[发明专利]一种冻干胡柚脱苦加工和抗吸潮的方法

说明书

本发明公开了一种冻干胡柚脱苦加工和抗吸潮的方法，属于食品加工技术领域。本发明包括以下步骤：切片、真空含浸、分步冷冻、冷冻干燥、出仓及包装工序。本发明提供的冻干胡柚脱苦、抗吸潮的方法涉及柚苷酶、β‑环糊精、柠檬酸和Vc组合脱苦抗吸潮溶液对切片胡柚的真空含浸处理，经预处理后采用高真空预冻结与超低温冰箱冻结的联合冷冻方法，采用分段冷冻干燥加工工艺，末期较高温度干燥，使样品以高于环境温度的温度出仓，并迅速以铝箔袋封装。本发明制得的冻干胡柚品质得以提升，营养成分高且抗吸潮。

技术领域

本发明一种冻干胡柚脱苦加工和抗吸潮的方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

冷冻干燥是在低压环境下，通过给已冻结的物料供热，使物料中冰晶通过升华而被脱除的一种干燥技术。该技术在低温低压的条件下进行，有效地避免了氧化反应和热敏性成分的损失。相对于传统的干燥技术，冷冻干燥技术具有脱水彻底、能形成多孔性结构、有效保留食品原有的风味和营养物质等优点。但由于冰晶升华产生的多孔性结构和极低的水分含量使得干制品在储藏过程中易吸潮，从而影响其品质。本发明针对此问题进行探讨。

柚苷酶是由α-L-鼠李糖苷酶和β-D-葡萄糖苷酶组成的混合酶，α-L-鼠李糖苷酶将柑橘类果汁中的柚皮苷水解为鼠李糖和普鲁宁(普鲁宁的苦味约为柚皮苷的1/3)，普鲁宁在β-D-葡萄糖苷酶的继续作用下生成无苦味的柚配质和葡萄糖。β-环糊精分子内腔是疏水性的，可与多种类型的客体分子反应形成包结物，从而改变客体分子的性质，具有防潮效果。因为环糊精没有毒性，并能作为碳水化合物来源被人体吸收利用，因此可用作食品添加剂。Vc是人体必需的微量元素，并具有抗氧化的作用。预处理含浸液中添加Vc既可以起到抗氧化护色的效果，又是营养元素的补充。柠檬酸不仅能够提供柚苷酶发挥最大活性的酸性环境，同时对苦味起到一定的掩蔽作用，还能在一定程度上调和产物的口感。

高真空预冻结是基于真空预冷提出的一种预处理方式。水在大气压(101kPa)下的蒸发温度是100℃，当环境压力为610Pa时，水在0℃就蒸发，水的沸点随着环境压力的降低而下降。真空预冷是指将新鲜果蔬放在密闭容器中，迅速抽出空气和水蒸汽，随着压力的持续降低，果蔬会因水分的快速不断地蒸发而冷却。在此概念基础下，高真空预冻结是指对果蔬施加高真空，该真空度远低于610Pa，会使物料最终降温至冻结状态。在压力持续降低的过程中，物料中水分快速蒸发，在达到设置压力的保持阶段，物料温度不断降低的。由于该过程伴随大量的水分蒸发脱除，一方面有利于缩短后续冷冻干燥时间，另一方面水分的脱除使冷冻过程冰晶生长引起的细胞增长程度小，干品孔隙减小，益于降低吸潮。

冻干制品出仓时的环境湿度对产品吸湿具有重要影响。通过降低环境湿度来避免出仓吸湿是常用的办法，但效果并不好，且不经济。调控样品出仓温度高于环境温度10℃以上与调节环境低湿度相比，可更简单有效的控制吸潮。原因是水蒸气的流动是温差形成梯度压决定的。不同温度空气中的饱和水蒸气不同，温度低饱和度下降，使水蒸气析出，变成水雾，周围环境气体就会补充过来，形成了流动。而当制品温度比环境温度高时，水蒸气的流动向低温环境进行，因而避免出仓吸潮。

熊汉国、杨裕才(专利公开号：CN07361288)公开了一种胡柚联合脱苦的方法，将果肉和果皮分离，通过加入一定配比的(坏血酸、乳酸、柠檬酸、苹果酸)复合酸，并经过超声处理和加入β-环糊精作为掩蔽剂的联合方法，达到了良好的脱苦效果。该发明主要采用掩蔽苦味的办法达到脱苦的效果，不同于本发明通过分解苦味物质的脱苦方法。