[发明专利]一种多维黑蒜果脯的制作方法

说明书

本发明涉及及食品加工技术领域，具体涉及一种多维黑蒜果脯的制作方法，包括以下步骤：选蒜：将新鲜多瓣大蒜分瓣，蒜瓣剥皮，剪掉蒜根，清洗并晾干；然后依次进行高温高湿浸泡、高温高湿第一次烘烤、高温高湿发酵、高温高湿第二次烘烤，即得多维黑蒜果脯，步骤中的高温高湿环境均为：温度为70～80℃，湿度为75%～90%。本发明的多维黑蒜果脯的制作方法，在保证黑蒜营养价值和口感的前提下，可大大加速黑蒜的发酵速度，仅3～5天就能完成所需全部工艺，制作工艺简单，成本较低，适合工业化生产。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种多维黑蒜果脯的制作方法。

背景技术

大蒜是常见辛香料，同时也是天然药食两用佳品和全世界公认的“抗癌之王”，具有“通五脏、达诸窍、去寒湿、避邪恶、消臃肿、化积食”等功效。

黑蒜，是以新鲜生蒜为原料，带皮在发酵箱里发酵90～120天后制成的食品，具有较好的抗氧化功效，对于糖尿病、高血压、高血脂等慢性病有一定的食疗保健疗效。黑蒜既保留生大蒜原有营养成份和保健功能，又去除了大蒜原有的刺激性气味和辛辣味，口感软烂香甜且富有弹性，且食后不会产生难闻的口气、不上火，是一种兼具养生保健与品味享受的即食零食和做菜佳品。

黑蒜的营养价值和保健功效优于大蒜。黑蒜在加工过程中，把大蒜自身的蛋白质转化为人体每天所必需的18种氨基酸，更易被人体吸收；黑蒜的含水量和脂肪较大蒜显著的降低，而蛋白质、糖分、维生素等则是大蒜的两倍以上，微量元素也有明显的提高；在抗氧化性等生理活性方面，多酚类物质的含量也高出五倍以上；黑蒜的超氧化物歧化酶（SOD）活性比大蒜高出十倍以上。因此，黑蒜对增强人体免疫力、提高人体抗病能力具有积极作用。

目前国内从事黑蒜食品研发和生产的企业和科研院所屈指可数，我国黑蒜生产工艺大多都是在日本传统黑蒜发酵工艺的基础上，通过多段式变温并且控制发酵的湿度条件；或者通过特定发酵设备；或者对鲜蒜进行特定的预处理（如浸泡、添加大蒜油、多酚氧化酶等酶促液、接入发酵菌酶或通过微波、超声等工艺），现有技术大多是在黑蒜形成过程的工艺条件或生产装置的优化或改进，但是现有技术存在如下问题：一是现有的黑蒜加工技术更适用于独头蒜，导致中心部和外部浸泡过程等不均匀，导致制成的黑蒜成品差，如公开号为CN104905188A，名称为一种黑蒜的生产方法的专利。或者用多瓣蒜加工黑蒜，会因蒜瓣大小差异导致发酵不均一，从而造成蒜瓣之间感官和营养成分差异大；或者加工的黑蒜存在外形不好、口感不佳、营养不均衡、功效不稳定等问题；二是经过改进的黑蒜制作过程，仍然存在发酵周期长，生产效率低，耗能成本高的问题，如公告号为CN103892220B，名称为黑蒜的生产工艺的专利。

发明内容

本发明为解决现有的黑蒜制备周期长的技术问题，提供了一种多维黑蒜果脯的制作方法，在保证黑蒜营养价值和口感的前提下，可大大加速黑蒜的发酵速度，仅3～5天就能完成所需全部工艺，制作工艺简单，成本较低，适合工业化生产。

为了实现上述目的，本发明的技术方案是：

一种多维黑蒜果脯的制作方法，包括以下步骤：

（1）选蒜：将新鲜多瓣大蒜分瓣，挑选完整、大小均一、表面无损伤的蒜瓣剥皮，剪掉蒜根，清洗并晾干；

（2）多维黑蒜浸泡液的配置：取原料柠檬酸铁，葡萄糖酸钙，葡萄糖酸锌，三氯蔗糖，果糖，氯化钠和山梨酸钾，加入水混合均匀后备用；

（3）高温高湿浸泡：将步骤（1）晾干的蒜瓣浸入步骤（2）的多维黑蒜浸泡液中，在高温高湿环境下浸泡；

（4）高温高湿第一次烘烤：将浸泡后的蒜瓣从浸泡液中取出沥干，在高温高湿环境下进行第一次烘烤；

（5）高温高湿发酵：将步骤（4）烘烤后的蒜瓣置于密封容器，在高温高湿环境下进行发酵；