[发明专利]一种太湖醉蟹的生产方法

权利要求书

1.一种太湖醉蟹的生产方法，其特征在于包括：

对太湖蟹依次进行筛选、暂养、清洁处理后，再进行超高温瞬时杀菌处理，之后进行醉制处理，而后包装贮存；

所述醉制处理包括：将经超高温瞬时杀菌处理后的太湖蟹完全浸泡在熟醉汁内，并在0℃～4℃冷藏7天～28天；

所述熟醉汁的制备方法包括：

将香辛料、冰糖、食盐混合并粉碎至120～140目，之后在120～130℃炒制6～10分钟，再自然冷却至室温，获得复合调味粉，其中香辛料、冰糖、食盐的质量比为1∶2-3∶5～8；

将所述复合调味粉与酒、酱油混合，并依次加入活力单位在40万单位/g以上的菠萝蛋白酶和番木瓜提取物，番木瓜提取物与酒的体积比为1∶10～100，酱油与酒的体积比为1∶20～30，再以高温蒸汽灭菌，获得熟醉汁，所述熟醉汁包含9～14wt％食盐、15wt％～25wt％乙醇以及0.9～1mg/kg菠萝蛋白酶。

2.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于：所述番木瓜提取物是将番木瓜粉在室温下以抽提液抽提2-6h后获得，番木瓜粉与抽提液的质量体积比为1g∶6mL～∶8mL，抽提液包含5-10v/v％乙酸乙酯、15-30v/v％乙醇，余量为水。

3.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于，所述筛选处理包括：筛选出膘肥、体健、膏肥、脂满的太湖蟹，拣出不符合规格的蟹，弃除死蟹。

4.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于，所述暂养处理包括：将筛选出的太湖蟹集中，并于10℃～18℃的清洁流动水中吊养1-3天。

5.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于，所述清洁处理包括：在室温下清洗除去暂养后太湖蟹体表和蟹脐内的污物，再置于干燥处脱水1-5h。

6.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于，所述超高温瞬时杀菌处理包括：将清洁处理后的太湖蟹于130℃～150℃保持10s～20s。

7.根据权利要求6所述的生产方法，其特征在于，所述超高温瞬时杀菌处理采用间接式加热UHT方式。

8.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于，所述香辛料包括干姜片、花椒、八角中的两种以上。

9.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于，所述酒包括甜米酒、黄酒、白酒中的一种或多种的混合物。

10.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于包括：将醉制处理后的太湖蟹分装入包装袋，并注入新鲜的所述熟醉汁5～10mL，再进行真空封装，之后于0～4℃存放。