[发明专利]一种低敏冷冻面团及其制作方法

说明书

本发明公开了一种低敏冷冻面团及其制作方法，该方法包括以下步骤：将改性小麦蛋白与澄粉混合，加入酵母、氯化钠、砂糖、水，搅拌混合成面团；常温下静置醒发，再冷冻和冻藏；所述改性小麦蛋白，是将小麦蛋白溶液加入天然低共熔溶剂中，至小麦蛋白的终浓度为15‑90mg/mL，经过水化和脱酰胺反应，得到改性小麦蛋白；所述的天然低共熔溶剂，是将海藻糖与有机酸混合，加水反应，直至形成澄清透明的液体。本发明天然低共熔溶剂抑制了冰晶冻融对小麦蛋白分子结构的损伤，保护低敏重组冷冻面团在冻藏期间蛋白质巯基量，有效维持冷冻面团质构特征和口感特性；同时可提高冷冻面团中酵母存活率以及促进酵母的持续产气力，提升冷冻面团的发酵特性。

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种低敏冷冻面团及其制作方法。

背景技术

小麦是世界上种植最广的作物之一，是人类重要的营养来源。小麦制品深受人们的喜爱，但部分遗传易感人群在摄入极少量麦醇溶蛋白(20ppm)后会发生乳糜泻，一种慢性小肠吸收不良综合症，因此很大程度限制了小麦蛋白在食品领域中的应用。

麦醇溶蛋白富含脯氨酸和谷氨酰胺，研究发现小麦蛋白的脱酰胺改性程度和人体过敏程度呈较好地正相关关系，足够高的随机脱酰胺改性可有效降低小麦蛋白引起的乳糜泻。超高随机脱酰胺改性小麦蛋白是目前可较好产业化实施、低成本去毒降敏的方法。

中国专利申请CN109463526A公开了一种促小麦蛋白高效脱酰胺降敏的方法，是利用有机酸型天然低共熔溶剂，实现小麦蛋白的高效脱酰胺降敏。所述的有机酸型天然低共熔溶剂，是由氢键供体化合物和氢键受体化合物反应后得到；所述的氢键供体化合物为葡萄糖、果糖、蔗糖中的任意一种；所述的氢键受体化合物为柠檬酸、苹果酸、酒石酸、乳酸中的任意一种。

然而上述专利方法只是实现了对小麦蛋白的脱酰胺降敏，虽然葡萄糖和蔗糖是行业通用的抗冻剂，并没有同时抑制冰晶生长和促进酵母产气的作用，导致获得的低敏冷冻面团的品质仍有不足急需提高，限制了在冷冻面团中的应用。

当前冷冻技术在食品领域应用非常广泛，而冷冻面团技术已成为烘焙食品的新技术，同时是实现面制品主食工业化生产的关键技术。但冷冻面团在冻藏期间存在易冻裂、老化和酵母的活性降低等问题。小麦蛋白在制成冷冻面团时如何解决上述缺陷已成为亟需解决的问题。

发明内容

本发明的目的在于提供一种冷冻面团的制作方法，在对小麦蛋白改性降敏的同时，提高了冷冻面团抗冻性、酵母持续产气能力，以及提升了面团质构特性和口感。

本发明的目的通过下述技术方案实现：

一种冷冻面团的制作方法，包括以下步骤：

将改性小麦蛋白与澄粉按质量比1.0:(3.5-4.5)混合，加入酵母、氯化钠、砂糖、水，搅拌混合成面团；常温下静置醒发，然后将面团置于-50～-30℃冷冻2-5h，最后于-25～-18℃进行冻藏；

在上述方法中，以冷冻面团原料总质量计，改性小麦蛋白与澄粉的质量和占38-52％，酵母占0.5～1.1％，氯化钠占0.5～0.8％，砂糖占3.3～3.7％，余量为水；

所述的静置醒发，优选静置30-50min；

所述改性小麦蛋白，由以下步骤制得：

将小麦蛋白溶液加入天然低共熔溶剂中，至小麦蛋白的终浓度为15-90mg/mL，经过水化和脱酰胺反应，冷却至室温，离心，冻干，得到改性小麦蛋白；

所述的天然低共熔溶剂，是将海藻糖(氢键供体)与有机酸(氢键受体)按摩尔比(1.5-4.0):1.0混合，加水，搅拌反应，直至形成澄清透明的液体；

所述的有机酸为柠檬酸、苹果酸、酒石酸或乳酸中的一种以上；

所述的搅拌反应优选在75-92℃下反应2-5h；