[发明专利]全谷物萌动营养粉及其制备方法

说明书

本发明涉及全谷物萌动营养粉及其制备方法，属于食品加工领域。全谷物萌动营养粉的制备步骤为：将谷物类和豆类原料萌芽至长度为0.5～1mm，干燥至含水量≤13％，粉碎得生豆粉和生米粉；将生米粉、生豆粉、牛奶和鸡蛋按重量比为75～85:12～16:3～5:1～3混匀，再挤压膨化；挤压膨化分为四个阶段：一级温度50～70℃；二级温度80～100℃，压力1.1～1.3Mpa；三级温度130～150℃，压力1.5～1.7Mpa；四级温度150～170℃，压力1.7～1.9Mpa；再粉碎制品即得。本发明结合全谷物、萌芽、挤压膨化等原料和工艺技术特点，制得的产品口感滑爽，复水时间短，开水冲泡搅拌即可饮用。

技术领域

本发明涉及全谷物萌动营养粉及其制备方法，属于食品加工领域。

背景技术

随着人们保健意识的加强，天然绿色的杂粮越来越受到推崇，尤其谷子作为杂粮之首，愈被人们所青睐，但由于谷子特殊的大颗粒营养结构，其产品口感粗糙，易返生，食用品质较差，难以成为大众化主粮，产业链受到限制，目前市场上主要还是以原粮销售，极大地影响了谷子消费量和营养价值的有效利用。前人研究发现：刘晓飞等认为发芽影响了糙米(稻米)中淀粉的理化特性、以及蛋白质含量、γ-氨基丁酸等活性物质的产生，提高了内源酶活性以及抗氧化性能；刘可欣等认为发芽提高了小麦的叶酸、阿拉伯木聚糖、多酚等功能性成分含量、改变了淀粉、蛋白质、脂质等营养组分，进而改变了其磨粉特性、蒸煮性质、面团品质、烘培性质、蒸制特性等加工品质；王琳珍等认为萌芽还强化了黄豆芽特殊营养品质，从调控合成营养物质途径的相应关键编码基因等方面研究了萌芽强化营养物质的代谢调控机制及萌芽对活性物质以及抗氧化活性的影响。萌芽谷物是将谷子等原料在一定温度和湿度下进行萌芽培养，改变其内部营养品质的天然过程，萌芽所引起谷物内部变化能够释放新的营养成分。萌芽谷物的摄入对于控制血压、调节血糖浓度、预防大肠癌等慢性病有突出的效果。

因此，开发出多种多样的萌芽食品不仅可以丰富食品种类，也对人们的健康有利。

膨化食品是以谷物、薯类或豆类等为主要原料，采用膨化工艺如焙烤、油炸、微波或挤压等制成体积明显增大的，具有一定膨化度的一种组织酥脆、香味逼真、风格各异的休闲食品。经膨化后的食品口感松脆、营养损失小，且更易消化吸收，受到人们的普遍欢迎。目前，膨化食品的加工一般以加工单一的豆类膨化食品、或者单一的谷物膨化食品为主，很少有将谷物类原料和豆类原料一起挤压膨化加工的。其原因在于，豆类主要成分为蛋白质，谷物类的主要成分为淀粉，两者的成分组成差异较大，如果同时进行膨化加工，容易导致膨化后的制品口感、速溶性、稳定性不好。

公开号为CN104829571A的专利公开了一种膨化活性黑米营养片，将发芽黑米粉、膨化复合豆粉、辅料和调味料混合制得。该专利为了得到一种口感好的膨化食品，先将豆粉膨化后，再与黑米粉混合。但是该方法由于黑米粉没有进行膨化，对该营养片的口感、复水性有一定影响。

公开号为CN1342420A的专利公开了一种速食八宝粉。将膨化黄豆粉、膨化豌豆粉、膨化黑米粉等原料混合。该专利为了得到即冲即食、口感好的膨化食品，是将原料先分别进行膨化，再混合在一起，工序较为繁杂。

发明内容

针对上述问题，本发明要解决的技术问题是提供一种将豆类原料和谷物类原料一起膨化加工的方法。该方法制得的膨化食品，营养均衡、口感好、复水时间短、冲调性佳、工艺简单。

全谷物萌动营养粉的制备方法，包括以下步骤：

a、将谷物类原料进行萌芽，至萌芽长度为0.5～1mm，再干燥至谷物类含水量≤13％，粉碎，得到全谷物萌动生米粉；

b、将豆类原料进行萌芽，至萌芽长度为0.5～1mm，再干燥至豆类原料含水量≤13％，粉碎，得到全谷物萌动生豆粉；

c、将全谷物萌动生米粉、全谷物萌动生豆粉、牛奶和鸡蛋按重量比为75～85:12～16:3～5:1～3混匀，得到混合物料，再放入膨化设备中挤压膨化；