，且保持不少于24h；取出定型的制品，进行分切、卤制和烘干处理，得到了软弹口感佳，且营养丰富的蔬菜水果豆干。

技术领域

本发明涉及豆干制品技术领域，特别涉及蔬菜水果豆干及其制备工艺。

背景技术

豆干是中国传统豆制品之一，是豆腐的再加工制品，豆腐干营养丰富，含有大量蛋白质、脂肪、碳水化合物，还含有钙、磷、铁等多种人体所需的矿物质，为人们所喜爱，由于传统豆干加工时，工序耗时长，例如泡豆子这一工序就要长达10h以上，因此目前出现了一种改进的豆干制品，又称千页豆腐。

千页豆腐，是以大豆分离蛋白与淀粉为基础原材料制成的素食产品，通过酶改变大豆分离蛋白的分子结构而形成，具有良好的弹性和韧性，吃起来滑嫩爽口具有豆腐特有的香气，是一种低脂、并富含蛋白质的美食，这种豆干制品工序短，且过程中不会产生豆腐渣等废渣，低成本高产出，因此逐渐在市场上流行。

而随着人们对于高品质食品的追求，如何使得这样的豆干具备更多的风味，适应不同人群的口味，且营养上更加提升，是目前这种新型豆干制品研发的主要方向。

发明内容

本发明提供了蔬菜水果豆干及其制备工艺，以丰富豆干制品的口味，且提供一种营养价值更高的豆干制品。

为了达到上述目的，本发明的技术方案为：

蔬菜水果豆干，原料包括木薯粉和蔬菜水果混合料，按重量份计，木薯粉与蔬菜水果混合料的比例为60：3～4，其中蔬菜水果混合料包括5～6份大豆分离蛋白、2～2.5份南瓜、2～2.5份胡萝卜和1～1.5份的香蕉。

本技术方案的技术原理和效果在于：

本方案中引入南瓜、胡萝卜和香蕉，由于南瓜、胡萝卜和香蕉含有大量对人体有益的维生素以及微量元素，进一步提高豆干的营养，同时又让豆干具备丰富的口味，本方案中采用木薯粉，使得到的豆干更加软弹，口感更佳。

本发明还公开了蔬菜水果豆干的制备工艺，包括以下步骤：

步骤1：将南瓜和胡萝卜分别进行清洗、分切、装盘、蒸煮、冷却和破碎工序分别得到南瓜糊和胡萝卜糊；将香蕉去皮后破碎得到香蕉糊，将处理后的南瓜糊、胡萝卜糊和香蕉糊混合；

步骤2：向步骤1中加入大豆分离蛋白，高速搅拌均匀，转速不低于800r/min，得到蔬菜水果混合料；

步骤3：向步骤2加入色拉油搅拌混合后，再加入木薯粉和TG酶，后高速搅拌，转速不低于800r/min；装盘后在7～8℃下定型，且保持不少于24h；

步骤4：取出步骤3定型的制品，进行分切、卤制和烘干处理，得到了蔬菜水果豆干。

有益效果：本方案中，通过将南瓜与胡萝卜蒸熟后制成糊状，与香蕉糊一同作为豆干的原料制成了蔬菜水果豆干，不仅工艺简单，且向豆干内引入了大量的素食纤维，提高豆干的营养价值与口感。

进一步，所述步骤1中，将混合后的南瓜糊、胡萝卜糊和香蕉糊进行过筛分离。

有益效果：这样去除其中未细化的粗纤维，提高豆干的口感。

进一步，将过筛分离出的粗纤维再次破碎后加入到南瓜糊、胡萝卜糊和香蕉糊中。

有益效果：这样提高豆干中纤维的含量，同时又减少纤维的浪费。