[发明专利]一种高绿豆含量的挂面制备方法

说明书

本发明公开了一种高绿豆含量的挂面制备方法，所述制备方法包括以下步骤：(1)选取原料绿豆，将精选的绿豆原料按10⁶～10⁸CFU/mL的浓度接种植物乳杆菌YI‑Y2013(Lactobacillus plantarum YI‑Y2013，CCTCC NO：M2017533)，在料水比1∶3(g/mL)，温度35～40℃条件下发酵36～48h。(2)绿豆发酵后进行清洗，磨浆，40～50℃干燥16～20h后粉碎，80～100目过筛。(3)添加20％～40％重量的发酵绿豆粉与小麦粉混合，加40％～46％重量的水揉成光滑面团，醒面20～30min、然后揉面、压片、切条，在温度为40～50℃，相对湿度为70％～80％条件下干燥8～10h，制得绿豆挂面。本发明通过植物乳杆菌YI‑Y2013发酵的绿豆具有良好的发酵风味，且其制作的绿豆挂面在零添加剂的条件下绿豆添加量可达40％，通过此工艺制作的高绿豆含量挂面蒸煮损失低，不易断条，不易糊汤，不易粘牙，具有良好的弹性和咀嚼性。

技术领域

本发明涉及食品技术领域，具体为一种高绿豆含量的挂面制备方法。

背景技术

面条是我国传统的面制主食，挂面因其耐储藏性及方便性而迅速发展成为潮流。传统挂面由精制小麦粉制成，新型杂粮面条以苦荞，马铃薯，绿豆等为配料，经过配粉、和面、醒面、压延、切条、干燥等工艺制成。与传统挂面相比，以绿豆为配料制成的杂粮挂面具有更高的营养价值。但绿豆中不含面筋蛋白，因而绿豆的高添加易导致面条断条，糊汤，弹性差和口感不佳等问题。

目前，市场销售的绿豆挂面添加量不超过10％，现已有一些关于制备绿豆挂面的研究报道，比如专利201410665378.3“一种绿豆面条及其制备方法”、专利201510598112.6“一种绿豆面条”、专利201610239805.0“一种速食面及其制备方法”、专利201810215543.3“一种绿豆面条”，这些方法制作的绿豆挂面主要依赖于添加食品改良剂来改善其品质或侧重于配方的研究。而本发明通过应用微生物发酵绿豆制备发酵绿豆粉，并以其为配料制作的绿豆挂面能够在零添加剂和高绿豆添加量下仍具有良好的蒸煮品质和食用品质，如蒸煮损失低，不易断条，不易糊汤，不易粘牙，具有良好的弹性和咀嚼性等，品质得到大幅度提升。

发明内容

本发明的目的是针对背景技术中存在的缺陷加以改进和创新，提供一种高绿豆含量的挂面制备方法，通过该方法制作得到的绿豆挂面具有零添加剂，高绿豆含量，低蒸煮损失、良好的弹性和咀嚼性等特征。

本发明的目的是以下述技术方案实现的：

1)选料，选取无杂质、无霉变的原料绿豆；

2)发酵，将植物乳杆菌接种于所述步骤1)的精选绿豆中，按料水比1∶3 (g/mL)进行发酵；

3)磨浆，将所述步骤2)的发酵绿豆清洗后进行磨浆；

4)干燥粉碎，将所述步骤3)的发酵绿豆浆于烘箱中干燥，然后粉碎过筛；

5)配料，将发酵绿豆粉与小麦粉进行混合，加水揉成面团，醒面后二次揉捏，均衡水分；

6)将面团压延形成面带，切条后烘干制成绿豆挂面。

进一步地，发酵菌种为植物乳杆菌YI-Y2013(Lactobacillus plantarum YI-Y2013，CCTCC NO：M2017533)。

进一步地，菌种接种浓度为10⁶～10⁸CFU/mL，发酵温度为35～40℃，发酵时间为36～48h。

进一步地，绿豆浆干燥温度为40～50℃，干燥时间为16～20h，粉碎过筛为80～100目。

进一步地，绿豆粉添加量为20％～40％，加水量为40％～46％，醒面时间为20～30min。