[发明专利]麻辣卤香脆鸡皮及其制作方法

权利要求书

1.麻辣卤香脆鸡皮的制作方法，其特征在于主要包括漂烫、揉滚、酶解、腌制、卤制和油炸步骤，各步骤中原料均按统一标准的重量份计，具体步骤如下：

1)漂烫：取300-350份鸡皮，放入沸水中漂烫后捞出，沥干水，备用；

2)揉滚：步骤1)所得的鸡皮与紫苏水1-2份混匀，在真空揉滚机中处理一段时间；

3)酶解：步骤2)所得鸡皮放入到木瓜蛋白酶液中酶解，然后浸入到沸水中灭酶后迅速取出，沥干水，备用；

4)腌制：取盐2-3份、糖2-3份、生抽1-2份、料酒1-2份溶于80-100份水中，将步骤3)所得的鸡皮放置其中，置于超声波-脉动压联用装置中腌制20-50min；

5)卤制：取八角3-4份、桂皮3-4份、香叶0.3-0.4份、干辣椒7-9份、花椒4-6份大火炒制50-70s制成调料A，然后与生姜28-35份、小葱7-10份、大葱18-22份、盐8-12份、糖1-5份、鸡精3.5-5份、生抽14-15份、蚝油11-15份、料酒10-13份以及步骤4)所得的鸡皮块一起加入到600-700份水中，煮沸卤制50-80min，捞出并沥干；

6)油炸：将步骤5)所得鸡皮经裹浆、裹粉后，放入到微波辅助真空油炸锅中炸直微黄色捞出，然后放入旋转离心式脱油机中脱油，冷却至室温，得到麻辣卤香脆鸡皮。

2.根据权利要求1所述的麻辣卤香脆鸡皮的制作方法，其特征在于所述鸡皮选用鸡背部、腹部、腿部的鸡皮，除去附着的黄色脂肪，切分成面积4-9cm²的块状。

3.根据权利要求1所述的麻辣卤香脆鸡皮的制作方法，其特征在于步骤2)中的紫苏水的浓度3％。

4.根据权利要求1所述的麻辣卤香脆鸡皮的制作方法，其特征在于所述步骤2)中真空揉滚的参数为：温度为1-5℃，真空度为0.05-0.2MPa，转速为5-10r/min，时间20-50min。

5.根据权利要求1所述的麻辣卤香脆鸡皮的制作方法，其特征在于步骤3)中酶解的条件为：木瓜蛋白酶液的质量浓度为0.1-0.3％，鸡皮与木瓜蛋白酶液的质量比为1:(5-10)，40-50℃酶解30-50min。

6.根据权利要求1所述的麻辣卤香脆鸡皮的制作方法，其特征在于步骤4)中超声波-脉动压联用装置的腌制工艺参数为：高压幅值为100-120kPa，高压脉冲比为(2-4)min:(10-20)min，超声波脉冲比为(4-6)min:(10-15)min。

7.根据权利要求1所述的麻辣卤香脆鸡皮的制作方法，其特征在于步骤5)中卤制时，大火沸腾卤制时间5-10min，转小火微沸卤制45-70min。

8.根据权利要求1所述的麻辣卤香脆鸡皮的制作方法，其特征在于步骤6)中，裹浆按质量份由淀粉7-14份、鸡蛋清2-7份、水15-25份混匀而得；裹粉采用淀粉，裹完粉的鸡皮用筛网筛去多余的淀粉。

9.根据权利要求1所述的麻辣卤香脆鸡皮的制作方法，其特征在于步骤6)中油炸温度为150℃-200℃，油炸时间为1-3min，真空度为0.02-0.06MPa，微波功率为3000-5000W。

10.权利要求1-9中任意一项方法制作的麻辣卤香脆鸡皮。