[发明专利]一种火蒜酵素益生菌酱油的制备方法

说明书

本发明公开了一种火蒜酵素益生菌酱油的制备方法，其将金山独蒜经过挑选和烟熏制成的金山火蒜与特制的糖浆以及其它成分进行发酵，并经过提纯后得到蒜酵素益生菌提取物，从而制成火蒜酵素益生菌酱油。本制备方法制成的火蒜酵素益生菌酱油是使用开平特有独头火蒜添加益生菌、益生元、酵素酶及蛋白粉等研发而成，开封即食，可作为烹调佐料或餐前增鲜调味，其口感丰富，气味清香，并具有药用价值，其用途广泛，可用作鱼类、红肉类、白肉类、淀粉类制品，集保健、烹饪调料于一身。

技术领域

本发明涉及酱油制备技术领域，具体是一种火蒜酵素益生菌酱油的制备方法。

背景技术

酱油，是长久以来家家户户都必备的烹调食物和调味料用品，在广东、广西两省，酱油也有豉油的别称，其是百分百以大豆为原材料，加入水、食盐，经过制曲和发酵，在各种微生物繁殖时分泌的各种酶的作用下，酿造出来的一种液体调味料，其味道鲜美且用途广泛，早已是人们日常必用的调料。而大蒜也是日常烹饪煮食常见的食材配料，其具有制和杀灭HP（幽门螺旋杆菌）的作用，而且大蒜还含有丰富的硒，通过食用还具有一定的降低人体较高胆固醇的效果，另外还可帮助防止一些心脑血管疾病。

而在广东开平，金山火蒜是侨乡开平最著名的特产，有快将近一百年的历史，其原材料金山独头蒜多在水口镇的沙冈、冈中、向阳、金山等地种植，因蒜头收成经过晾干后进行15天的烟熏，使蒜头的表皮形成棕黑色，故称“金山火蒜”，金山火蒜粒粒饱满圆润、肉肥衣薄、蒜味辛辣、蒜油丰盈，具有较强的杀菌能力，药用价值也非常高，所含的大火蒜酵素被誉为天然广谱抗菌素，又是降脂的良品，不同的烹饪方式令其时而粉糯时而香脆。

现时已有一些酱油通过在生产过程中简单地加入蒜材，而制成蒜香酱油，以解决日常食用时需要将普通酱油添加蒜泥进行混合的需求，但是这只是一种简单的食材混合，没有实质上的将大蒜与大蒜进行实现更为彻底的创造性结合，并没有将大蒜的营养物质和酵素成分融入到酱油中，其味道的提升也较小，也更是未有含有金山火蒜成分的酱油产品。

发明内容

为了克服现有技术的不足，本发明提供一种火蒜酵素益生菌酱油的制备方法，其采用开平特有独头火蒜经过研发而制成酱油产品，开封即食，可作为烹调佐料或餐前增鲜调味，并具有药用价值。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：

一种火蒜酵素益生菌酱油的制备方法，包括以下步骤：

一、原料预处理，把金山独蒜中霉变、虫蛀、畸形的新蒜剔除，然后把干净的禾杆草包裹后进行烟熏工艺，在干燥、洁净空间内用禾杆草渥堆烟熏，使用荔枝木和香茅草进行烟熏工艺，烟熏温度45~60℃，烟熏时间为15~30天，制得金山火蒜；

二、糖浆熬煮处理,选用蔗糖、葡萄糖、水以及添加新会陈皮、新会柑皮、橘皮、柠檬、柚皮、柑果肉、佛手中的1种或多种材料熬制按比例熬制成糖浆；

三、预处理阶段，将金山火蒜进行挑选、脱皮，把霉变的、有刀伤的、畸形的剔除，只留挑选出来得到完好的金山火蒜，并将其清洗干净,其中部分留为备用的金山火蒜；

四、发酵阶段，把完好的金山火蒜加入水和步骤二制成的糖浆，以及蛋白粉、熬煮后的糖浆、益生菌、益生元、酵素酶分阶段加入，在25～50℃干净容器中密封发酵323天~750天，制得火蒜发酵后半成品；

五、火蒜酵素提纯，把火蒜发酵后半成品在8~20℃的环境下进行密封静置24小时，过滤并去除多余水分，得蒜酵素益生菌提取物；

六、火蒜酵素益生菌提取物加入酱油中，搅拌后添加步骤三中备用的金山火蒜，和辣椒干，在10~28℃中存放20~45天，即得蒜酵素益生菌酱油成品。

步骤一中，香茅草和荔枝木的用量比例为：1:2~3，烟熏工艺为香茅草与荔枝木分别进行间隔性烟熏，每进行完香茅草烟熏则下次准备荔枝木烟熏，如此类推直至完成步骤三的预处理阶段。