[发明专利]一种可降解葡萄酒中L-苹果酸的酵母菌株及应用

说明书

本发明公开了一种可降解葡萄酒中L‑苹果酸的酵母菌株及应用，属于酿酒工程技术领域。本发明从316株酵母菌株中，筛选到一株L‑苹果酸的降解酵母，该菌株在以L‑苹果酸为唯一碳源的液体培养基中降解苹果酸，降酸率＞90％。经鉴定，该菌株为克鲁维毕赤酵母(Pichia kluyveri)，将其分类命名为Pichia kluyveri LI‑27‑1，并于2020年7月29日保藏于中国典型培养物保藏中心(CCTCC)，保藏编号为CCTCC NO：M 2020372。该菌株可与酿酒酵母混合发酵，使葡萄酒中苹果酸从2.47g/L降至1.70g/L，降酸率可达31.17％，同时还可提高葡萄酒的风味和品质。

技术领域

本发明属于酿酒工程技术领域，尤其涉及一种可降解葡萄酒中L-苹果酸的酵母菌株及应用。

背景技术

葡萄酒中含有的各种复杂化合物形成了葡萄酒特有风味和品质。其中，有机非挥发酸含量及组成对葡萄酒口感有重要影响，适量有机酸能平衡酒中的苦涩味，使酒醇厚爽口，且能提高酒体生物稳定性，但过高有机酸浓度则会使酒体口感粗糙、刺舌、有锐利感、酒体不协调，因此调整葡萄酒酸度至关重要。

酒石酸和L-苹果酸是葡萄中非挥发有机酸的主要成份，占可滴定酸的90％，其中酒石酸可通过冷冻处理以去除，而L-苹果酸则需经生物降酸法进行降解。截至目前，葡萄酒生产多采用生物降酸工艺降低苹果酸含量，即利用筛选的乳酸菌(Lactic acid bacteria，LAB)进行苹果酸-乳酸发酵(Malolactic fermentation，MLF)来降解葡萄酒中的L-苹果酸，进而改善葡萄酒风味和品质，增加生物稳定性。然而，乳酸菌诱发苹果酸-乳酸发酵也存在一些缺点，即发酵周期长(近1个月)而增加生产成本，可能产生生物胺、氨基甲酸乙酯等有害物质，产生具有不良风味的挥发性酚类化合物(浓度425μg/L时可产生“动物”或“马汗”等不良气味)，乳酸菌发酵终止不彻底易引起生物危害等。

因此，亟需筛选具有降解苹果酸的酵母菌株以降解苹果酸，减少因乳酸菌发酵降酸存在的问题。

发明内容

为了解决上述技术问题，本发明提供一种可降解葡萄酒中L-苹果酸的酵母菌株及应用。

为达上述目的，本发明采用如下的技术方案：

本发明从实验室保藏的316株酵母菌株中，筛选到一株L-苹果酸的降解酵母，该菌株在以L-苹果酸为唯一碳源的液体培养基中降解苹果酸，降酸率＞90％。经鉴定，该菌株为克鲁维毕赤酵母(Pichia kluyveri)，将其分类命名为Pichia kluyveri LI-27-1。

P.kluyveri LI-27-1降解葡萄酒中L-苹果酸的方法如下：将赤霞珠葡萄去梗、破碎，取200mL葡萄汁于250mL玻璃罐后杀菌(70℃，40min)，添加50mg/L的总SO₂后置于4℃浸渍12h，按初始浓度10⁶CFU/mL接入酿酒酵母，在25℃条件下静置发酵，残糖浓度4g/L时，进行皮渣分离后按10⁷CFU/mL的接种量接入P.kluyveri LI-27-1，在25℃条件下静置发酵。发酵液经过滤和离心(8000rpm，10min)，向上清酒液中添加终浓度为50mg/L的SO₂后，4℃贮藏。

与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：

本发明利用苹果酸降解指示培养基和HPLC筛选出可降解L-苹果酸的酵母菌株P.kluyveri LI-27-1，该菌株在苹果酸降解指示培养基中可使苹果酸的降酸率达99.8％，其与发酵能力强的酿酒酵母混合发酵可使葡萄酒中L-苹果酸从2.47g/L降至1.70g/L，降酸率可达31.17％。本发明利用该菌株建立了降酸工艺，提高了葡萄酒的风味和品质。