[发明专利]一种清香型山楂蒸馏酒的生产方法

说明书

本发明属于生物发酵技术领域,具体涉及一种清香型山楂蒸馏酒的生产方法。本发明的目的是提供一种使用清香型大曲和酿酒酵母共同发酵山楂果浆后蒸馏制成的一种清香型山楂蒸馏酒的生产方法。本发明一种清香型山楂蒸馏酒的生产方法包括以下步骤：1)山楂果浆的制备；2)山楂果浆的发酵；3)山楂酒醪的蒸馏；4)山楂蒸馏酒的陈酿及稳定性处理。用此方法制成的清香型山楂蒸馏酒，甲醇含量低，酯类含量比单独酵母发酵高，既有山楂果的果香，又有清香型大曲的独特香气，香气清甜，口味回甜。

技术领域

本发明属于生物发酵技术领域,具体涉及一种清香型山楂蒸馏酒的生产方法。

背景技术

山楂又名红果，属蔷薇科植物，是一种具有营养、保健疗效的食品。目前，在山楂深加工方面的研究很多，但在山楂蒸馏酒方面研究的很少，主要因其果胶和总酸含量较高，果胶酶解后会产生大量甲醇，超出国家蒸馏酒中的甲醇限量指标(＜2.0g/L)，总酸偏高不仅会导致发酵周期过长，产生的杂醇油过高，还会造成山楂蒸馏酒的酸高酯低，酸酯比例不协调，容易造成饮用后产生不适感。清香型大曲上生长有大量的微生物和微生物分泌的酶，发酵后形成了清香型白酒(大曲清香)独特的风格。本发明采用清香型大曲酿造山楂蒸馏酒，为进一步提高山楂蒸馏酒质量、提升山楂附加值、拓展山楂深加工途径进行了研究。

发明内容

本发明的目的是利用一种清香型山楂蒸馏酒的生产方法，用此方法制成的清香型山楂蒸馏酒，既有山楂果的果香，又有清香型大曲的独特香气，香气清甜，口味回甜。

本发明为实现上述目的而采取的技术方案为：

一种清香型山楂蒸馏酒的生产方法，包括以下步骤：

1)提取和富集清香型大曲中的微生物菌种：先将清香型大曲与纯水按1比5的比例混合后，放入恒温培养箱中在25℃的温度下培养3-7天后，用滤布粗滤混合液，分离曲渣并收集滤液，滤液为清香型大曲提取液，冷藏待用；

2)将拣选后的山楂果清洗干净，加入预煮机中，预煮机中的水加热到80～95℃，对山楂果预煮3～6分钟；

3)将预煮后的山楂果输送至打浆机打浆，控制果浆糖度在10-12°BX；

4)调整糖度，添加果葡糖浆或白砂糖调整浆液糖度为20°BX；

5)用浓浆泵输送调糖后且“未酶解”的山楂果浆至发酵罐，添加果酒酵母和发酵助剂，同时添加果浆总量0.05-0.1％的清香型大曲提取液共同参与发酵，并控制发酵温度在20-25℃，发酵周期为10-15天，发酵后检测酒醪的酒精度为8-10％vol，甲醇含量＜0.1g/L；

6)用浓浆泵将发酵结束的山楂酒醪输送至离心机，在转速为2800～3600r/分钟下用离心机分离果渣并收集山楂酒醪；

7)将山楂酒醪输送至蒸馏设备，同时在蒸馏液中添加其重量的1％新鲜苹果片共同串蒸，丰富果香，蒸馏过程中的馏出液要切头去尾，70％vol以上馏出液作为酒头，30％vol以下馏出液作为酒尾，仅收集馏出液30％vol-70％vol的酒中部分作为山楂蒸馏酒；山楂蒸馏酒的酒精度为40-50％vol，甲醇含量＜1.0g/L，非酒精挥发物总量2.0g/L；

8)山楂蒸馏酒的陈酿及稳定性处理：将山楂蒸馏酒输送至橡木桶或陶瓷缸进行长期陈酿，陈酿周期1-5年，陈酿好的山楂蒸馏酒输送至冷冻罐进行冷处理，冷处理周期7天，冷处理温度＜0℃，并趁冷过滤，待灌装。

本发明采用上述技术方案，选择“未酶解”的山楂果浆直接发酵，是降低山楂蒸馏酒中甲醇含量的主要控制点；在发酵过程中，添加清香型大曲提取物共同发酵，丰富了山楂蒸馏酒的口感和香气；对发酵后的山楂果浆酒醪再进行离心分离，去除果渣并收集澄清的山楂酒醪，便于下一步的液态法蒸馏，蒸馏后无需进行酒渣清理；在蒸馏过程中，按馏出液的酒精度高低进行切头去尾，仅收集酒中用于制作山楂蒸馏酒，保证产品质量。