[发明专利]一种颗粒芝士、含有颗粒芝士的肉脯及其制备方法

说明书

本发明公开了一种颗粒芝士、含有颗粒芝士的肉脯及其制备方法，包括以下步骤：S1、将胶原蛋白、卡拉胶、刺槐豆胶放入搅拌机中，加入60～90℃的热水，低速搅拌，混合均匀后加入双乙酰酒石酸单双甘油酯；S2、加入适量保水剂、酸度调节剂，使再制干酪在高温状态下为固体；S3、加入大豆油，以2500～3000rpm的转速斩拌至无油水分离后取出，完成混合添加物的制备，冷却备用；S4、将混合添加物与芝士放入斩拌机中，以3600rpm的转速斩拌3分钟直至混合均匀，放入模具中静置8‑12小时，凝结成块，得到再制干酪，待使用时切成颗粒状即可。本发明可使芝士在温度不超过200℃保持固体，提高芝士及肉脯的口感。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种颗粒芝士、含有颗粒芝士的肉脯及其制备方法。

背景技术

肉脯是以畜、禽肉为主要原料，加以调味辅料，经烘烤烧煮制成的熟肉干食品，具有营养丰富，携带方便，口感好等特点。随着人们外出旅游度假、休闲娱乐活动的增多，肉脯类食品受到广大消费者的青睐，近几年肉脯类产品的发展很快。但口味单一的肉脯已经不能满足消费者的需求，因此市面上衍生了众多夹心肉脯，肉脯的内馅为芝士酱、蓝莓酱、蛋黄酱等等，口感丰富。部分消费者喜欢芝士口味的肉脯但芝士酱内馅多为流体或半流体，且较为甜腻。若将平时的芝士加入肉脯中，在肉脯高温制备的过程中，芝士高温熔化形成芝士酱，无法保持固体颗粒状，维持芝士的口感。

发明内容

为了克服现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种颗粒芝士、含有颗粒芝士的肉脯及其制备方法，可使芝士在温度不超过200℃保持固体，提高芝士及肉脯的口感。

本发明的目的之一采用如下技术方案实现：

一种颗粒芝士，所述颗粒芝士由混合添加物和芝士制成，所述颗粒芝士在温度不超过200℃为固体；所述混合添加物包括混合胶体、水、大豆油，所述混合胶体为胶原蛋白、卡拉胶、刺槐豆胶。

进一步地，所述混合添加物的质量比为混合胶体：水：大豆油＝1:13:13。

进一步地，所述混合胶体的质量比为胶原蛋白：卡拉胶：刺槐豆胶＝0.9:0.18:0.02。

本发明的目的之二采用如下技术方案实现：

一种含有颗粒芝士的肉脯，由如上所述的颗粒芝士与肉脯制成。

本发明的目的之三采用如下技术方案实现：

一种颗粒芝士的制备方法，包括以下步骤：

S1、将胶原蛋白、卡拉胶、刺槐豆胶放入搅拌机中，加入60～90℃的热水，低速搅拌，混合均匀后加入双乙酰酒石酸单双甘油酯；

S2、加入以下一种或多种食品添加剂：磷酸、焦磷酸二氢二钠、焦磷酸钠、磷酸二氢钙、磷酸二氢钾、磷酸氢二铵、磷酸氢二钾、磷酸氢钙、磷酸三钙、磷酸三钾、磷酸三钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、焦磷酸四钾、焦磷酸一氢三钠、聚偏磷酸钾、酸式焦磷酸钙、乳酸、柠檬酸钠，使再制干酪在高温状态下为固体；

S3、加入大豆油，以2500～3000rpm的转速斩拌至无油水分离后取出，完成混合添加物的制备，冷却备用；

S4、将混合添加物与芝士放入斩拌机中，以3600rpm的转速斩拌3分钟直至混合均匀，放入模具中静置8-12小时，凝结成块，得到再制干酪，待使用时切成颗粒状即可。

进一步地，以再制干酪的重量为基准，所述双乙酰酒石酸单双甘油酯的添加量为8g/kg。

进一步地，以再制干酪的重量为基准，所述食品添加剂的添加量为10g/kg。

进一步地，S3中的冷却备用为将所述混合添加物放置于温度为5-10℃的环境中。