[发明专利]一种太湖醉蟹的生产方法

说明书

本申请公开了一种太湖醉蟹的生产方法，包括：对太湖蟹依次进行筛选、暂养、清洁处理后，再进行超高温瞬时杀菌处理，之后进行醉制处理，而后包装贮存；所述醉制处理包括：将经超高温瞬时杀菌处理后的太湖蟹完全浸泡在熟醉汁内，并冷藏；所述熟醉汁由香辛料、冰糖、食盐、酒、酱油、菠萝蛋白酶和番木瓜提取物等混合形成。本申请提供的太湖醉蟹的生产方法适于工业化生产，产品营养丰富，外形近似鲜蟹，肉质鲜香细嫩，风味独特，无致病菌、寄生虫和其它有害元素检出，卫生安全，多批次产品品质如一，保存期可长达30天，便于贮藏运输，长期保存后产品外形、口感、风味基本无变化，可以开袋即食，食用方便。

技术领域

本申请具体涉及一种太湖醉蟹的生产方法，属于水产品加工技术领域。

背景技术

太湖蟹，是生长于太湖水域的螃蟹的统称，其背壳坚隆凹纹似虎色青黑，腹青白色，腹 下有脐，雄尖雌团，内有硬毛。蟹个大体重，蟹黄肥厚，肉质细嫩，腴美异常。辨别太湖蟹 可从“青壳、白肚、金爪、黄毛、体壮”这五个特征入手。一直以来，太湖蟹在江南地区很受欢迎，被视为美味佳肴，这是因为它含有糖、蛋白质、核黄素、矿物质和维生素A等多种营 养成分，具有较高的营养和食疗价值。

但是太湖蟹无法长期存活，且在秋冬季过后风味会明显变差。为此，人们开发了多种方 法以期将太湖蟹长期保存并保持其风味。其中的一种方法就是将太湖蟹制作成醉蟹。传统的 醉蟹制作工艺包括选蟹、养蟹、制卤、浸泡等工序，制作形成的醉蟹具有清香肉活、味鲜吊 舌等特点。但传统醉蟹制作工艺存在诸多问题，例如：无法将致病菌、寄生虫彻底灭杀，因 食用醉蟹造成的肺吸虫感染屡见报道；无法很好的控制产品品质，不同批次产品的风味不一； 而且，只能短期储存，保质期短。

发明内容

本申请的主要目的在于提供一种太湖醉蟹的生产方法，以克服现有技术中的不足。

为实现前述发明目的，本申请采用的技术方案包括：

本申请实施例提供的一种太湖醉蟹的生产方法，其包括：

对太湖蟹依次进行筛选、暂养、清洁处理后，再进行超高温瞬时杀菌处理，之后进行醉 制处理，而后包装贮存；

所述醉制处理包括：将经超高温瞬时杀菌处理后的太湖蟹完全浸泡在熟醉汁内，并在 0℃～4℃冷藏7天～28天；

所述熟醉汁的制备方法包括：

将香辛料、冰糖、食盐混合并粉碎至120～140目，之后在120～130℃炒制6～10分钟， 再自然冷却至室温，获得复合调味粉，其中香辛料、冰糖、食盐的质量比为1∶2-3∶5～8；

将所述复合调味粉与酒、酱油混合，并依次加入活力单位在40万单位/g以上的菠萝蛋白 酶和番木瓜提取物，番木瓜提取物与酒的体积比为1∶10～100，酱油与酒的体积比为1∶20～ 30，再以高温蒸汽灭菌，获得熟醉汁，所述熟醉汁包含9～14wt％食盐、15wt％～25wt％乙醇 以及0.9～1mg/kg菠萝蛋白酶。

在一些实施方式中，所述番木瓜提取物是将番木瓜粉在室温下以抽提液抽提2-6h后获得， 番木瓜粉与抽提液的质量体积比为1g∶6mL～∶8mL，抽提液包含5-10v/v％乙酸乙酯、15-30v/v％ 乙醇，余量为水。

在一些实施方式中，所述筛选处理包括：筛选出膘肥、体健、膏肥、脂满的太湖蟹，拣 出不符合规格的蟹，弃除死蟹。

在一些实施方式中，所述暂养处理包括：将筛选出的太湖蟹集中，并于10℃～18℃的清 洁流动水中吊养1-3天。

在一些实施方式中，所述清洁处理包括：在室温下清洗除去暂养后太湖蟹体表和蟹脐内 的污物，再置于干燥处脱水1-5h。

在一些实施方式中，所述超高温瞬时杀菌处理包括：将清洁处理后的太湖蟹于130℃～150℃保持10s～20s。