[发明专利]麻辣卤香脆鸡皮及其制作方法

说明书

本发明公开了一种麻辣卤香脆鸡皮及其制作方法，它的原料按重量份数计包括：鸡皮300‑350份、八角3‑4份、桂皮3‑4份、香叶0.3‑0.4份、干辣椒7‑9份、花椒4‑6份、生姜28‑35份、小葱7‑10份、大葱18‑22份、盐10‑15份、糖3‑8份、紫苏水1‑2份、鸡精3.5‑5份、生抽15‑17份、蚝油11‑15份、料酒10‑15份。该麻辣卤香脆鸡皮外观呈现金黄色，形似锅巴，酥脆，入口呈现油炸的香味，咀嚼后呈现麻辣味和卤香味，香味醇厚，将休闲食品和传统的菜肴结合起来，营养丰富。

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种麻辣卤香脆鸡皮及其制作方法。本发明由湖北神丹健康食品有限公司(农业农村部蛋品加工重点实验室)研究开发完成。

背景技术

鸡皮是一种胶原蛋白丰富的食品原料，传统的饮食中往往将鸡皮舍弃掉了。鸡皮含有大量的胶原蛋白，其人体皮肤、血管、骨胳、筋腱、牙齿和软骨的形成都十分重要，是这些结缔组织的主要基质。近年来，鸡皮多用于提取鸡油，鸡皮的主要处理方法为炒菜、油炸烧烤等，油炸的鸡皮酥脆，食用方便。但是，这些处理方法均具有一定的不足：首先鸡皮入味较困难，短时间、简单的腌制、调料浸泡等处理难以入味；其次是单一的油炸处理工艺得到的产品滋味单一，产品浮油现象较严重，入口较油腻。而且，目前市面上鸡皮产品种类较少，鸡皮休闲食品的工艺多停留在家庭制作层面。而我国鸡肉产品的工业化产量较高，废弃的鸡皮数量也较大，将鸡皮处理为一种满足消费者需求的工业化产品具有广阔的市场前景。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是针对上述现有技术存在的不足以而提供一种麻辣卤香脆鸡皮及其制作方法，所制麻辣卤香脆鸡皮外观呈现金黄色，形似锅巴，外脆里嫩，入口呈现油炸的香味，咀嚼后呈现麻辣味和卤香味，香味醇厚。该鸡皮将休闲食品和传统的菜肴结合起来，营养丰富美味。

本发明为解决上述提出的问题所采用的技术方案为：

一种麻辣卤香脆鸡皮，其特征在于它的原料按重量份计主要包括：鸡皮300-350份、八角3-4份、桂皮3-4份、香叶0.3-0.4份、干辣椒7-9份、花椒4-6份、生姜28-35份、小葱7-10份、大葱18-22份、盐10-15份、糖3-8份、紫苏水1-2份、鸡精3.5-5份、生抽15-17份、蚝油11-15份、料酒10-15份。其中，紫苏水的制备方法为将市售的紫苏汁(纯度为100％)加水配置为浓度为3％的紫苏水。

采用上述原料制作麻辣卤香脆鸡皮的方法，依次包括以下步骤：

1)漂烫：取300-350份鸡皮，放入沸水中漂烫后捞出，沥干水，备用；

2)揉滚：步骤1)所得的鸡皮与紫苏水1-2份混匀，在真空揉滚机中处理一段时间；

3)酶解：步骤2)所得鸡皮放入到木瓜蛋白酶液中酶解，然后浸入到沸水中灭酶后迅速取出，沥干水，备用；

4)腌制：取盐2-3份、糖2-3份、生抽1-2份、料酒1-2份溶于80-100份水中，将步骤3)所得的鸡皮放置其中，置于超声波-脉动压联用装置中腌制20-50min；

5)卤制：取八角3-4份、桂皮3-4份、香叶0.3-0.4份、干辣椒7-9份、花椒4-6份大火炒制50-70s制成调料A，然后与生姜28-35份、小葱7-10份、大葱18-22份、盐8-12份、糖1-5份、鸡精3.5-5份、生抽14-15份、蚝油11-15份、料酒10-13份以及步骤4)所得的鸡皮块一起加入到600-700份水中，煮沸卤制50-80min，捞出并沥干；

6)油炸：将步骤5)所得鸡皮经裹浆、裹粉后，放入到微波辅助真空油炸锅中炸直微黄色捞出，然后放入旋转离心式脱油机中脱油，冷却至室温，得到麻辣卤香脆鸡皮。

优选地，步骤1)中，所述鸡皮选用鸡背部、腹部、腿部的鸡皮，除去附着的黄色脂肪，切分成面积4-9cm²的块状。