[发明专利]一种海参啤酒的酿造方法

说明书

本发明涉及一种海参啤酒的酿造方法。本发明中海参啤酒经海参酶解物的制备和麦汁的制备、前发酵和后发酵工艺制成，海参酶解物分别在麦汁制备的煮沸过程中和后发酵前加入。本发明制备的海参酶解物脂类物质含量极低，通过酶解将蛋白质和多糖分离并将大分子蛋白质分解成小分子的多肽和氨基酸，避免了大分子蛋白质造成的酒体混浊，为酵母提供了丰富的营养物质，有利于啤酒形成丰富、挂杯持久的泡沫；同时，其含有的海参多糖和多肽为啤酒提供了丰富的营养价值。本发明的海参啤酒清亮透明无杂物，口感醇厚独特，香味诱人，不仅具有麦芽和酒花香气，还有海参皂苷的香味；其含有的海参多肽和海参多糖赋予海参啤酒抗癌、抗氧化、增强免疫力等保健功能。

技术领域

本发明涉及一种海参啤酒的酿造方法，属于啤酒酿造技术领域。

背景技术

啤酒是人类最古老的酒精饮料，主要由水、麦芽、酒花和酵母酿造而成。啤酒的酒精度低、营养价值高，有消暑解热、开胃健脾、增进食欲等功效。

在我国，海参一向被视为佳肴、滋补品，且作为药用也已有悠久的历史。研究报道，海参营养丰富，海参体壁及其加工时的副产物(海参肠、呼吸树等)含有蛋白、多糖和皂苷等成分(仿刺参中不同部位营养成分的分析及综合评价，食品工业科技，2010年第31卷第5期)，具有增强免疫力、抗肿瘤、抗病毒、养颜美容等功效(海参内脏的活性成分、保健功能与开发研究进展，食品安全质量检测学报，2018年第9卷第10期)。

随着时代的进步，人们的营养保健意识不断增强，我国保健食品行业发展势头旺盛，成绩斐然。保健啤酒具有滋补、食疗或辅助治疗作用，因其含有维生素、酶、多糖、多肽、矿物质、次生代谢物等营养因子或药用成分，而越来越受到消费者的青睐。中国专利文献CN1944616A(申请号200610046843.0)公开了一种海参啤酒及其制备与鉴别方法，所述海参啤酒酿造工艺与现有啤酒酿造工艺基本相同，包括麦汁冷却和发酵的步骤，不同之处仅在于发酵步骤后和/或发酵步骤前即麦汁冷却步骤后加入含有海参成分的水溶液、醇溶液和/或海参酒。该发明通过加入海参水浸液或醇浸液改变了啤酒的泡沫性和营养性，实现了啤酒风味的多样化和个性化。但是，该发明直接在啤酒的酿造过程中添加海参水浸液或醇浸液，只利用了海参皂苷和水解蛋白，而且其有可能将海参中的脂类物质带入啤酒而影响啤酒的口感。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明提供了一种海参啤酒的酿造方法。该方法酿造的海参啤酒泡沫丰富、挂杯持久，香味诱人，含有丰富的营养成分，适量饮用，有益健康。

本发明中的海参啤酒经海参酶解物的制备和麦汁的制备(麦芽糖化、过滤、煮沸、回旋沉淀、冷却)、前发酵和后发酵工艺制成，所述海参酶解物分别在麦汁制备的煮沸过程中和后发酵前加入。

本发明的技术方案如下：

一种海参啤酒的酿造方法，包括如下步骤：

S1.海参酶解物的制备：将新鲜的海参体壁经冻干、粉碎、去脂、溶胀、酶解、离心、冻干，得到海参酶解物；

S2.麦汁的制备：将麦芽粉碎，经糖化、过滤后泵入煮沸锅，在煮沸过程中添加酒花和S1中的海参酶解物；煮沸结束后，经回旋沉淀、冷却得麦汁；

S3.前发酵和后发酵：向S2制备得到的麦汁中接入酵母进行前发酵，当麦汁糖度小于等于4°P时，封罐；当发酵液的双乙酰含量小于等于0.1mg/L时，加入海参酶解物进行后发酵，过滤、灭菌得海参啤酒。

根据本发明优选的，步骤S1中，所述海参酶解物制备的具体步骤为：

(1)冻干、粉碎：将海参体壁真空冷冻干燥，冷冻温度为-78℃，压力为3-6Pa，冷冻时间为24-48h，粉碎得海参粉；