[发明专利]一种酯香酵母与黄酒酵母顺序发酵的黄酒生产工艺

权利要求书

1.一种酯香酵母与黄酒酵母顺序发酵的黄酒生产工艺，其特征在于包括如下步骤：

步骤一：酯香酵母发酵罐的配备

所述酯香酵母发酵罐包括具有圆锥底(1)的圆筒体(4)，所述圆筒体(4)的径高比为1:1，圆锥底(1)的夹角为120°，锥底设有出料口(13)；圆锥底(1)的高为4a，酯香酵母发酵罐底部有一压缩空气导入管(3)，该压缩空气导入管(3)的管径为15～25mm，管口离锥底高度为2a，在距离圆筒体(4)与圆锥底(1)交线a高度处设有一二平直叶搅拌桨(5)；该二平直叶搅拌桨(5)的驱动电机(6)置于酯香酵母发酵罐的顶盖(14)中心部；酯香酵母发酵罐的圆筒体(4)和圆锥底(1)的外周设有相连通的冷却夹套(7)，通过调节冷却夹套(7)内自来水的流量以调节酯香酵母发酵罐内发酵液的温度压缩空气导入管；

步骤二：糖液的制备

糯米浸米72h后，先按1:2.5的比例加水磨浆，搅拌均匀后按30U/g大米的比例加入α-淀粉酶，CaCl₂用量2.5g/kg大米，90℃温度液化60min，冷却到50℃后按5kg/100kg大米的比例加麦曲，用乳酸或磷酸调节pH值在4.5±0.2，在50℃下糖化4～8h，经袋式过滤器过滤获得糖液，调整糖液浓度至20～22°Bx，121℃灭菌20min后冷却备用；

步骤三：酯香酵母前发酵

A.将5％～10％糖液送入酒母罐Ⅰ，按5％比例接种异常汉逊酵母CGMCC2.2930或蒙奇球拟酵母CICC1019，在26～28℃下在培养20～24h，使细胞达到对数生长期，酵母细胞浓度控制在1.0×10⁷个/mL水平；

B.将60％～80％的糖液泵入已经灭菌的所述酯香酵母发酵罐，添加来自酒母罐Ⅰ的酯香酵母种子，在26～28℃条件下发酵，发酵过程每4h通入无菌压缩空气1次，通气量与罐的有效容积相等，60～72h发酵液酒精度上升到2.5～3.5％(vol)范围；

步骤四：黄酒酵母主、后发酵

C.将5％～10％的糖液送入酒母罐Ⅱ，按3％的比例接种普通黄酒酵母，在26～28℃下培养20～24h，使细胞达到对数生长期，酵母浓度控制在1.0×10⁷个/mL水平；

D.用酯香酵母前发酵60～72h以后，补加10％～20％浓度为20～22°Bx的糖液，接种来自酒母罐Ⅱ的黄酒酵母种子，在28～30℃下主发酵4～6d，当糖度小于4°Bx时降温至10～12℃继续后发酵9～12d，发酵结束时发酵液中的总酯浓度可达到315～545mg/L。

2.根据权利要求1所述的酯香酵母与黄酒酵母顺序发酵的黄酒生产工艺，其特征在于：所述二平直叶搅拌桨直径为圆筒体(4)内径的1/3，桨叶(5)高度为a，宽度为a/2，；在所述顶盖(14)上还设有酵母入口(15)和糖液入口(16)。

3.根据权利要求2所述的酯香酵母与黄酒酵母顺序发酵的黄酒生产工艺，其特征在于：冷却夹套(7)下部设有冷却液进口(8)，冷却夹套(7)上部设有冷却液出口(9)，在酯香酵母发酵罐的中部设有温度传感器(10)，冷却液进口(8)前设有电动阀(11)，温度传感器(10)和电动阀(11)通过相应的导线与温度控制器(12)电连接,温度控制器(12)依据温度传感器(10)的数据通过电动阀(11)控制冷却液流量。