[发明专利]一种生鲜肉脂肪氧化程度的无损检测方法

说明书

本发明属于肉品安全检测技术领域，具体涉及一种生鲜肉脂肪氧化程度的无损检测方法，包括如下步骤：1)建立生鲜肉脂肪的特征基团的拉曼光谱特征表征变量与生鲜肉脂肪氧化程度的定量关系预测模型；2)获取待测生鲜肉脂肪的特征基团的拉曼光谱特征表征变量，根据所述定量关系预测模型对所述待测生鲜肉的脂肪氧化程度进行预测；所述特征基团为O‑O、C‑C、＝C‑H、CHsubgt;2/subgt;、C＝C、C＝O、C＝C、CHsubgt;2/subgt;、CHsubgt;3/subgt;。本发明的检测方法能够对生鲜肉的脂肪氧化程度进行快速、准确、可靠、无损的检测。

技术领域

本发明涉及肉品安全检测技术领域，尤其涉及一种生鲜肉脂肪氧化程度的无损检测方法。

背景技术

生鲜肉是目前交易广泛、需求较高的一种肉品。生鲜肉的加工、贮藏及运输过程中极易发生二次污染造成氧化变质，且国标中明确规定生鲜肉不能添加防腐剂等，因此生鲜肉的实时氧化变质状态受到广大关注。生鲜肉脂肪氧化程度可在某种程度上表示肉品的新鲜程度，因此寻找一种快速、无损地检测肉品脂肪氧化程度的方法对肉样进行初步检测，有利于提高样品的检测效率，在市场监管、工厂质量管控等环节十分有必要。

发明内容

本发明提出一种通过拉曼光谱检测肉品中脂肪氧化程度的方法，包括如下步骤：

1)建立生鲜肉脂肪的特征基团的拉曼光谱特征表征变量与生鲜肉脂肪氧化程度的定量关系预测模型；

2)获取待测生鲜肉脂肪的特征基团的拉曼光谱特征表征变量，根据所述定量关系预测模型对所述待测生鲜肉的脂肪氧化程度进行预测；

所述特征基团为O-O、C-C、＝C-H、CH₂、C＝C、C＝O、C＝C、CH₂、CH₃。

生鲜肉在贮运的过程中，脂肪由于易被氧化会发生较明显的变化，通过检测脂肪的氧化程度可在某种程度上判断肉的新鲜程度。拉曼光谱根据分子基团的振动转动能级情况，可以鉴别物质，分析物质性质，还可通过测定待测物中的特征基团的拉曼光谱的特征变量来测定相关物质的含量，这在无机检测领域已经有较多的应用。但是与无机检测中通过测定一个特征基团进行检测不同的是，生鲜肉的组成复杂，除脂肪外还含有蛋白、水分等，会对检测造成较大的影响，而且其中含有多种脂肪酸，而不同的脂肪酸在贮运的过程中氧化速度也不同，因此确定通过哪几个基团为特征基团可实现准确检测是本发明的关键。本发明通过选择上述几个特征基团可准确地判断生鲜肉中脂肪的氧化程度。

作为优选的操作方法，所述定量关系预测模型的建立包括如下步骤：

A、利用拉曼光谱仪测定不同氧化程度的生鲜肉脂肪的拉曼光谱，得不同氧化程度的生鲜肉脂肪的所述特征基团的拉曼光谱特征表征变量；

B、采用国家标准方法测定步骤A所述不同氧化程度的生鲜肉脂肪的氧化理化指标；

C、采用多元变量建模法，建立不同氧化程度的生鲜肉脂肪的所述特征基团的拉曼光谱特征表征变量与生鲜肉脂肪的氧化理化指标的定量关系的预测模型。

优选的，所述步骤A中不同氧化程度的生鲜肉为3～5℃环境下贮藏0d、3d、6d、9d和12d的生鲜肉。上述时间节点可较好地反映生鲜肉脂肪氧化程度的变化情况。

优选的，所述生鲜肉脂肪的氧化理化指标为2-硫代巴比妥酸值。

优选的，所述步骤B中，测定步骤A所述不同氧化程度的生鲜肉脂肪的拉曼光谱后，对得到的所述拉曼光谱依次进行Savitzky-Golay 5点平滑处理和扣除荧光背景的处理。因受到外界环境和仪器稳定性的影响，原始拉曼光谱会包含其他无关信息和噪声，运用平滑处理和扣除荧光背景处理可以消除噪声以及其他无关信息的影响。

优选的，所述多元变量建模法为偏最小二乘法。