[发明专利]一种高抗氧化性全谷物米粉的制备方法

说明书

本发明公开了一种高抗氧化性全谷物米粉的制备方法，所述制备方法包括：选取原料糙米，碾磨得到精米与米糠，其中米糠通过植物乳杆菌YI‑Y2013(Lactobacillus plantarum YI‑Y2013，CCTCC NO:M 2017533)在料水比1:2～5，温度33～39℃条件下发酵14～18小时，将发酵米糠回填至浸泡好的精米中同步磨浆、调浆至含水量为55％～70％、蒸片2～4分钟、切条成型，制备得到DPPH自由基清除能力和总铁还原力成倍增长的高抗氧化性全谷物米粉，该米粉的吸水率增加、蒸煮损失降低，风味物质更为丰富，食用品质与普通米粉没有显著差异。

技术领域

本发明涉及食品技术领域，具体为一种高抗氧化性全谷物米粉的制备方法。

背景技术

近年来的大数据表明，我国慢性病患病率达23％，2亿人超重或患有肥胖症，1亿人患有糖尿病，1.6亿人血脂异常，使人们意识到健康饮食的重要性。全谷物食品可以降低慢性病患病风险已成为国内外学界共识。糙米作为全谷物原料，富含可溶与不溶膳食纤维、B族维生素、蛋白质、矿物元素、和天然抗氧化成分等，对心血管疾病、糖尿病和高血脂等慢性疾病有预防和治疗效果，但糙米及糙米食品因口感粗糙、加工品质不理想，推广程度很低。

米粉是我国南方和东南亚地区的传统米制主食。全谷物米粉产品的开发将对增加全谷物类食品消费并改善消费者膳食结构产生积极的影响。但是，糙米中米糠纤维阻碍了淀粉的水合及糊化，对米粉凝胶结构的形成产生不利影响，造成全谷物米粉的易断条、蒸煮品质差且口感粗糙，不被消费者所认可。现已有一些关于制备全谷物米粉的研究报道，比如专利201710059439.5 “一种鲜湿法糙米米线加工方法”、专利201911346990.3“一种微波预处理米糠提升鲜湿糙米米线品质和保质期的方法”、专利201910602415.9“一种利用盐离子预处理米糠加工鲜湿糙米线的方法”、专利201910602399.3“一种改善质构和保质期的鲜湿糙米线的加工方法”，专利201810783590.8“一种适合高血糖血脂人群食用的鲜湿糙米米线的制作方法”，这些方法制备出的鲜湿糙米米线表面光滑、质构性质提升、蒸煮断条率和损失率降低、口感好，但他们的侧重点主要集中在改善糙米米线蒸煮和质构品质上，而本发明通过米糠发酵回填制备的全谷物米粉不但在食用品质上接近普通米粉，而且其抗氧化性显著提高。

发明内容

本发明的目的在于提供一种高抗氧化性全谷物米粉的制备方法，包括以下步骤，

步骤一：选料，选取无杂质、无霉变的原料糙米；

步骤二：碾米，对所述步骤一经过精选的糙米原料进行碾磨，得到精米与米糠；

步骤三：分料，将所述步骤二的米糠过筛后盛放于干燥储藏器皿中，保持4℃的环境储藏；同时将所述精米进行独立收储；

步骤四：米糠发酵，对所述步骤三的米糠进行灭菌，然后接入菌种进行发酵；

步骤五：泡米，对所述步骤二的精米冲洗后进行泡米，且泡米时长为3～ 5小时；

步骤六：回填磨浆，对所述步骤五的泡米和所述所述步骤四的发酵米糠进行同步碾磨混合，得到米浆A；

步骤七：调浆，对所述步骤六的米浆A进行水分调节，得到米浆B；

步骤八：蒸片，对所述步骤七的米浆B进行蒸煮。

步骤九：米片水洗冷却，切条成型，完成包装。

进一步地，米糠过筛为60-100目筛。

进一步地，发酵菌种为植物乳杆菌YI-Y2013(Lactobacillus plantarum YI-Y2013，CCTCC NO:M 2017533)。

进一步地，米糠发酵的工艺参数为：料水比1:2～5，温度33～39℃，时间14～18小时。